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  • 1 # 使用者6071103938495

    只要有血有肉的動物,它都會帶有腥味,主要是血腥味和淋巴毒素臭味。

    很多人去腥味都是放料酒或者各種酒,放蔥薑蒜,然後最後的結果就是炒肉類的菜式的時候,都有濃濃的一股蔥薑蒜等味道,而真正的肉香味都被這些調料壓下去了,只吃出了調料味。這是一種本末倒置的做法,因為主料被配料壓下去了,註定了是一道失敗的作品。

    當然還有一種情況,就是因為你的辛香料放得不夠,導致你做的肉類仍然有腥味,再加上少許的蔥薑蒜味,而這兩種味導致1+1<0。

      不論是上述情況的那種都是失敗的,因為其本質不是“去腥”,而是“壓腥”。以味壓味的做法不可取。

    而怎樣才能“去腥”呢?

      將豬肉洗乾淨,然後準備一個大鍋,放入冷水,將豬肉放入鍋中,開火。這時候重點來了,這個火要開多大呢,要開到最小最小,就是小到就快熄滅那種小,然後你就在旁邊看著,水是不能冒泡冒蒸氣的,一定不能讓水冒氣,這一點非常重要,過一會兒水就會慢慢變紅了,而表面上會浮起來很多雜質,這些腥臭的東西飄起來了,但是你會發現肉還是生的,如果你的肉這時候變白了,那就就完全錯了,這是在去腥,而不是煮肉,如果你把肉煮了,肉香味會散在湯裡,肉味也沒了,肉質還會幹硬,完全可以扔了。所以火一定要小,水不能冒氣,手放到水中只是微微溫。

      半小時之後,你就可以將紅色的生肉拿出來,將水倒掉,然後用微微溫的流動水來沖洗一下肉的表面,因為這時候肉的表面還會粘附著少許腥臭物。

      如果你買回來的肉是豬磨肉(絞肉,碎肉末),那是不可以這麼做的,這時候需要一隻乾淨無油的平底鍋,然後也是用最小的火,將肉放進去將水用低溫逼出來,逼出來的水倒掉,然後將碎肉沖洗一下。

      這個時候肉才算真正的去腥了,不論你要拿肉做什麼菜,都可以開始做了。

    這麼做是為什麼呢?

    是利用溫度,密度的變化來釋放雜質腥臭。

      微微溫的水可以將血管,淋巴中的雜質完全釋放出來,而用燙水瞬間會讓蛋白質凝固,表面凝固後,就把那些東西都封存在肉裡了,所以只可以用微微溫的水來做。

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