相信許多剛學習燒鵝技術的小夥伴們，對燒製燒鵝必須要用到的一樣工具有許多疑惑，這就是燒爐。我們都知道在市面上的燒爐有許多種類，無論是燒製方式又或者是使用燃料上都有所不同，這似乎讓新手們搓手不急，現在市面上常見的燒爐有煤氣燒爐、電燒爐、還有炭燒爐，它們功能相近卻有所不同，那麼我們該怎樣進行選擇？我們下面先來了解一下各類燒爐的特點與特性。

1.電燒爐，這種燒爐特點是使用方便快捷，爐溫可以隨時調整容易掌控，簡單的說就是想讓溫度快速上升就調到最高，想讓溫度慢慢上升就隔個幾分鐘調一下，這個溫度容易掌握的優點許多新手看見了是不是覺得非常好用？接下來我們來了解缺點，使用電燒爐燒製燒鵝缺少烤香味，如果燒爐放置的地方在溼漉漉的廚房的話，還會有不小的安全隱患，假如電線不慎短路了，那問題可就大了，選擇時應該把這些因素考慮進去。

2.煤氣燒爐，煤氣燒爐操作起來同樣也十分簡單方便，然而煤氣燒爐燒製出來的燒鵝，缺少香味，甚至說沒有香味，而且燒爐的危險性也是十足的，不少使用煤氣燒爐的師傅都講過自己的笑話，要燒製燒鵝的時候，處理完燒鵝後跑去開爐，“嘭”的一下，措不及防的就會把你嚇一跳。為什麼會這樣？其實煤氣燒爐多少會殘留一些煤氣在燒爐裡，正常情況下使用煤氣燒爐之前需要把風門開啟三分之一，防止燒爐內殘留的煤氣在你打火的時候發生爆炸。

3.炭燒爐，這種燒爐缺點不少，優點卻只有一個，但是許多有經驗的燒鵝師傅還是傾向於選擇這種燒爐，為什麼呢？我們先說缺點，炭燒爐的衛生比以上兩種爐來說是最差的，因為炭燒爐的燃料是木炭，燒製時會產生碳灰。而且燒製時不像其他燒爐可以直接控制爐溫，使用炭燒爐做燒鵝必須要有技術的師傅才能把燒鵝燒好。不過多少缺點也好，只要有一個優點足矣，那就是炭燒出來的燒鵝有著非常濃郁的烤香味，正宗的燒鵝技術使用炭燒才能將燒鵝做出十足的美味。

總之，燒爐需要根據實際情況進行選擇，都說炭燒的燒鵝香，可是有許多地方的衛生部門不允許使用炭燒爐，這種情況下也只能退而求其次了。學習燒鵝技術重要的是學會靈活應用，各種燒爐都知道一些知識並不壞，假如一點都不瞭解，換一個燒爐就不會做了，那顯然是不行的。燒鵝技術定要時刻學習時刻進步，才能利於長久的發展。

用料

鵝1只薑末10克蒜蓉20克蔥30克鹽10克白糖30克料酒60克味精五香粉蜂蜜白醋內腔醬：芝麻醬200克，南乳汁40克，玫瑰露酒20克，柱侯醬400克，八角粉15克，甘草粉15克，糖500克，雞精30克，蒜茸35克，幹蔥茸35克，廣東米酒80克上皮水： 　　A方：白醋250克，大紅浙醋50克，米酒25克，麥芽糖75克，蜜糖25克。 　　B方：麥芽糖50克，米酒100克，浙醋200克，水100克。 　　加熱融化。（A或B口味不一樣，都可以）

正宗廣東燒鵝做法的做法

仔鵝宰殺後治淨，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗乾淨。

用薑末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯油爆調勻，製成味汁；另將蜂蜜、白醋、梘水調勻，製成脆皮水。

將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。

將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然後右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。

取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾，約3-5小時。

將晾乾的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的滷汁，將鵝斬件裝盤，再淋上滷汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

小貼士1.應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。宰淨，去毛千萬不要破皮，去翼去掌，去掌不要過鵝漆蓋，從近肛門處下刀4釐米去雜，洗淨內腔，用適量味鹽均勻塗抹內腔，再塗抹適量內腔醬。用鵝尾針或竹籤把刀口穿嚴。用氣筒將氣孔插入鵝皮層之間，打氣把鵝身表皮吹鼓，用開水均勻燙淋鵝身至表皮收緊變色（不宜時間過長，別出油），均勻塗抹上皮水，用鉤子掛起放在陰涼通風的地方晾乾。2.調製味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好後，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。3.打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。4.刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。5.掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次 亦可使用自動轉爐 ，使之受熱均勻。6.為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。7.也可以用烤箱，把烤箱預熱，用木條或竹子條墊在烤盤上（否則底下會被烤成碳），小火先把鵝身烤乾爽一點，拿出來晾涼，再入烤箱150-210度，烤至皮成紅褐色即可（拿勺子一壓鵝皮，皮可以復原）。

廣式燒鵝，屬粵菜系，是廣州傳統的燒烤肉食。鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優，去翼、腳、內臟的整鵝，吹氣，塗五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而後醃製，最後掛在烤爐裡或明火上轉動烤成，斬件上碟，便可進食