詳解隆江豬腳飯，滷水發黑變味一定是這兩個因素導致的！

有很多新手，剛剛學會了做隆江豬腳飯，就迫不及待的開店，培訓過程中只學步驟不聽細節，遇到問題又不知道該如何解決。比如，在滷豬腳的時候，滷水燒焦了都不知道，滷水變苦變黑才發現。平時不注意保管，出了問題又像無頭蒼蠅一樣，不知道該怎麼辦，豬腳滷變黑變苦是什麼原因導致的？主要因素有以下幾種。

一、藥材多而雜

新手製做隆江豬腳飯，師傅給的滷水料包藥材雖然有多種，但是使用了過多的藥材，就過於繁雜。藥材並不是多了滷水就會好。我們只要把主要的藥材新增進去就可以了，其他多餘的只會造成滷水味道雜亂還有可能變苦。使用的藥材夠用就行，不需要繁雜。

二、藥材熬煮之前要清洗乾淨

很多藥材剛採購回來的時候，中間混有雜草、表面有泥沙等雜物。清洗之前要仔細挑選，把雜草挑走，並且行清洗的時候多洗幾遍，確保洗乾淨，雜草沙粒等也是使豬腳滷水變苦走味的一個因素。

三、滷製時間控制好

很多新手對滷製豬腳的時間和火候都不是很瞭解，如果滷製的火候過大，鍋內的豬腳跟鍋底的接觸面溫度過高，會導致滷水發黑變苦，豬腳也會有燒焦。新手在時滷製豬腳的時候要控制好滷製的火候，看管好豬腳在燒製的過程，儘量不要大火熬煮，避免豬腳燒黑燒焦，可以在滷鍋的底下放置一塊竹匾隔開豬腳。

現實裡有很多關於隆江豬腳飯的技術學習，有做學徒的，有辦公室培訓的、也有實體店培訓的。很多人都不知道在哪學好，想學豬腳飯的做法技術，選哪一類比較好呢？聰明的人都會選實體店培訓，學徒幫工花的時間長，師傅又不一定教全，辦公室培訓只理論不實踐，能真實學到技術嗎？

注意！這三步稍稍控制不好就會導致隆江豬腳飯滷水發黑！

1、醬料量過多。豬腳滷水雖然不像潮汕滷水，很多影響滷水顏色的調料都不用加，像一些耗油、甜麵醬等，但是醬油和糖色這兩個還是少不了的，這兩個量多了就會影響滷水的顏色，就像你滴一滴醬油進一杯水中，肯定改變不了這杯水的顏色，但是你倒幾大勺醬油進去，水的顏色肯定就黑啦！所以加入醬油和糖色一定要適量。

2、香辛料的使用。很多香辛料量多了也會導致滷水發黑，比如：丁香、肉桂等。除了量多，還有一個原因就是熬煮後香辛包放在滷水中泡著，泡久了，部分藥材變黑就會導致滷水也會變黑，再用變黑的滷水滷豬腳，豬腳自然跟著變黑。

之前我樓下就有家新開的豬腳飯店，老闆滷完豬腳總是不撈香辛包，就放在滷桶裡泡著，一開始還有很多客人去消費，但是沒到一個星期就門庭冷落鞍馬稀，每天路過他的店前看到的都是烏黑麻漆的豬腳，難怪沒生意。

3、滷製豬腳時使用了鐵鍋或鐵勺子之類的工具。很多人開店可能考慮的是成本問題，就像我，剛開店的時候是能省就省，不鏽鋼鍋比鐵鍋貴那麼一點都不捨得花錢，後來滷製豬腳時發現滷水變黑，但是又不知道哪裡出了問題。控制好醬料、定時更換香辛包，但是還是無法避免滷水發黑，半個月來熟客走了大半，收入不說賺多少錢，能不虧本就謝天謝地了。

鐵具使滷水變黑的原理：就是滷水中含有氧化作用的原料（比如：乙基麥芽酚等），鐵具接觸滷水，就會使鐵離子氧化發黑，發生這種情況只能換鍋換工具了。

關於隆江豬腳飯滷水發黑，希望以上觀點對你有幫助。

食物的第一感官就是看，除非顧客是個盲人，當一份熱氣騰騰的豬腳飯端上來，沒有它應該賦予的期望，這就是失敗了！

滷水就是這裡的關鍵所在，但也別忽略其它的小細節，我看不到，聞不著，吃不了，只能本著我的經驗來給你分析了，那我可不客氣了，裝逼模式開啟嘍

首先說色澤發黑：首先你是不是飽含熱情，像對待初戀一樣對待你這份滷水呢？

事物都是相對的，你對它毫不在意，它回報你的只有一次次的敷衍和失敗。

認真點，小小的滷水，是你的電話費，房租，加油費等等生活啊。

豬腳滷水和其它滷水有特殊性，我先問你，豬腳你是不是要用噴槍燒毛，把豬腳燒的黑不拉幾的，你洗乾淨了嗎？

不僅要洗，還要用大鍋清水煮，水一定要沒過豬腳，煮的時間要在兩分鐘以上，期間，翻動，撇沫，把黑渣子，血水，全部煮乾淨。

再一個原因：滷水定期清理嗎？豬腳就算你初加工做的再好，那終歸是豬圈裡踩屎的部位。

豬腳滷水，以我看，就不要迷戀什麼百年滷水了，定期清理，過濾，換湯，最後甚至重新做，因為豬腳這個特殊原因，就是容易變味啊

以上這是容易忽略的原因，說說滷水配料。

滷水是用什麼調色的，是不是有失偏頗？不管是醬料還是老抽，黃梔子，紫蘇，紅曲米，都要注意用法用量。

藥料進滷水前要洗乾淨，清水煮一煮最好。

滷水變味是哪一種變味？先搞清楚，是不香了，還是鹹了，或是最後的，變質酸了，這關係到選料用料，用料配比，儲存方法，這其中有很多的細節。

還是那句話，我胡咧咧了這麼多，原因還是要自己找，祝你好運，就算找不到原因，無所謂，直接換湯，錢能解決的問題，那也叫問題？