高溫曲以純小麥為原料，經高溫培養而成，最高溫度控制在65攝氏度。
1、工藝流程
小麥→潤麥→粉碎、加母曲、水拌料→踩曲→晾曲→培菌→摘草→質量檢驗→入庫貯存。
2、高溫曲工藝操作要點
（1）潤麥
小麥經除雜處理後，加3%~5%的熱水拌勻，水溫控制在60攝氏度左右，讓小麥均勻吸水。潤麥時間保持在2~3小時。潤麥的主要目的是讓小麥表皮吸收少量水分，使之在粉碎過程中被磨成片狀。
（2）粉碎
將潤好的小麥用輥式粉碎機進行粉碎，要嚴格控制粉碎度，麥皮要磨成；“梅花瓣”狀，透過20目篩的細粉控制在40%~45%。小麥磨碎的粗細與培菌效果和成曲質量關係密切。高溫大麴在培菌過程中要保持足夠的水分，讓微生物旺盛繁殖，積累溫度。如果粉碎過粗，製成的曲坯疏鬆，水分容易蒸發，熱量散失快，微生物的生長繁殖受到影響，導致曲坯來火猛，後火不足，成品曲難以成熟；粉碎過細，曲坯容易黏結，不易透氣，水分熱量難以散失，使曲坯長時間處於高溼高溫狀態，不僅會使曲坯嚴重變形，而且容易導致曲坯酸敗，成品曲中黑色曲比例過大，質量下降。
（3）拌料
將母曲、水和粉碎好的麥粉均勻混合。要求準確配料，充分攪拌，保證拌和好的曲料均勻、無干粉、無疙瘩，手握成團而不粘手。
母曲是從上一年度發酵正常的優質成品曲中挑選出來的，單獨存放，嚴防蟲蛀，單獨粉碎備用。母曲有接種功能，用量-般在5%左右，根據季節適當調節。
加水控制在原料量的38%~42%。加水量是影響培菌發酵的重要因素，應嚴格加以控制。加水量過大，曲坯不易成型，或踩制過緊，使晾曲時間過長，入房後，升溫猛，散熱難，形成“窩水曲；加水量過小，曲坯不易粘合，入房後，難以保持水分和溫度，造成裂口和幹皮，微生物不能正常生長和繁殖，成品曲醬味不足，質量差。
（4）踩曲
將拌和好的曲料定量加入曲盒中踩制。踩制時，先用腳跟從中心踩起，再用腳掌沿四邊踩幾遍。一面踩好後翻轉過來踩另一面。要求曲坯四角飽滿，稜角分明，表面平整光滑，厚薄均勻一致，無裂紋。拌和好的曲料要一次性踩完，不要留在場地上，以防酸敗變質。
（5）晾曲
剛踩製成型的曲坯還不能達到搬運的強度，也不能承受較大的壓力，需要在踩曲場地放置一段時間。具體操作是將曲坯踩製成型後平放在場地上,稍後側立放置,以揮發掉部分水分，使曲坯表面收汗,強度增加。晾曲時間一定要恰當掌握。晾曲時間過長，曲坯表面水分過度揮發，不利於微生物在表皮生長繁殖。
（6）入房堆曲
將曲坯運至曲房按一定的擺放要求堆碼。先將曲房打掃乾淨，在地面鋪上12釐米左右厚的稻草(有些廠家鋪稻殼，不利於保溫)，然後將曲坯側立排列，曲坯間用稻草隔開，曲間距2~3釐米,排滿一層後，在上面鋪上一層12釐米厚的稻草，再排列第二層，依次排列到4層為止，成為一行。接著排第二、第三等若干行，每房最後留兩行位置，用於翻曲倒曲。
（7）培菌
每房堆曲結束後，在曲堆上面覆蓋12釐米厚的稻草，並在稻草上均勻灑水，關閉門窗，調節通氣孔，保溫保潮培菌。
①第一次翻曲：在適宜的溫度、溼度條件下，曲坯上的微生物開始生長繁殖，產生熱量，使曲坯品溫逐漸上升。夏季經6天左右，冬季經8天左右，曲坯內部溫度上升到65攝氏度,曲房內的溼度也會接近和達到飽和，此時，曲坯表面佈滿菌絲，這是黴菌和酵母大量繁殖的結果。應及時進行第一一次翻曲。翻曲時應將上、下層，內、外行的曲坯位置對調，以均勻調節曲坯各部位的溫度，使微生物在整個曲坯上均勻生長，成熟一致。翻曲過程中，對溼度太大的稻草應予以更換。第一次翻曲時的溫度不宜超過65攝氏度，也不應低於63攝氏度。
傳統白酒全套釀造技術王傑釀酒購買專欄掌握好第一次翻曲的時機非常重要，要根據季節和環境條件的變化綜合判斷和分析。一般應考慮季節、曲房多點溫度、曲坯內部溫度、培菌時間、曲坯表面菌絲生長情況、曲坯感官特徵等因素，適時進行第一次翻曲。翻曲過早，曲坯溫度偏低，製成的成品曲白色曲多，醬味不足；翻曲過遲，曲坯溫度過高，曲坯變形，黑曲多，有煳味，影響白酒發酵，影響產品質量。
②第二次翻曲：經第一次翻曲後，由於散發大量的水分和熱量，曲坯品溫降到50攝氏度以下。2天后品溫又開始回升。約經7~9天,曲坯品溫又回升到58~60攝氏度,即可進行第二次翻曲。兩次翻曲後,品溫先下降，後又緩慢回升,但回升的幅度明顯變小。主要是經過前期的高溫堆積後，黴菌、酵母大量死亡，曲坯水分減小，高溫細菌的繁殖也受到抑制，無力再將溫度升到前次的高度。以後品溫開始平穩下降，直到與室溫相同。
（8）摘草
從入房開始，經過45天左右的培養，品溫逐漸降至室溫，曲坯基本乾燥，即可把稻草摘去。要求把粘附在曲坯表面的稻草清除乾淨，把曲塊整齊地堆放在曲房，進一步排出水分，讓品溫完全降至室溫，曲坯成熟。
（9）質量檢驗
成品質量檢驗分感官檢驗和理化檢驗兩個方面。
感官要求：有較濃郁的醬香味，無其他異雜味，曲塊表面顏色，黃色佔60%，白色佔30%，黑色佔10%，斷面要求皮薄，黃色無生心。
（10）入庫貯存
將成品曲運至貯曲庫貯存3~4個月後，用於釀酒。曲庫要求防潮.防蟲、通風，並按先進先出的原則投入使用，避免貯存時間過長影響發酵效果。
高溫曲以純小麥為原料，經高溫培養而成，最高溫度控制在65攝氏度。
1、工藝流程
小麥→潤麥→粉碎、加母曲、水拌料→踩曲→晾曲→培菌→摘草→質量檢驗→入庫貯存。
2、高溫曲工藝操作要點
（1）潤麥
小麥經除雜處理後，加3%~5%的熱水拌勻，水溫控制在60攝氏度左右，讓小麥均勻吸水。潤麥時間保持在2~3小時。潤麥的主要目的是讓小麥表皮吸收少量水分，使之在粉碎過程中被磨成片狀。
（2）粉碎
將潤好的小麥用輥式粉碎機進行粉碎，要嚴格控制粉碎度，麥皮要磨成；“梅花瓣”狀，透過20目篩的細粉控制在40%~45%。小麥磨碎的粗細與培菌效果和成曲質量關係密切。高溫大麴在培菌過程中要保持足夠的水分，讓微生物旺盛繁殖，積累溫度。如果粉碎過粗，製成的曲坯疏鬆，水分容易蒸發，熱量散失快，微生物的生長繁殖受到影響，導致曲坯來火猛，後火不足，成品曲難以成熟；粉碎過細，曲坯容易黏結，不易透氣，水分熱量難以散失，使曲坯長時間處於高溼高溫狀態，不僅會使曲坯嚴重變形，而且容易導致曲坯酸敗，成品曲中黑色曲比例過大，質量下降。
（3）拌料
將母曲、水和粉碎好的麥粉均勻混合。要求準確配料，充分攪拌，保證拌和好的曲料均勻、無干粉、無疙瘩，手握成團而不粘手。
母曲是從上一年度發酵正常的優質成品曲中挑選出來的，單獨存放，嚴防蟲蛀，單獨粉碎備用。母曲有接種功能，用量-般在5%左右，根據季節適當調節。
加水控制在原料量的38%~42%。加水量是影響培菌發酵的重要因素，應嚴格加以控制。加水量過大，曲坯不易成型，或踩制過緊，使晾曲時間過長，入房後，升溫猛，散熱難，形成“窩水曲；加水量過小，曲坯不易粘合，入房後，難以保持水分和溫度，造成裂口和幹皮，微生物不能正常生長和繁殖，成品曲醬味不足，質量差。
（4）踩曲
將拌和好的曲料定量加入曲盒中踩制。踩制時，先用腳跟從中心踩起，再用腳掌沿四邊踩幾遍。一面踩好後翻轉過來踩另一面。要求曲坯四角飽滿，稜角分明，表面平整光滑，厚薄均勻一致，無裂紋。拌和好的曲料要一次性踩完，不要留在場地上，以防酸敗變質。
（5）晾曲
剛踩製成型的曲坯還不能達到搬運的強度，也不能承受較大的壓力，需要在踩曲場地放置一段時間。具體操作是將曲坯踩製成型後平放在場地上,稍後側立放置,以揮發掉部分水分，使曲坯表面收汗,強度增加。晾曲時間一定要恰當掌握。晾曲時間過長，曲坯表面水分過度揮發，不利於微生物在表皮生長繁殖。
（6）入房堆曲
將曲坯運至曲房按一定的擺放要求堆碼。先將曲房打掃乾淨，在地面鋪上12釐米左右厚的稻草(有些廠家鋪稻殼，不利於保溫)，然後將曲坯側立排列，曲坯間用稻草隔開，曲間距2~3釐米,排滿一層後，在上面鋪上一層12釐米厚的稻草，再排列第二層，依次排列到4層為止，成為一行。接著排第二、第三等若干行，每房最後留兩行位置，用於翻曲倒曲。
（7）培菌
每房堆曲結束後，在曲堆上面覆蓋12釐米厚的稻草，並在稻草上均勻灑水，關閉門窗，調節通氣孔，保溫保潮培菌。
①第一次翻曲：在適宜的溫度、溼度條件下，曲坯上的微生物開始生長繁殖，產生熱量，使曲坯品溫逐漸上升。夏季經6天左右，冬季經8天左右，曲坯內部溫度上升到65攝氏度,曲房內的溼度也會接近和達到飽和，此時，曲坯表面佈滿菌絲，這是黴菌和酵母大量繁殖的結果。應及時進行第一一次翻曲。翻曲時應將上、下層，內、外行的曲坯位置對調，以均勻調節曲坯各部位的溫度，使微生物在整個曲坯上均勻生長，成熟一致。翻曲過程中，對溼度太大的稻草應予以更換。第一次翻曲時的溫度不宜超過65攝氏度，也不應低於63攝氏度。
傳統白酒全套釀造技術王傑釀酒購買專欄掌握好第一次翻曲的時機非常重要，要根據季節和環境條件的變化綜合判斷和分析。一般應考慮季節、曲房多點溫度、曲坯內部溫度、培菌時間、曲坯表面菌絲生長情況、曲坯感官特徵等因素，適時進行第一次翻曲。翻曲過早，曲坯溫度偏低，製成的成品曲白色曲多，醬味不足；翻曲過遲，曲坯溫度過高，曲坯變形，黑曲多，有煳味，影響白酒發酵，影響產品質量。
②第二次翻曲：經第一次翻曲後，由於散發大量的水分和熱量，曲坯品溫降到50攝氏度以下。2天后品溫又開始回升。約經7~9天,曲坯品溫又回升到58~60攝氏度,即可進行第二次翻曲。兩次翻曲後,品溫先下降，後又緩慢回升,但回升的幅度明顯變小。主要是經過前期的高溫堆積後，黴菌、酵母大量死亡，曲坯水分減小，高溫細菌的繁殖也受到抑制，無力再將溫度升到前次的高度。以後品溫開始平穩下降，直到與室溫相同。
（8）摘草
從入房開始，經過45天左右的培養，品溫逐漸降至室溫，曲坯基本乾燥，即可把稻草摘去。要求把粘附在曲坯表面的稻草清除乾淨，把曲塊整齊地堆放在曲房，進一步排出水分，讓品溫完全降至室溫，曲坯成熟。
（9）質量檢驗
成品質量檢驗分感官檢驗和理化檢驗兩個方面。
感官要求：有較濃郁的醬香味，無其他異雜味，曲塊表面顏色，黃色佔60%，白色佔30%，黑色佔10%，斷面要求皮薄，黃色無生心。
（10）入庫貯存
將成品曲運至貯曲庫貯存3~4個月後，用於釀酒。曲庫要求防潮.防蟲、通風，並按先進先出的原則投入使用，避免貯存時間過長影響發酵效果。