食品防腐劑是用於防止食品因微生物引起的變質，提高食品儲存效能，延長食品保質期而使用的食品新增劑。

由於防腐劑能延長食品保質期，中國《食品衛生法》規定，允許食品加入適量的防腐劑。 常用食品防腐劑種類繁多，可以分為化學防腐劑和天然防腐劑兩大類。

中國規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。

化學防腐劑又分為無機防腐劑和有機防腐劑。

有機化學防腐劑主要有苯甲酸（苯甲酸鈉）、山梨酸（山梨酸鉀）、對羥基苯甲酸脂類、脫氫醋酸、雙乙酸鈉、檸檬酸和乳酸等；

無機化學防腐劑主要包括亞硫酸（亞硫酸鈉）、二氧化硫、硝酸鹽及亞硝酸鹽類、遊離氯及次氯酸鹽、磷酸鹽等。

飲料中常見防腐劑

苯甲酸又名安息香酸，稍溶於水，溶於乙醇，酸性條件下對多種微生物（酵母、黴菌、細菌）有明顯抑菌作用，對產酸菌作用較弱。在直接飲用的飲料內的最大使用量為0.2克/ 公斤。因為苯甲酸溶解度低，使用不便，實際生產中大多是使用其鈉鹽，其鈉鹽的抗菌作用是轉化為苯甲酸後起作用的。

山梨酸，又名花楸酸，微溶於水，易溶於乙醇。對光、對熱穩定，長期放置易被氧化著色。對黴菌、酵母菌和好氣性細菌均有抑菌作用。山梨酸是酸性防腐劑，適用範圍在pH 值5.5以下，而毒性為苯甲酸的1/4，所以從國外發展動向看，有逐步取代苯甲酸及其鈉鹽的趨勢。最大使用量:0.6克/公斤。

苯甲酸的毒性比山梨酸強，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1／3，因此許多國家已逐步改用山梨酸。但因苯甲酸及其鈉鹽價格低廉，在中國仍作為主要防腐劑使用，主要用於碳酸飲料和果汁。山梨酸由於防腐效果好，對食品口味亦無不良影響，已越來越受到歡迎。另從今後防腐劑的發展趨勢看，天然防腐劑將成為發展主角。

對羥基苯甲酸丙酯又稱尼泊金丙酯，化學結，相對分子質量180.20。SMILES：CCCOC(=O)c1ccc(cc1)O。中國《食品新增劑使用衛生標準》(GB270—1996)規定：對羥基苯甲酸丙酯(以對羥基苯甲酸計）用於果蔬保鮮的最大使用量為0.012g/kg；食醋0.10g/kg；碳酸飲料，0.20g/kg；果汁(果味)型飲料、果醬(不含罐頭)、醬油及醬料，0．25g／kg；糕點餡，0．5g／kg；蛋黃，O.20g/kg。尼泊金丙酯具有廣譜抑菌作用 , 對革蘭氏陽性 , 陰性菌 , 酵母菌和黴菌有很強的抑制生長作用。

天然防腐劑也稱天然有機防腐劑，是由生物體分泌或者體記憶體在的具有抑菌作用的物質，經人工提取或者加工而成為食品防腐劑。

此類防腐劑為天然物質，有的本身就是食品的組分，故對人體無毒害，並能增進食品的風味品質，因而是一類有發展前景的食品防腐劑。如酒精、有機酸、甲殼素和殼聚糖、某些細菌分泌的抗菌素等都能對食品起到一定的防腐保藏作用。

酒精殺菌能力基本大家都瞭解了，可是飲料加入酒精就成了含酒精飲料，其應用面就受到了限制。

殼聚糖是甲殼素脫N-乙醯基的產物，一般而言，N-乙醯基脫去55%以上的就可稱之為殼聚糖，或者說，能在1%乙酸或1%鹽酸中溶解1%的脫乙醯甲殼素，這種脫乙醯甲殼素被稱之為殼聚糖。事實上，N-脫乙醯度為55%以上的甲殼素，就能在這種稀酸中溶解。

乳酸鏈球菌素（Nisin）亦稱乳酸鏈球菌肽或音譯為尼辛，是乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質，由34個氨基酸殘基組成，分子量約為3500 Da。由於乳酸鏈球菌素可抑制大多數革蘭氏陽性細菌，並對芽孢桿菌的孢子有強烈的抑制作用，因此被作為食品防腐劑廣泛應用於食品行業。食用後在人體的生理pH條件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不會改變人體腸道內正常菌群以及產生如其它抗菌素所出現的抗性問題，更不會與其它抗菌素出現交叉抗性，是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。

納他黴素(Natamycin)是一種由鏈黴菌發酵產生的天然抗真菌化合物，屬於多烯大環內酯類，既可以廣泛有效的抑制各種黴菌、酵母菌的生長，又能抑制真菌毒素的產生, 可廣泛用於食品防腐保鮮以及抗真菌治療。納他黴素對細菌沒有抑制作用，因此它不影響酸奶、乳酪、生火腿、幹香腸的自然成熟過程。

烏梅提取物破壞細菌細胞壁和細胞膜的結構,導致細胞膜通透性增加,進而使細胞內容物外洩;同時烏梅提取物對細菌蛋白質的合成有一定影響,阻礙細菌蛋白質的正常表達。但是顯然其只能適用於烏梅飲料中。

R-多糖（克黴王）是採用多溶菌生物技術,把不能溶於水的天然防腐劑和易溶於水的天然防腐 劑合而為一,使殺菌效果更廣譜.主要成分：溶菌酶、殼聚糖、魚精蛋白、瓊脂低聚糖、辛香料提取物、果膠分解物；對黑麴黴、桔青黴、釀酒酵母、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等受試菌，抑菌效果普遍高於山梨酸鉀！國家標準對於R-多糖的標準尚未查到，其應用面尚未得到足夠認可，需要更多研究驗證。

飲料生產工藝是透過殺菌控制微生物完全不用新增防腐劑，天然成分的飲料如果汁飲料主要問題是氧化變味，而且原汁含量或營養成分越高保質期越短，如100%的桑果汁必須用氣密性好玻璃瓶包裝，如用氣密性差的塑膠瓶包裝保質期不到3個月，新增抗氧化劑如Vc也沒用反而還促進天然色素褪色，Vc被氧化後也參與美拉德反應產生非褐變，如橙汁飲料原汁含量越高褐變越嚴重其中就有Vc的功勞。防腐劑只抑制微生物不能控制飲料氧化變味，生產飲料可不用新增防腐劑，除非工藝落後或降低成本。