鯊魚的鰭經過乾製，即稱魚翅。背部的鰭叫背翅，質量最好；胸旁的鰭叫胞翅，質量次之；尾部的鰭叫昆翅，質量又次之。魚翅的泡發可分為兩個步驟，需時約2天左右。

①清沙去骨：取大爐鍋1只，乾魚翅隨冷水下鍋，煮開20分鐘左右，端離火口，加蓋，讓魚翅在爐鍋內的熱水中燜漲4小時～5小時，待水溫下降後連水帶魚翅一起倒入大木盆裡，用布和刀擦、刮掙魚翅上的沙粒、汙跡，漂洗乾淨。再換清水入鍋煮開，端離火口，加蓋燜漲4小時～5小時，再倒入大木盆內，去骨、去翅根和腐肉，漂洗乾淨。

②煮發去腥味：在爐鍋底部墊竹箅子，將已清沙過的魚翅排列在竹箅子上，加冷水，以淹沒魚翅為度，上面壓蓋鐵箅子（不加鍋蓋），上火煮開，端離火口，在熱水中泡發2小時左右，潷去水，漂洗1次。再換清水入爐鍋煮開，約換水漲3次，即可使魚翅泡發，又除盡了腥臭味。如暫時不使用，應將煮過的魚翅連水放在爐鍋裡蓋好，並用熱水每天煮開1次，以防變質。使用時按需要的數量取出，置冷水中浸泡待用。質量好的魚翅每500克可泡發1500克，質量差的則每500克，只能泡發成500克。

1、用清水將魚翅浸泡5小時，浸泡過程中要更換兩次水；2、魚翅撈出瀝乾水分放入電飯煲的鍋中，再加開水，煮20分鐘；3、讓魚翅在電飯煲中保溫約三小時；4、將魚翅撈出來放入清水中浸泡兩個小時，魚翅就泡發了。

步驟一：將魚翅置入鍋中，用清水浸泡24小時撈出

（每隔幾小時最好換次水）

步驟二：裝滿一鍋清水，大火煮沸後放入泡好的魚翅，用小火再煮4小時撈出

步驟三：用清水沖洗冷卻的魚翅

步驟四：鍋里加水，放入蔥和姜，再放入魚翅小火煮5小時撈出

步驟五：再次用清水沖洗冷卻的魚翅（此時魚翅已變成絲狀）

步驟六：放入蒸籠中蒸至可用筷子捻斷為止，再放入鍋中用清水煮一小時即可