爆肚是回民一種特別有名的小吃，是用開水來把肚爆至剛剛斷生就可以了，有用羊肚和牛肚兩種，因為牛肚比較硬，只能用百頁那一部分來做爆肚，其它部位是不行的，所以主要是以羊肚為多，而且羊肚的部位也分的很細，比如散丹，肚板，肚領，肚仁等。

爆肚看似簡單，就是用水焯一下就行了，但是對於火候的要求是相當的高，多煮哪怕兩秒鐘可能就會變老，少煮兩秒鐘可能就會夾生，所以對於水溫和火候的把握要示非常的高，一般是把肚切成粗絲狀，然後鍋中倒水燒開，鍋中的水一定要多一些，這樣肚放進水裡的時候才能快速成熟 ，如果水太少，那麼肚放下去鍋中的水溫度降低，重新升溫的過程時間如果太長的話，肚也會變得疲軟且老掉，所以水的量一定要夠才行，把肚放下去後短時間溫度就能回升，這時候爆出來的肚就是又脆又嫩的了。

爆肚的標配是麻醬小料，和我們平時涮羊肉的醬料其實是差不多的，用花椒水把芝麻醬調開後，放紅腐乳，韭菜 花，黃酒，蝦油，鹽，白糖，少許醋和蒜末調勻，吃的時候把爆好的肚控乾淨水分，放進盤中，把調好的醬料澆在爆肚上，可以再澆一些辣椒油，然後再撒一些香菜 拌開就可以開動了，這個吃法是老北京的傳統吃法，當然了，您也可以像吃涮羊肉一樣，夾起來沾著小料吃，這個是看個人喜好的了

感覺老北京的小吃太老土了，還老是強調正宗，小吃這東西隔著幾條衚衕也許吃法就不一樣，沒必要強求，這到讓我想起了阿Q的一句話：我們這燒魚放蔥段，省城的人燒魚放蔥末兒…哎！全都錯了。

爆肚和雜醬麵我都在北京吃過，但我相信外地人肯定吃不慣。豆汁就要讓你麼看了，吃得來的說好吃，吃不來的說難吃死了。

我在央視上看過北京的名小吃，爆肚，最有名的是爆肚馮。央視去採訪時正好老爺子在。說明來意後同意採訪，但，要領他們到家裡去吃，他說真正的只取羊肚最嫩的一個部位，一份爆肚需7只羊肚，到家後，他在做爆肚，央視記者要拍，他不許，問，有秘方，答，有的。馬上要失傳了。兒子不肯學。

爆肚是天津和北京著名的傳統風味小吃，深受大家的喜歡，鮮嫩爽口，口感香脆，爆肚的正確吃法就是把新鮮的牛肚或者羊肚清洗乾淨，切條用沸水爆熟，再蘸上調料來吃，可以根據自己的喜好選擇，香嫩香脆，非常好吃。

爆肚是北京和天津著名的傳統風味小吃，是很好的下酒菜，也是深受大家的喜歡，香嫩香脆，爆肚其實有兩種方法，一種是油爆，一種是水爆，不過相對來說，水爆肚更具有獨特風味，不過每個人的喜好不一樣，可以根據自己的喜好來做，下面就來分享一下爆肚的正確吃法是什麼。

爆肚是北京眾多風味小吃中的一種著名傳統小吃，口感脆嫩，鮮嫩爽口，非常的好吃，也是深受大家的喜歡，爆肚又脆又鮮，不油不膩，是很好的下酒菜，爆肚的方法有兩種，一種是油爆，一種是水爆，相對來說，水爆肚更具有獨特風味，不過每個人的喜好不一樣，根據自己的喜好選擇吃法。

1、製備食材：羊肚或者牛肚、鹽、白醋、麵粉、芝麻醬、腐乳汁、生抽、陳醋、蠔油、香油、辣椒油、白糖、蔥花、香菜、蒜末

2、做水爆肚要選擇新鮮的羊肚或者牛肚，我們都知道羊肚和牛肚雖然好吃，但是清理不乾淨的話，非常的影響味道，把買回來的羊肚放盆裡。

3、加入一點鹽和白醋，再加入一點水，搓洗幾遍搓洗乾淨，把羊肚翻過來，繼續搓洗乾淨，再加入一點麵粉或者澱粉，反覆搓洗，再用清水沖洗乾淨。

4、鍋里加入一點水，水開把羊肚下鍋燙30秒，燙好後把羊肚上面的髒東西撕掉，清洗乾淨捲起來切成絲，鍋裡燒水，水開放進去燙十秒鐘。

5、燙好後撈出來過涼水，接下來調料汁，碗里加入稀釋好的芝麻醬、腐乳汁、生抽、陳醋、蠔油、香油、辣椒油、白糖，再加入蔥花、香菜、蒜末攪拌均勻。

6、起鍋燒油，鍋里加入油，油熱放入幹辣椒、花椒，小火炸出香味，澆在料汁中，攪拌均勻，爆好的羊肚蘸上調料，口感脆嫩，鮮嫩爽口，太好吃了。

小技巧

1、做爆肚要選擇新鮮的羊肚或者牛肚，要清洗乾淨，肚子上面的髒東西要燙一下撕掉，這樣做出來的爆肚味道更好。

2、爆肚燙水的時候，時間一定要掌握好，一定不能過長，做出來口感才會更好，更脆爽，料汁可以根據自己的喜好口味來調。

總結：爆肚風味獨特，非常的好吃，鮮嫩爽口，口感香脆，是很好的下酒菜，要說爆肚正確吃法就是水爆肚，羊肚清洗乾淨，切條用沸水爆熟，再蘸上調料來吃，口感脆嫩，鮮嫩爽口，太過癮了，喜歡吃的可以試試。

爆肚是北方人的吃食，尤其北京，河北，蒙古人最多，吃這個北京人最講究，首先是牛肚，羊肚不同的，再者是部位不同的，然後是火候有很小的差別，還有就是分水爆肚和沾著調料吃的。以前八十年代我老去東四松竹園洗澡，差不多三四天吧，然後去阿靜粵菜館要一條清蒸生魚，來壺茶。吃完了就溜達到隆福寺，那有個老爺子，好像是爆肚馮，老爺子高高瘦瘦的，一對濃眉，他賣的爆肚仁一小碗幾塊錢，裡面有湯，調料他讓你自己放，愛怎麼放怎麼放，他就一嗓子：韭菜花，醬豆腐多擱。我一般都是放點調料再放點辣椒油，香菜。再來個芝麻燒餅。吃完了就回家玩去了。有的那個羊肚子爆肚也很好吃，後來我沒錢了，自己在家吃。大多數人都不知道的是爆肚養胃解酒。尤其喝白酒比較多的時候，吃爆肚，胃不難受。但是爆肚這東西不管怎麼做，都一定不能火大了，水溫不能到一百度，合適的溫度差不多九十度。火大了就嚼不動。

說起吃爆肚來，可是有幾年了。我喜歡北京的歷史文化，特別是飲食文化，早就知道老北京人習慣吃的爆肚，它是食品，又像休閒食品，可以到路邊的小飯店吃一碗解解饞，也可以就倆燒餅當一頓飯。一碗爆肚在來一瓶牛二，就可消磨半天時光。

我的大舅哥在北京居住，那年，我們兩口子去他家過十月一。節日期間，我特意囑咐他儘量安排吃北京的小吃。比如老北京炸醬麵、豆汁焦圈、驢打滾、烤肉等，其中自然少不了爆肚。

北京著名的爆肚張、爆肚王、爆肚馬都很出名。我們隨意挑選一家不記得張王李趙誰家了。一吃，方知吃這東西挺講究的。羊肚子分肚領、肚仁、百葉、散丹、十信二、。可以隨意點，爆就是在鍋裡汆一下，時間不能長。

爆肚分碗盛在盤子裡，一碗為一份。由配菜間配好，一席放一盤。爆肚切得有分寸，用漏勺把一碗肚仁倒進湯裡，火速撈出，加香菜。調料盤子有芝麻醬、韭菜花、辣椒油，類似涮羊肉。吃光了，可以加爆肚，隨便加湯，配隨便吃最搭調。

在廣西玉林卟會這樣單吃！涮火鍋（牛料）、牛腦、腸、四種肚、小健子！一般是腦、腸先下煮湯（卟辣）先喝湯、傳說這樣吃對熬夜的人有好處（提神醒目）、調味碗：蒜蓉、醬油、香菜（野生更好）、花生油、靈魂配料是、本地山檸檬（醃過）提鮮去腥！（4～6）人一頓下去、過千大洋！算了…洗洗睡了吧

爆肚，在我們天津叫水爆肚。羊的肚，牛的牛百葉都可以。但有一點，不能把沸水在爐灶上爆肚。如用鍋在爐灶上這樣出來的不管羊的或牛的肚都老了，嚼不動了。要在水沸後，等落下開，並用容器放要爆的肚，用落開的水。一燙即可，時間不能長。配上芝麻醬，韭菜花，蝦油，醬豆腐等等。吃罷，好吃極啦

現在很難吃到正宗的！調料麻醬，豆腐乳，香菜，爆肚是羊肚分的很細，不同部位水焯的時間不一樣（這要經驗才能掌握），現在新鮮洗乾淨沒加工過的羊肚子都買不到，還怎麼做？以前經常吃蔣宅口的爆肚王，2012年去時就找不到了

爆肚，北京的一種老的風味小吃，真的是一種適合做在大樹下乘涼，來瓶啤酒，點個爆肚那嗞味，那感受那叫一個爽。我只去過北京一次，在那就吃了一家叫馬家的爆肚，據說非常正宗，所謂的爆肚就是在開水鍋裡走一下，就可裝盤出鍋，爆肚要配上芝麻醬和韭菜花揉合到一起，配上小菜吃。是一款很好的美食！