鮑汁也稱鮑魚汁，它是發制鮑魚時所得的原汁（也有專門用鮑魚煲制的，但較少見），系用多種呈鮮原料經過長時間煲制而成的。成品具有色澤深褐、油潤爽口、味道鮮美、香氣濃郁的特點。鮑汁目前在市面上已有成品出售，不過價格較貴。對於專業的粵菜餐廳來說，由於鮑汁的需求量較大，同時也為了突出自己餐廳菜品的風味特色，故一般都自行調製鮑汁。鮑汁的調製方法介紹如下：
原料：幹鮑魚１５００克 老雞１２００克 金華火腿７５０克 豬皮１０００克 豬瘦肉２５００克 雞爪５００克 老薑１５０克 香蔥２００克 幹蔥頭２５０克 花雕酒、蠔油、老抽、冰糖、飴糖、雞粉各適量 橙紅色素、食粉各少許 二湯１５千克
製法：
１?幹鮑魚先用冷水浸泡兩天，再用溫水浸泡至稍漲，然後清洗乾淨，用二湯３０００克，加少許橙紅色素和食粉煲約兩小時後撈出；火腿（斬件）、豬瘦肉、豬皮、老雞、雞爪飛水後洗淨；老薑、幹蔥頭洗淨拍破，與香蔥一同入油鍋中炸至幹香後，撈出夾入竹網笆中。
２?取不鏽鋼桶（也可用瓦煲或瓦罐），先用竹筷墊底，接著放入竹網笆，再放入火腿、豬瘦肉、雞爪、豬皮及鮑魚，注入剩餘的二湯，用猛火燒沸後，調入蠔油、花雕酒及適量冰糖、飴糖、老抽、雞粉，蓋上蓋，用小火煲８～１０小時，至鮑魚發透時，將其撈出［注］，潷出湯汁（此時約剩８千克），用紗布過濾後即得鮑汁。將鮑汁盛入容器中，晾涼後加蓋存放於冷櫃中，供隨時取用。
［注］此過程即粵菜中常見的漲發乾鮑魚的過程。
二、鵝掌的煲制
“鮑汁扒鵝掌”、“潮式滷鵝掌”等菜餚中所用的鵝掌，不同於一般的土鵝掌，它是腥味較小的進口鵝掌，其個頭較大（每５００克約５～７只），色澤較好，肉厚味美。鵝掌的煲制方法如下。
原料：進口鵝掌１０千克 金華火腿１０００克 雞肉２５００克 豬瘦肉１５００克 龍骨２５００克 雞爪５００克 老薑２５０克 幹蔥頭２５０克 蔥段４００克 火腿皮２００克 蠔油、精鹽、美極鮮醬油、老抽、冰糖、雞粉、味粉各適量 二湯２０千克
１?鵝掌用冷水洗淨解凍，斬去爪尖，瀝乾水份，依次下入七八成熱的油鍋中，炸至酥脆且色呈黃褐時，撈出；老薑、幹蔥頭拍破，與蔥段一同下入油鍋中炸至幹香後，撈出夾入竹網笆中，再放入墊有竹筷的不鏽鋼桶中；火腿皮在火上燒乾肥肉後洗淨；火腿（斬件）、雞肉、豬瘦肉、龍骨、雞爪飛水洗淨。
２?將火腿皮、火腿、雞肉、豬瘦肉、龍骨、雞爪等放入不鏽鋼桶中，再放入鵝掌，注入二湯，用旺火燒沸後，調入蠔油、美極鮮醬油、老抽、白糖、雞粉和味粉，用盤子反扣原料使其淹沒於湯汁中，改用小火煲約９０分鐘熄火，再燜約半小時至鵝掌?糯脫骨。接著將煲好的鵝掌取出，放入保鮮盒內，再注入過濾後的原汁，待晾冷後放入冰櫃中存放（也可將鵝掌放入保鮮盒中，再注入乾淨的色拉油浸泡儲存）。
注意：鵝掌要選取沒有血汙的；炸制鵝掌的油溫宜高，每次投入的數量不宜太多，且一定要炸幹內部水分，這樣煲出的鵝掌顏色才好看；鵝掌煲制的時間要足，那樣口感和味道才好。
三、遼參的漲發
遼參主產於中國遼寧的大連等地，是一種質量較好、價格昂貴的刺參，一直深受食客青睞。遼參的幹品分為三個等級，每５００克遼參在４０只以內的為一等品，４１～５５只的為二等品，超過５５只的為三等品。選擇遼參，以體形勻稱、肉質厚實、刺多而挺、乾燥完整者為好。
漲發遼參時，要先將遼參用清水浸泡一晚，再換清水上火燒沸，熄火加蓋燜約６～７小時，取出用冷水衝１小時，再換清水燒沸，加蓋再燜，如此反覆三次後，將遼參取出，剖腹除去內臟洗淨，最後再放入清水鍋中，燒沸後，熄火加蓋燜至遼參發軟，並用手一按就鼓起，那就算髮好了。將遼參揀入保鮮盒內，再注入清水，存放於保鮮櫃內，還可以將遼參表面水份搌幹，逐個用鋁箔紙包好放入保鮮盒內，再置急凍庫存放，取用時用冰水浸泡解凍，這樣其肉質才沒有蜂窩眼。
注意：在漲發遼參的過程中，應避免接觸油、鹼、鹽等物質。因為如遼參接觸到鹽、鹼，就會變爛；而碰到鹽，則會使遼參變硬而不易發透。在剖腹除去內臟時，還需注意不要將遼參的內壁弄破。另外，遼參燜三次後就可剖腹取內臟了，如果是等到漲發好後再取，則容易把遼參弄破。
四、鮑汁鵝掌扒遼參的製法
在以上三道工序完成以後，製作“鮑汁鵝掌扒遼參”就不難了。因為此菜多以每人每的形式上桌，下面筆者就以１０人份計，將“鮑汁鵝掌扒遼參”的製作方法介紹如下。
原料：漲發好的遼參１０只 煲好的鵝掌１０只 西蘭花３００克 上湯８００克 二湯１０００克 鮑魚汁５０克 姜塊１５克 蔥段５０克 蠔油、火腿汁、精鹽、花雕酒、生抽、老抽、白糖、雞粉、水澱粉、雞油、精煉油各適量
１?淨鍋置火上，注入清水燒沸，放入遼參滾水後撈出；另起鍋下油燒熱，爆香姜塊、蔥段，加入花雕酒，落入二湯，放蠔油、精鹽、生抽、白糖、雞粉等調味，接著下入遼參，燒沸後倒入盆中，入蒸櫃蒸一刻鐘取出來保溫待用；將煲制好的鵝掌取出，放入蒸櫃中蒸熱，待用；西蘭花改刀成２０小朵，入加有油鹽的沸水鍋裡焯至斷生後，撈出。
２?淨鍋上火，加入料酒，落入上湯，調入鮑魚汁、火腿汁、生抽、白糖、雞粉，燒沸後埋芡，接著用老抽上色，淋入雞油推勻即成鮑汁芡。
３?將遼參、鵝掌分別取出來擺放於１０個小碟內，再均勻地澆上鮑汁芡，旁邊擺上剛焯熟的西蘭花，即可上桌。
鮑汁也稱鮑魚汁，它是發制鮑魚時所得的原汁（也有專門用鮑魚煲制的，但較少見），系用多種呈鮮原料經過長時間煲制而成的。成品具有色澤深褐、油潤爽口、味道鮮美、香氣濃郁的特點。鮑汁目前在市面上已有成品出售，不過價格較貴。對於專業的粵菜餐廳來說，由於鮑汁的需求量較大，同時也為了突出自己餐廳菜品的風味特色，故一般都自行調製鮑汁。鮑汁的調製方法介紹如下：
原料：幹鮑魚１５００克 老雞１２００克 金華火腿７５０克 豬皮１０００克 豬瘦肉２５００克 雞爪５００克 老薑１５０克 香蔥２００克 幹蔥頭２５０克 花雕酒、蠔油、老抽、冰糖、飴糖、雞粉各適量 橙紅色素、食粉各少許 二湯１５千克
製法：
１?幹鮑魚先用冷水浸泡兩天，再用溫水浸泡至稍漲，然後清洗乾淨，用二湯３０００克，加少許橙紅色素和食粉煲約兩小時後撈出；火腿（斬件）、豬瘦肉、豬皮、老雞、雞爪飛水後洗淨；老薑、幹蔥頭洗淨拍破，與香蔥一同入油鍋中炸至幹香後，撈出夾入竹網笆中。
２?取不鏽鋼桶（也可用瓦煲或瓦罐），先用竹筷墊底，接著放入竹網笆，再放入火腿、豬瘦肉、雞爪、豬皮及鮑魚，注入剩餘的二湯，用猛火燒沸後，調入蠔油、花雕酒及適量冰糖、飴糖、老抽、雞粉，蓋上蓋，用小火煲８～１０小時，至鮑魚發透時，將其撈出［注］，潷出湯汁（此時約剩８千克），用紗布過濾後即得鮑汁。將鮑汁盛入容器中，晾涼後加蓋存放於冷櫃中，供隨時取用。
［注］此過程即粵菜中常見的漲發乾鮑魚的過程。
二、鵝掌的煲制
“鮑汁扒鵝掌”、“潮式滷鵝掌”等菜餚中所用的鵝掌，不同於一般的土鵝掌，它是腥味較小的進口鵝掌，其個頭較大（每５００克約５～７只），色澤較好，肉厚味美。鵝掌的煲制方法如下。
原料：進口鵝掌１０千克 金華火腿１０００克 雞肉２５００克 豬瘦肉１５００克 龍骨２５００克 雞爪５００克 老薑２５０克 幹蔥頭２５０克 蔥段４００克 火腿皮２００克 蠔油、精鹽、美極鮮醬油、老抽、冰糖、雞粉、味粉各適量 二湯２０千克
製法：
１?鵝掌用冷水洗淨解凍，斬去爪尖，瀝乾水份，依次下入七八成熱的油鍋中，炸至酥脆且色呈黃褐時，撈出；老薑、幹蔥頭拍破，與蔥段一同下入油鍋中炸至幹香後，撈出夾入竹網笆中，再放入墊有竹筷的不鏽鋼桶中；火腿皮在火上燒乾肥肉後洗淨；火腿（斬件）、雞肉、豬瘦肉、龍骨、雞爪飛水洗淨。
２?將火腿皮、火腿、雞肉、豬瘦肉、龍骨、雞爪等放入不鏽鋼桶中，再放入鵝掌，注入二湯，用旺火燒沸後，調入蠔油、美極鮮醬油、老抽、白糖、雞粉和味粉，用盤子反扣原料使其淹沒於湯汁中，改用小火煲約９０分鐘熄火，再燜約半小時至鵝掌?糯脫骨。接著將煲好的鵝掌取出，放入保鮮盒內，再注入過濾後的原汁，待晾冷後放入冰櫃中存放（也可將鵝掌放入保鮮盒中，再注入乾淨的色拉油浸泡儲存）。
注意：鵝掌要選取沒有血汙的；炸制鵝掌的油溫宜高，每次投入的數量不宜太多，且一定要炸幹內部水分，這樣煲出的鵝掌顏色才好看；鵝掌煲制的時間要足，那樣口感和味道才好。
三、遼參的漲發
遼參主產於中國遼寧的大連等地，是一種質量較好、價格昂貴的刺參，一直深受食客青睞。遼參的幹品分為三個等級，每５００克遼參在４０只以內的為一等品，４１～５５只的為二等品，超過５５只的為三等品。選擇遼參，以體形勻稱、肉質厚實、刺多而挺、乾燥完整者為好。
漲發遼參時，要先將遼參用清水浸泡一晚，再換清水上火燒沸，熄火加蓋燜約６～７小時，取出用冷水衝１小時，再換清水燒沸，加蓋再燜，如此反覆三次後，將遼參取出，剖腹除去內臟洗淨，最後再放入清水鍋中，燒沸後，熄火加蓋燜至遼參發軟，並用手一按就鼓起，那就算髮好了。將遼參揀入保鮮盒內，再注入清水，存放於保鮮櫃內，還可以將遼參表面水份搌幹，逐個用鋁箔紙包好放入保鮮盒內，再置急凍庫存放，取用時用冰水浸泡解凍，這樣其肉質才沒有蜂窩眼。
注意：在漲發遼參的過程中，應避免接觸油、鹼、鹽等物質。因為如遼參接觸到鹽、鹼，就會變爛；而碰到鹽，則會使遼參變硬而不易發透。在剖腹除去內臟時，還需注意不要將遼參的內壁弄破。另外，遼參燜三次後就可剖腹取內臟了，如果是等到漲發好後再取，則容易把遼參弄破。
四、鮑汁鵝掌扒遼參的製法
在以上三道工序完成以後，製作“鮑汁鵝掌扒遼參”就不難了。因為此菜多以每人每的形式上桌，下面筆者就以１０人份計，將“鮑汁鵝掌扒遼參”的製作方法介紹如下。
原料：漲發好的遼參１０只 煲好的鵝掌１０只 西蘭花３００克 上湯８００克 二湯１０００克 鮑魚汁５０克 姜塊１５克 蔥段５０克 蠔油、火腿汁、精鹽、花雕酒、生抽、老抽、白糖、雞粉、水澱粉、雞油、精煉油各適量
製法：
１?淨鍋置火上，注入清水燒沸，放入遼參滾水後撈出；另起鍋下油燒熱，爆香姜塊、蔥段，加入花雕酒，落入二湯，放蠔油、精鹽、生抽、白糖、雞粉等調味，接著下入遼參，燒沸後倒入盆中，入蒸櫃蒸一刻鐘取出來保溫待用；將煲制好的鵝掌取出，放入蒸櫃中蒸熱，待用；西蘭花改刀成２０小朵，入加有油鹽的沸水鍋裡焯至斷生後，撈出。
２?淨鍋上火，加入料酒，落入上湯，調入鮑魚汁、火腿汁、生抽、白糖、雞粉，燒沸後埋芡，接著用老抽上色，淋入雞油推勻即成鮑汁芡。
３?將遼參、鵝掌分別取出來擺放於１０個小碟內，再均勻地澆上鮑汁芡，旁邊擺上剛焯熟的西蘭花，即可上桌。