你好，所謂素菜葷做，就是以素菜為主要原料，在烹飪的過程中新增一定的“葷菜元素”。最典型最常見的做法莫過於用高湯為素菜加“味”提“鮮”了。好比時下十分流行的小白菜老豆腐，原料都是素菜，烹飪的時候卻是放在肉湯裡，慢慢煨出來，吃起來滋味鮮美卻不油膩。再如，潮州素菜中的代表菜“八寶素菜”，用蓮子、香菇、乾草菇、冬筍、髮菜、大白菜、腐竹、栗子等八種植物性原料，經用上湯精心烹製而成，口感嫩滑、香味濃郁，以致被冠名“八寶”，可見人們對它的鐘愛和珍視。 例如： 小酥肉：把蘿蔔切成小長條兒，用鹽浸漬幾分鐘。將澱粉加水化漿調稀糊狀，把味精、雞蛋放入粉糊中攪拌均勻後，再把蘿蔔條置入掛漿。然後把蘿蔔一條一條地放在油鍋裡炸至黃色，再盛到碗裡上屜幹蒸約十分鐘。取出後放在盤內，澆上用糖、蔥花、生薑末做成的鮮汁就可以了。 熘魚片：將土豆去皮切成薄片，放在開水鍋裡焯一下，撈出後再用少許鹽醃四五分鐘。然後把雞蛋清和澱粉混合攪拌均勻，再把醃過的土豆片放進去使之掛糊。鍋內加入豬油(或豆油)用文火炒一下，最後加糖、醋、味精等調料的混合汁，再用大火急炒一下翻兩下使調汁均勻後即可出鍋裝盤。出鍋前也可略點黃汁、加明油使之更顯光澤和溢位香味。 素菜葷做名菜四例： 一、素雞酥海參 以熟麵筋、水發木耳、藕粉為主料製成。 製法：將木耳及麵筋分別斬碎；麵筋一分為二，一半加姜米、精鹽、味精、紹酒、乾麵粉拌和上勁，另一半和木耳加藕粉拌和上勁；油鍋燒八熟，用手擠眉毛圓子下鍋炸至金黃，起鍋，成“雞酥”；再將木耳藕粉做成約6釐米長的隨園形段入油鍋炸起殼撈出，從中間直劃一刀，成“海參”，將“海參”批片與“雞酥”、蘑菇、筍片加冬菇湯、紹酒、精鹽、白糖、醬油、味精燒沸，勾芡，淋麻油，起鍋裝盤即成。此菜色澤金黃，形似雞酥海參，味鮮香汁濃。 二、素雞 以豆腐皮為主料製成。 製法：將豆腐皮放在清水中泡軟取出，用布包成圓形，再用繩子紮緊，入鍋蒸制三，四個小時，出鍋冷卻後去繩、布、頂刀切成半釐米厚片，下油鍋炸至金黃，入滷鍋，用生薑、八角、醬油、白糧滷製，收稠滷汁，加麻油起鍋改刀裝盤即成。鬆軟味香，鹹中帶甜，食後餘味無窮。 三、素虎皮鴿蛋 以上等綠豆粉，用特製的鴿蛋模具精製而成。 製法：將去皮蒸熟的土豆拓成泥與熟蛋黃混合，加精鹽、味精，搓捏成黃豆大的球形，為鴿蛋黃；將綠豆粉加水稀釋，取潔淨的炒鍋置爐火上，加水少許燒沸，將水豆粉緩緩入鍋，邊倒邊用手勺摟動，至澱粉粘稠時離火，趁熱用湯匙舀入塗油的鴿蛋模，先舀仁分之一放入蛋黃球，再舀滿，迅速將鴿蛋模合起，放冷水冷卻，如法炮製。在水中浸約五分鐘澱粉凝固，取出鴿蛋放盤內，加醬油、麵粉滾蘸均勻；油鍋燒至七成熟，將素鴿蛋放入炸至皮皺似虎皮撈出；湯鍋加清湯、冬菇、筍片及精鹽、味精、白糖、醬油燒沸，入虎皮鴿蛋略燒，勾芡淋麻油，起鍋裝盤即成。此菜形象逼真，皮色紅潤起皺內裡滑嫩，食之爽口。 四、糖醋素刀魚 以豆腐皮包土豆泥及餡心精細製作而成。 製法：將豆腐切成長約26釐米長，一頭寬、一頭窄的旗幟形塊；土豆泥加精鹽、味精抓和均勻，腐皮攤開，先鋪一層土豆泥，再填一層冬菇、筍丁熟餡，再復一層土豆泥，用手捏成魚形，豆腐皮向進而摺疊，用粉糊封口，呈刀魚狀，頭部捏成扁圓形，用刀背配合手推捏成翹嘴，再在頸部橫劃半圓形，將胡蘿蔔雕魚鰓插入，用紅豆鑲魚眼，再鑲上用茭白雕的魚須、魚鰓，即成素刀魚生坯；將素刀魚入六成熟的油鍋炸至金黃撈出，每條改成段，拼入長盤中；炒鍋再置爐火上，先煸炒豌豆、筍、菇丁，再加素湯及鹽、白糖、姜米、番茄醬燒沸後加午醋勾芡，舀沸油解開澆在刀魚身上即成。此菜形似刀魚，外酥內嫩，酸甜適口，素菜葷做之佳品。 八寶素菜 用料： 白菜膽500克，肚肉250克，香菇25克，草菇15克，髮菜5克，栗子75克，筍尖50克，腐竹30克，麵筋30克，生油750克（耗100克），南乳汁、味精、精鹽、芝麻油、澱粉水各適量。 製法： 1、將白菜洗淨切段，用溫油溜炸撈起，瀝去油後裝入鍋（鍋裡用竹篾墊底），香菇、草菇（去蒂）、髮菜浸發洗淨待用。 2、將栗子、筍尖、腐竹、麵筋放進油鼎炸後撈起，逐樣排在鍋裡，再把香菇、草菇、髮菜也逐樣擺入鍋裡，加入二湯、精鹽、南乳汁、肚肉（片開炒香）蓋在上面，放進蒸籠燉約30分鐘，取出去掉肚肉，然後將各種物料分開逐樣擺在餐碗裡（髮菜放在中間），白菜放在上面，再入蒸籠蒸熱。上菜時，倒翻過碗，原汁下鼎煮沸，投入味精、芝麻油，用澱粉水勾薄糊淋上即成。醬碟：香醇2碟。 特點： 嫩滑、爽曰，濃郁。
你好，所謂素菜葷做，就是以素菜為主要原料，在烹飪的過程中新增一定的“葷菜元素”。最典型最常見的做法莫過於用高湯為素菜加“味”提“鮮”了。好比時下十分流行的小白菜老豆腐，原料都是素菜，烹飪的時候卻是放在肉湯裡，慢慢煨出來，吃起來滋味鮮美卻不油膩。再如，潮州素菜中的代表菜“八寶素菜”，用蓮子、香菇、乾草菇、冬筍、髮菜、大白菜、腐竹、栗子等八種植物性原料，經用上湯精心烹製而成，口感嫩滑、香味濃郁，以致被冠名“八寶”，可見人們對它的鐘愛和珍視。 例如： 小酥肉：把蘿蔔切成小長條兒，用鹽浸漬幾分鐘。將澱粉加水化漿調稀糊狀，把味精、雞蛋放入粉糊中攪拌均勻後，再把蘿蔔條置入掛漿。然後把蘿蔔一條一條地放在油鍋裡炸至黃色，再盛到碗裡上屜幹蒸約十分鐘。取出後放在盤內，澆上用糖、蔥花、生薑末做成的鮮汁就可以了。 熘魚片：將土豆去皮切成薄片，放在開水鍋裡焯一下，撈出後再用少許鹽醃四五分鐘。然後把雞蛋清和澱粉混合攪拌均勻，再把醃過的土豆片放進去使之掛糊。鍋內加入豬油(或豆油)用文火炒一下，最後加糖、醋、味精等調料的混合汁，再用大火急炒一下翻兩下使調汁均勻後即可出鍋裝盤。出鍋前也可略點黃汁、加明油使之更顯光澤和溢位香味。 素菜葷做名菜四例： 一、素雞酥海參 以熟麵筋、水發木耳、藕粉為主料製成。 製法：將木耳及麵筋分別斬碎；麵筋一分為二，一半加姜米、精鹽、味精、紹酒、乾麵粉拌和上勁，另一半和木耳加藕粉拌和上勁；油鍋燒八熟，用手擠眉毛圓子下鍋炸至金黃，起鍋，成“雞酥”；再將木耳藕粉做成約6釐米長的隨園形段入油鍋炸起殼撈出，從中間直劃一刀，成“海參”，將“海參”批片與“雞酥”、蘑菇、筍片加冬菇湯、紹酒、精鹽、白糖、醬油、味精燒沸，勾芡，淋麻油，起鍋裝盤即成。此菜色澤金黃，形似雞酥海參，味鮮香汁濃。 二、素雞 以豆腐皮為主料製成。 製法：將豆腐皮放在清水中泡軟取出，用布包成圓形，再用繩子紮緊，入鍋蒸制三，四個小時，出鍋冷卻後去繩、布、頂刀切成半釐米厚片，下油鍋炸至金黃，入滷鍋，用生薑、八角、醬油、白糧滷製，收稠滷汁，加麻油起鍋改刀裝盤即成。鬆軟味香，鹹中帶甜，食後餘味無窮。 三、素虎皮鴿蛋 以上等綠豆粉，用特製的鴿蛋模具精製而成。 製法：將去皮蒸熟的土豆拓成泥與熟蛋黃混合，加精鹽、味精，搓捏成黃豆大的球形，為鴿蛋黃；將綠豆粉加水稀釋，取潔淨的炒鍋置爐火上，加水少許燒沸，將水豆粉緩緩入鍋，邊倒邊用手勺摟動，至澱粉粘稠時離火，趁熱用湯匙舀入塗油的鴿蛋模，先舀仁分之一放入蛋黃球，再舀滿，迅速將鴿蛋模合起，放冷水冷卻，如法炮製。在水中浸約五分鐘澱粉凝固，取出鴿蛋放盤內，加醬油、麵粉滾蘸均勻；油鍋燒至七成熟，將素鴿蛋放入炸至皮皺似虎皮撈出；湯鍋加清湯、冬菇、筍片及精鹽、味精、白糖、醬油燒沸，入虎皮鴿蛋略燒，勾芡淋麻油，起鍋裝盤即成。此菜形象逼真，皮色紅潤起皺內裡滑嫩，食之爽口。 四、糖醋素刀魚 以豆腐皮包土豆泥及餡心精細製作而成。 製法：將豆腐切成長約26釐米長，一頭寬、一頭窄的旗幟形塊；土豆泥加精鹽、味精抓和均勻，腐皮攤開，先鋪一層土豆泥，再填一層冬菇、筍丁熟餡，再復一層土豆泥，用手捏成魚形，豆腐皮向進而摺疊，用粉糊封口，呈刀魚狀，頭部捏成扁圓形，用刀背配合手推捏成翹嘴，再在頸部橫劃半圓形，將胡蘿蔔雕魚鰓插入，用紅豆鑲魚眼，再鑲上用茭白雕的魚須、魚鰓，即成素刀魚生坯；將素刀魚入六成熟的油鍋炸至金黃撈出，每條改成段，拼入長盤中；炒鍋再置爐火上，先煸炒豌豆、筍、菇丁，再加素湯及鹽、白糖、姜米、番茄醬燒沸後加午醋勾芡，舀沸油解開澆在刀魚身上即成。此菜形似刀魚，外酥內嫩，酸甜適口，素菜葷做之佳品。 八寶素菜 用料： 白菜膽500克，肚肉250克，香菇25克，草菇15克，髮菜5克，栗子75克，筍尖50克，腐竹30克，麵筋30克，生油750克（耗100克），南乳汁、味精、精鹽、芝麻油、澱粉水各適量。 製法： 1、將白菜洗淨切段，用溫油溜炸撈起，瀝去油後裝入鍋（鍋裡用竹篾墊底），香菇、草菇（去蒂）、髮菜浸發洗淨待用。 2、將栗子、筍尖、腐竹、麵筋放進油鼎炸後撈起，逐樣排在鍋裡，再把香菇、草菇、髮菜也逐樣擺入鍋裡，加入二湯、精鹽、南乳汁、肚肉（片開炒香）蓋在上面，放進蒸籠燉約30分鐘，取出去掉肚肉，然後將各種物料分開逐樣擺在餐碗裡（髮菜放在中間），白菜放在上面，再入蒸籠蒸熱。上菜時，倒翻過碗，原汁下鼎煮沸，投入味精、芝麻油，用澱粉水勾薄糊淋上即成。醬碟：香醇2碟。 特點： 嫩滑、爽曰，濃郁。