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1 # 兜賣圈
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2 # 盡好笑
新點 牛蹄菜一般都是鹹鮮味的,而這道菜卻採用郫縣豆瓣調味,鹹鮮中帶有輕微的辣味,緩解了牛蹄的膩口感。
製法 1.牛蹄半隻洗淨,放入沸水中大火汆3分鐘,撈出控水,加5克老抽和15克料酒調勻;鍋內放入色拉油1千克,燒至五成熱時,下入牛蹄,小火浸炸至表皮發緊,撈出控油。2.老母雞150克斬塊,筒子骨200克敲破,將老母雞、筒子骨放入沸水中,大火汆透,撈出控水。3.湯桶內加水2千克、牛蹄、老母雞、筒子骨、老薑20克、蔥段30克、鹽10克,大火燒開,改小火煨1小時,用10克老抽調色,出鍋備用。4.鍋內放入色拉油30克,燒至七成熱時,放入薑蓉、大蒜米各8克,郫縣豆瓣20克爆香,打去料渣,放入牛蹄、煨牛蹄的原汁100克,大火燒開,用味精、雞粉各5克,白糖、胡椒粉各3克,陳醋2克調味,用10克生粉勾芡,淋3克香油後出鍋,放入盤中,用汆水後的70克菜膽點綴。
做法
1.牛肉用清水浸泡2小時候,漂洗後浸泡一下,出盡血水備用。
2.牛肉改刀成大塊,用花椒,鹽醃製幾個小時。醃前在肉上用尖頭筷戳一些洞,以便入味,紅辣椒切絲。香菜切3釐米段。大蒜頭剝皮剁成蒜泥。
3.鍋內加水,放入牛肉,燒開,除去血汙,撈出洗淨,鍋換水,投入焯過水的牛肉,燒沸後撇去浮沫,下黃酒,蔥,姜,改用小火慢慢燜煮,待牛肉酥軟時撈出,切成長3釐米左右的條。
4.另起鍋,下生油燒熱,煸辣椒,蒜泥,起香後倒入部分原湯,放鹽適量,離火投入牛肉條浸製,湯稍冷卻後,撒入香菜段。食用時撈出裝盤,拌以香油,紅辣椒,香菜段即成。