買回的豬蹄先去掉毛洗淨。如果銷售的量比較大，建議用噴燈直接燒掉豬毛。刮洗乾淨。洗乾淨的豬蹄在溫水中浸泡2到3個小時，除去腥臭味。一隻豬蹄可以1切二或一切四。然後涼水下鍋，放入大鍋當中。大火燒開，撇去浮沫。水開後再煮15到20分鐘，撈出豬蹄沖洗淨。
下面介紹正式製作過程：
滷料包香料配比：八角4克。桂皮五克。甘草7.5克。丁香4克。草果四粒。白芷五克。砂仁五克，陳皮五克，小茴香五克。山奈五克。香葉八片。豆寇四克。幹辣椒7.5克。花椒2匙，五香粉2匙，白胡椒1匙。以上材料裝入紗布袋。紗布袋要留一定的空間。因為香料在煮的過程中會膨脹。
材料準備：四隻帶筋豬前蹄。自制滷料包一個。黃酒5瓶蓋。米酒20毫升。鹽6到8克。冰糖10克，味精1.5克。老抽20到25毫升，生抽5毫升。蠔油和植物油適量。五香粉2克，滷肉粉3克。蔥3根，老薑7克，蒜3瓣，幹辣椒3個，花椒粒的8粒。八角1個，香葉5片，桂皮半塊。
如果是第一次滷製，可以直接放入香料包，如果是第二次。直接放入滷水，香料適當新增也就是減半新增。
鍋裡倒入10斤水（具體以淹沒豬蹄稍多點水為準）需要冷水下鍋。同時放入生薑約五克。拍破。還有五瓶蓋黃酒，兩根蔥。三瓣蒜。然後大火煮開，撇淨浮沫。煮開之後約五分鐘，完全去除血水。撈出豬蹄，沖洗乾淨，換一鍋乾淨水繼續煮。
大火煮開後加入自制滷料包一個。如果是第二次滷製。直接加入上次的滷水，並新增料包，香料量的一半。（也就是蔥一根姜兩顆，蒜三瓣，幹辣椒三個，八角一個，香葉五片，桂皮半塊，花椒約6到8釐，五香粉兩克，味精1.5克，滷肉粉三克）。
煮開之後放入冰糖約十克，最好選用黃色的。老抽約20到25毫升，生抽五毫升，米酒20毫升。注意一點。有的滷肉師傅。是不放生抽老抽的。有的是要放的。主要是因為有的對顏色要求是金黃即可，有的要求顏色深一點。根據具體的情況把握吧。也可以改用糖色，或者是紅曲米粉。
小火燉一個半小時到兩個小時即可。出鍋前30分鐘左右，加入鹽6到8克。然後可以用筷子蘸點水嘗一下。看看他的咸和淡。下次就知道大概放多少鹽合適了。關火前滴兩滴蠔油。將豬蹄皮向下，在滷水裡面浸泡至溫熱取出。放入不鏽鋼托盤，擺放整齊，表面刷一層植物油。鎖住表皮水分，保持溼潤。
注意：不要用高壓鍋。高壓鍋容易悶爛豬蹄，但是在口感上，味道上。是有非常大的區別的。而且中途新增各種料也不方便。在家自己吃吃還行，做生意。沒有好的味道，是很難留住顧客的。
滷湯的儲存。滷湯裡的滷包和多餘料渣撈去。冷卻後。撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏。否則需放入速凍儲存。要不就得每天燒開，至少一次，夏天一到兩次。否則容易變質。
買回的豬蹄先去掉毛洗淨。如果銷售的量比較大，建議用噴燈直接燒掉豬毛。刮洗乾淨。洗乾淨的豬蹄在溫水中浸泡2到3個小時，除去腥臭味。一隻豬蹄可以1切二或一切四。然後涼水下鍋，放入大鍋當中。大火燒開，撇去浮沫。水開後再煮15到20分鐘，撈出豬蹄沖洗淨。
下面介紹正式製作過程：
滷料包香料配比：八角4克。桂皮五克。甘草7.5克。丁香4克。草果四粒。白芷五克。砂仁五克，陳皮五克，小茴香五克。山奈五克。香葉八片。豆寇四克。幹辣椒7.5克。花椒2匙，五香粉2匙，白胡椒1匙。以上材料裝入紗布袋。紗布袋要留一定的空間。因為香料在煮的過程中會膨脹。
材料準備：四隻帶筋豬前蹄。自制滷料包一個。黃酒5瓶蓋。米酒20毫升。鹽6到8克。冰糖10克，味精1.5克。老抽20到25毫升，生抽5毫升。蠔油和植物油適量。五香粉2克，滷肉粉3克。蔥3根，老薑7克，蒜3瓣，幹辣椒3個，花椒粒的8粒。八角1個，香葉5片，桂皮半塊。
如果是第一次滷製，可以直接放入香料包，如果是第二次。直接放入滷水，香料適當新增也就是減半新增。
鍋裡倒入10斤水（具體以淹沒豬蹄稍多點水為準）需要冷水下鍋。同時放入生薑約五克。拍破。還有五瓶蓋黃酒，兩根蔥。三瓣蒜。然後大火煮開，撇淨浮沫。煮開之後約五分鐘，完全去除血水。撈出豬蹄，沖洗乾淨，換一鍋乾淨水繼續煮。
大火煮開後加入自制滷料包一個。如果是第二次滷製。直接加入上次的滷水，並新增料包，香料量的一半。（也就是蔥一根姜兩顆，蒜三瓣，幹辣椒三個，八角一個，香葉五片，桂皮半塊，花椒約6到8釐，五香粉兩克，味精1.5克，滷肉粉三克）。
煮開之後放入冰糖約十克，最好選用黃色的。老抽約20到25毫升，生抽五毫升，米酒20毫升。注意一點。有的滷肉師傅。是不放生抽老抽的。有的是要放的。主要是因為有的對顏色要求是金黃即可，有的要求顏色深一點。根據具體的情況把握吧。也可以改用糖色，或者是紅曲米粉。
小火燉一個半小時到兩個小時即可。出鍋前30分鐘左右，加入鹽6到8克。然後可以用筷子蘸點水嘗一下。看看他的咸和淡。下次就知道大概放多少鹽合適了。關火前滴兩滴蠔油。將豬蹄皮向下，在滷水裡面浸泡至溫熱取出。放入不鏽鋼托盤，擺放整齊，表面刷一層植物油。鎖住表皮水分，保持溼潤。
注意：不要用高壓鍋。高壓鍋容易悶爛豬蹄，但是在口感上，味道上。是有非常大的區別的。而且中途新增各種料也不方便。在家自己吃吃還行，做生意。沒有好的味道，是很難留住顧客的。
滷湯的儲存。滷湯裡的滷包和多餘料渣撈去。冷卻後。撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏。否則需放入速凍儲存。要不就得每天燒開，至少一次，夏天一到兩次。否則容易變質。