醬香型白酒的香氣成分組成最為複雜，日本學者拿茅臺酒回國分析，還有很多有機成分至今是透過氣相色譜儀都分析不出來的，所以難以作假

許多剛開始喝白酒的酒友們對白酒香型還不太瞭解，特別是剛入職的職場小白，對白酒還不瞭解，酒桌文化也不太瞭解。有個朋友入職後的第一個酒局就被老闆問到了香型的問題，雖然他當時圓了回來，但不得不說，多積累知識是很有必要的，說不定哪天就派上了用場。

香型特點由生產工藝決定，各個香型白酒的本質差異是大麴生產工藝的不同。

中國白酒的四大香型分別為：醬香、濃香、清香、米香

醬香：

醬香型白酒主要以高粱為原料，用小麥制曲，以高溫制曲發酵生產。顧名思義，醬香型白酒醬香突出、其酒體層次細膩優雅，醇厚飽滿，回味悠長

貴州茅臺就是醬香型白酒的典型代表。

濃香：

一般以大麥制曲，其窖香濃郁，綿甜甘冽、香味協調、尾淨香長。濃香型白酒以四川的瀘州老窖為代表，也叫“瀘香型”。

清香：

一般以大麥制曲，其清香純正、協調柔順，醇甜爽淨。以山西汾酒為代表。

米香：

蜜香清雅，入口輕淨，回味怡暢。也稱為密香型，主要以大米為原料，屬於小曲香型酒。以桂林三花酒為代表。

醬香型白酒複雜的生產工藝使其風格特徵在白酒界中獨樹一幟，醬酒香氣成分的種類和含量都非常複雜，研究起來也相對困難，至今都沒有明確的定論。在醬香酒悠遠的歷史長河中，許多科研人員對其主體香味成分進行過剖析和研究，對醬香型白酒主體香味成分的說法共有五種，分別為4-乙基愈創木酚說、吡嗪及加熱香氣說、呋喃類和吡喃類說、10種特徵成分說和高沸點物質成分說。

根據周恆剛老先生報導，在1964年茅臺試點時，曾使用標準圖譜、斑點熒光、顯色反應手段對醬香酒窖底香型的酒進行了微量成分的剖析，剖析結果中首次提出其主體香成分是4-乙基愈創木酚（C9H10O2）的說法。4-乙基愈創木酚是醬油香氣中高沸點化合物中的典型代表物質，它具有醬油的特徵香味。

1978年，貴州省輕工業科研所聯合茅臺酒廠的科研人員剖析研究了茅臺酒的酒香氣味成分，初步提出其主體香味由前香和後香構成的複合香，突破了4-乙基愈創木酚是茅臺酒主體香成分物質的說法。

1979年，胡國棟等人用氣相色譜法對茅臺等醬香酒的揮發性酚類物質進行了研究，研究檢測出苯酚、愈創木酚、4-乙基愈創木酚等12種酚類化合物，說明了4-乙基愈創木酚並非醬香型酒的主體香味物質。

曹述舜等人在對吡嗪與加熱香氣的研究中提出，醬酒高溫大麴中近似醬味香氣的芳香成分可能與反應產生的醛類和吡嗪類等揮發性化合物有關，並在茅臺酒中檢測出了四甲基吡嗪。

四甲基吡嗪能產生類似醬香、醬油和麥醬香的風味，但其他的吡嗪類物質都沒有，只能認為吡嗪類物質與醬酒有關，卻還沒有足夠有力的證據能證明吡嗪及加熱香氣是醬香型酒的主體香氣物質。

該說法認為醬酒的主體香成分可能是呋喃類和吡喃類衍生物，並提出形成醬香風味的物質有呋喃酮、吡喃酮等23種物質。並認為呋喃類和吡喃類物質的分子結構上共有的的羥基和羰基是醬酒中醬香和焦香風味的髮香基團。

這種說法認為醬香型白酒的主體香味物質由糖醛、苯醛、2-甲基丁醛、含氮化合物、正丙醇、4-乙基愈創木酚、苯乙醇、丁香酸、酪醇及香草醛十種成分組成。

1982年5月在貴陽召開的“茅臺酒主體香成分解剖及製取釀酒主要微生物與香味關係的研究”的階段成果鑑定會上指出：茅臺酒的主體香組分可能是由高沸點酸性物質和低沸點酯類物質組成的複合香。

醬香酒分為前香和後香兩部分，前香指開瓶時首先聞到的芳香，主要為沸點低和揮發性較大的芳香組分，開瓶即香，消失也快；後香指飲完後依然持久不散的空杯香，該組分沸點較高，揮發較慢，香味持久。

醬香型白酒的香味物質成分複雜，香味基體種類繁多，而且含量不均勻，所以目前的檢測手段均未能準確檢測出醬香型白酒的主體香成分，以上五個言論也沒有足夠的試驗證據能夠支撐。

近年來，隨著科技水平的提升，對醬香酒的主體香味物質研究也漸獲突破，準確提出了其中對香氣貢獻較大的物質有乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、2-丁醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、2-甲基丙酸、苯甲酸乙酯等126種香味物質，所以優質的醬香酒可以說是無法用香精香料進行勾兌造假的！

參考文獻

[1] 瀋海月. 醬香型白酒香氣物質的研究. 食品科學，2010，6.

[2] 周良彥. 關於醬香型白酒中主香成分的探討［J］. 食品科學，1983，6.

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