做法

1.牛肉用清水浸泡2小時候，漂洗後浸泡一下，出盡血水備用。

2.牛肉改刀成大塊，用花椒，鹽醃製幾個小時。醃前在肉上用尖頭筷戳一些洞，以便入味，紅辣椒切絲。香菜切3釐米段。大蒜頭剝皮剁成蒜泥。

3.鍋內加水，放入牛肉，燒開，除去血汙，撈出洗淨，鍋換水，投入焯過水的牛肉，燒沸後撇去浮沫，下黃酒，蔥，姜，改用小火慢慢燜煮，待牛肉酥軟時撈出，切成長3釐米左右的條。

4.另起鍋，下生油燒熱，煸辣椒，蒜泥，起香後倒入部分原湯，放鹽適量，離火投入牛肉條浸製，湯稍冷卻後，撒入香菜段。食用時撈出裝盤，拌以香油，紅辣椒，香菜段即成。

新點 牛蹄菜一般都是鹹鮮味的，而這道菜卻採用郫縣豆瓣調味，鹹鮮中帶有輕微的辣味，緩解了牛蹄的膩口感。

製法 1.牛蹄半隻洗淨，放入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，加5克老抽和15克料酒調勻；鍋內放入色拉油1千克，燒至五成熱時，下入牛蹄，小火浸炸至表皮發緊，撈出控油。2.老母雞150克斬塊，筒子骨200克敲破，將老母雞、筒子骨放入沸水中，大火汆透，撈出控水。3.湯桶內加水2千克、牛蹄、老母雞、筒子骨、老薑20克、蔥段30克、鹽10克，大火燒開，改小火煨1小時，用10克老抽調色，出鍋備用。4.鍋內放入色拉油30克，燒至七成熱時，放入薑蓉、大蒜米各8克，郫縣豆瓣20克爆香，打去料渣，放入牛蹄、煨牛蹄的原汁100克，大火燒開，用味精、雞粉各5克，白糖、胡椒粉各3克，陳醋2克調味，用10克生粉勾芡，淋3克香油後出鍋，放入盤中，用汆水後的70克菜膽點綴。