一個麵包好吃與否，關鍵在於其在製作過程中麵糰的發酵。發酵完美，麵包基本已成功;發酵失敗，那麼接來的步驟已沒有操作的意義。那麼，就來聊聊發酵的那點事吧！

影響麵糰發酵的因素酵母的質量與用量是影響麵糰發酵的首要因素。酵母用量多，發酵速度就快;反之，發酵速度就慢。酵母的質量同樣也對發酵起著決定性作用。保管不當或儲存時間過長的酵母，其發酵力會大大降低，甚至完全失去發酵力。在常溫下用40度左右的水和麵，出來的麵糰溫度大概在27度左右，此時的溫度最適合酵母繁殖。水溫過高，會燙死酵母;水溫過低，酵母的繁殖速度會降低。如果是大夏天，氣溫較高，為了避免麵糰發酵過快，可以採用冷水和麵。室溫的高低是影響麵糰發酵的另一個因素。室溫越高，發酵越快;反之，發酵則慢。

糖和鹽的加入也會對面團發酵起到推波助瀾的作用。糖的加入會對酵母的繁殖提供營養，和麵時加入5%左右的糖，有利於酵母生長繁殖。然而，含糖量太高對發酵也是不利的。少量的鹽業會促進酵母的生長髮育;反之則會抑制酵母的繁殖。一般在和麵時鹽的用量再500克面中加入2-3克的鹽。

發酵的方法

麵糰的發酵方法有三種，分別為:一發法 、二發法、中種法。一發法用的人比較少，因為該法酵母用量較多，成本高，發酵的時間不易控制，而且做出來的成品比較粗糙。二發法最常用，中種法基本原理和二發法相似，就是具體做法有些許差異。下面重點來說說二發法。

二發法是指麵糰分兩次進行調製，第一次是將麵粉用量的70%左右及全部酵母加入適量的水和成麵糰，待發酵成熟後再加入剩餘的原材料進行二次和麵及發酵。二次發酵出來的麵糰品質好，發酵完善。用二次發酵做的麵包柔軟、蓬鬆、口感好。

第一次發酵的最佳環境為28-29度，溼度75%。

第二次發酵的最佳環境為36-38度，溼度85%。

一個好吃的麵包真的來之不易，它要經過麵包製作人員的精心製作，層層把關！

這個問題很深奧，如何發酵在烘焙學中是一門複雜且牽涉面眾廣的學問。

簡單說一下自己的理解。

既然是問麵包怎樣發酵？味道才好吃？那麼我們就先把那些加糖加奶加蛋加黃油的麵包味道放在一旁且不談，只從基礎麵包開始來說一下如何發酵？

什麼是基礎麵包呢？基礎麵包僅僅就是由麵粉、鹽、水、酵母這4樣基礎材料構成。

在這之前，我們先了解一下面包的味道是怎樣產生的呢？

當酵母、水、鹽、麵粉混合在一起的時候，發酵就開始了。麵粉中大量的澱粉酶，遇水開始分解，形成了葡萄糖，酵母則食用糖分，開始生長繁殖，並釋放出二氧化碳和乙醇，鹽藉由麵粉中蛋白質的作用，使麵糰彈性更好，筋度和延展性增加。麵糰中的二氧化碳被麩質網包裹住，從而使麵糰膨脹起來。另一方面，麵粉中其他的有益細菌，也和酵母一樣搶食糖分，它們產生了諸如醋酸、乳酸等其他有機酸類，這些生成的複雜的酸甜芳香性物質，進而組成了令人喜愛的麵包味道和香氛。

發酵的好與壞，有兩個至關重要的因素，一是溫度，二是時間。

我們知道，發酵會產生熱量，酵母在1-54°C時是活躍的。在這個溫度範圍內，溫度越高，酵母的活性越強，生長和繁殖的速度越快。不過，如果發酵的溫度過高（高於38°C），麵包就會產生不太好的味道。

在14°C以下0°C以上，酵母會逐漸進入休眠狀態，活性會降低甚至暫停。酵母活性的降低，使得其它細菌有機會搶食更多糖分，產生更多的醋酸。所以4-13°C是醋酸形成的理想溫度，13-32°C則會形成較為柔和的乳酸。和乳酸相比，醋酸使麵包變得更酸，歐洲的麵包師們，大多都是採用低溫長時間的發酵方式，一個麵包從製作到烘焙完成，動輒2-3天，所以歐式麵包大多偏醋酸口感，而我們亞洲人則喜歡偏甜一點的乳酸口感，大多采用高溫短時間的發酵方式。

時間則是發酵另一個非常重要的因素，它決定了麵包的味道和顏色。如果麵糰發酵的時間過長，酵母和細菌就會吃掉麵粉中所有的糖分。我們知道，麵包表面如黃金般誘人的色澤形成過程，稱之為“美拉德反應”，而美拉德反應中的主要物質就是糖分，如果沒有了糖分，麵包的表皮就會變得蒼白，而沒有味道。

另外發酵時間過久，隨著二氧化碳和乙醇的不斷增多，愈發膨脹的麵糰，就會如同洩了氣的氣球一樣開始坍塌，並且散發出刺鼻的酒糟味。

說個題外話，前段時間，不是有個新聞，說是吃麵包被查了酒駕嗎，然後麵包店還出來解釋，麵包中絕對不會含酒精。其實，那就是一個麵糰發酵溫度過高、時間過長的典型例子。正常情況下，麵糰在發酵時產生的乙醇（酒精）和二氧化碳都會在高溫烘焙中，被完全揮發掉，可是如果，對發酵溫度和時間的掌控不好，就會導致麵糰產生了過多的乙醇（酒精），再加上烘焙的不徹底，使得出爐的麵包中含有仍未揮發的酒精，您要不讓人酒駕才怪了！

回到發酵的話題，麵包師們根據不同的溫度和時間，由此研發了中種酵頭（也就是中國的老面）、海綿酵頭、義大利酵頭、波蘭酵頭、酸麵糰酵頭等各種各施其技的發酵方法，目的只有一個，就是用最簡單的材料，喚醒穀物最原始的味道。

隨著生活水平的逐漸提高，健康理念的不斷髮展，國內很多烘焙愛好者也越來越喜歡用長時間的低溫發酵方式，來製作低糖低油甚至無糖無油的歐式麵包了，所以什麼才是好吃呢？只要是您覺得健康的味道，就是好吃的味道：）