堅決不行砂糖和糖粉是同時存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性過低，餅乾會不夠酥鬆；但不用糖粉的延展性過高，花紋不易定型。 糖粉：其實是磨成粉末狀的砂糖，其實是顆粒非常細，同時約有3~10% 左右的澱粉混合物（一般為玉米粉），有防潮及防止糖粒糾結的作用。一般餅乾用糖都是糖粉，好溶解，不影響打發。動物性淡奶油打發一般在打到溼性打發的時候加入7%的糖粉，同時起到調味和輔助裱花奶油變挺實的作用。 細砂糖也叫幼砂糖。細砂糖也好，砂糖也好，都是蔗糖，區別就在顆粒大小不同這點。顆粒小就好溶解，一般烘焙中都用細砂糖，因為她溶解的時間和打發什麼的時間正合拍。砂糖的話，顆粒太大，經常是人家都完事了，砂糖顆粒還在那待著呢，那入爐之後呢，不是顆顆粒粒的就是洞洞要不就是一粒一粒焦糖點。所以一般除非特殊強調，烘焙常用糖是細砂糖而不是砂糖。 綿白糖：綿白糖是把砂糖碾碎了，外面裹上轉化糖漿（=葡萄糖+果糖）的一個玩意。砂糖碎了嘛，所以自然比砂糖好溶解嘍，轉化糖漿比砂糖要甜，所以綿白糖也比砂糖甜一些。而且因為外面裹了轉化糖漿了，砂糖顆粒也碎了，所以更容易結成一塊一塊的。綿白糖適合做涼拌柿子之類的東東，好溶解還甜。做烘焙沒有細砂糖的時候，可以用綿白糖來暫代替，但是不要用砂糖代替。效果不如用細砂糖或糖粉。 P.S：比如做蛋糕時，配方中寫明用細砂糖就要用細砂糖。做餅乾時最好用糖粉，用細砂糖也可以。做曲奇時為了保證花紋的堅挺，需要同時用細砂糖和糖粉，請不要隨意替換成其中一個。
堅決不行砂糖和糖粉是同時存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性過低，餅乾會不夠酥鬆；但不用糖粉的延展性過高，花紋不易定型。 糖粉：其實是磨成粉末狀的砂糖，其實是顆粒非常細，同時約有3~10% 左右的澱粉混合物（一般為玉米粉），有防潮及防止糖粒糾結的作用。一般餅乾用糖都是糖粉，好溶解，不影響打發。動物性淡奶油打發一般在打到溼性打發的時候加入7%的糖粉，同時起到調味和輔助裱花奶油變挺實的作用。 細砂糖也叫幼砂糖。細砂糖也好，砂糖也好，都是蔗糖，區別就在顆粒大小不同這點。顆粒小就好溶解，一般烘焙中都用細砂糖，因為她溶解的時間和打發什麼的時間正合拍。砂糖的話，顆粒太大，經常是人家都完事了，砂糖顆粒還在那待著呢，那入爐之後呢，不是顆顆粒粒的就是洞洞要不就是一粒一粒焦糖點。所以一般除非特殊強調，烘焙常用糖是細砂糖而不是砂糖。 綿白糖：綿白糖是把砂糖碾碎了，外面裹上轉化糖漿（=葡萄糖+果糖）的一個玩意。砂糖碎了嘛，所以自然比砂糖好溶解嘍，轉化糖漿比砂糖要甜，所以綿白糖也比砂糖甜一些。而且因為外面裹了轉化糖漿了，砂糖顆粒也碎了，所以更容易結成一塊一塊的。綿白糖適合做涼拌柿子之類的東東，好溶解還甜。做烘焙沒有細砂糖的時候，可以用綿白糖來暫代替，但是不要用砂糖代替。效果不如用細砂糖或糖粉。 P.S：比如做蛋糕時，配方中寫明用細砂糖就要用細砂糖。做餅乾時最好用糖粉，用細砂糖也可以。做曲奇時為了保證花紋的堅挺，需要同時用細砂糖和糖粉，請不要隨意替換成其中一個。