清炒蘆筍要焯水。

蘆筍要焯水兩大原因：

1、是這種烹調方式能最大限度的保留蘆筍中的維生素，避免營養大量流失，焯水後的蘆筍色澤豔麗、質地脆嫩。

2、是因為蘆筍中含有草酸，進入人體血液後很容易與鈣結合，生成草酸鈣，而焯水則能去除大部分草酸，吃起來更放心。

蘆筍焯水方法：

1、焯水就是將水加熱至沸騰，加入少量鹽和油，然後再倒入蘆筍，一般焯水的時間控制在3分鐘左右即可。

2、加油是為了讓蘆筍的顏色保持翠綠，加鹽是為了讓蘆筍充分進味，方便接下來的處理，更重要的是鹽能減少蔬菜中營養物質的流失。

3、但是焯水是對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。

三大注意事項：

1、水一定要徹底加熱至沸騰後，再把需焯水的材料入鍋。

2、加幾滴食用油，能讓焯過水的青蔬顏色保持好看的翠綠。

3、加入食鹽，這樣加熱的過程中，鹽的味道會略進透到蔬菜內裡，吃的時候有些許底味，口味更好。

拓展資料：

蘆筍含有豐富的維生素B、維生素A以及葉酸、硒、鐵、錳、鋅等微量元素。蘆筍具有人體所必需的各種氨基酸。

蘆筍含硒量高於一般蔬菜，與含硒豐富的蘑菇接近， 甚至可與海魚、海蝦等的含硒量媲美。總之，從白筍、綠筍中氨基酸和鋅、銅、鐵、錳、硒元素的分析結果看出， 除白筍含天冬氨酸高於綠筍外，其他無論氨基酸還是上述微量元素含量，綠筍均高於白筍。