龍利魚1條

自家老壇酸菜1棵

輔料

胡椒粉3克花椒粒10克幹辣椒20克

步驟1

龍利魚切薄片用鹽，胡椒粉，料酒醃製片刻

步驟2

自家老壇酸菜切條，老薑切片，

步驟3

鍋裡放入油，放入老薑沫炒香，在放入酸菜條炒香

步驟4

加入清水熬煮3-4分鐘

步驟5

然後一片一片下入醃製好的 魚片

步驟6

調入胡椒粉，鹽少許，雞精少許

步驟7

煮熟的酸菜和魚片倒入碗裡

步驟8

另起鍋加入適量油燒熱，下入適量花椒幹辣椒煸炒出香味及紅油後，

步驟9

趁熱澆在酸菜魚表面即可

1

將酸菜切絲(不要切細)。

2

泡椒去根（tips:泡椒根發澀，如不去會影響口感）

3

蔥薑蒜洗淨，姜蒜切片，蔥切蔥花。

4

朝天椒切小粒。

5

先將魚頭取掉待用（tips:將魚洗淨，魚鰭掀開，延魚鰭下方切下去）。

6

開始片魚，順魚脊骨下刀，片到魚尾部時，把魚翻過來，從尾部往前推（tips:將兩片魚肉肉面朝上），刀貼著魚骨頭將魚胸骨切下（tips:刀貼骨頭，以免切下過多肉），片到尾部，骨頭掀起來，刀扶正切斷。

7

開始片魚片（tips:片魚的刀要溼水，碗內放水放旁邊備用，用手挨著刀面溼水，千萬不要割到手哦）刀成45度，刀發澀時，就溼一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最後的時候，刀放平，片一下，魚片大概1釐米厚（tips:儘量均勻，不然薄的魚片容易爛掉）。

8

魚骨切寸段（tips:用刀背將魚骨斬段），魚骨和魚肉用清水沖洗乾淨。

9

將片好的的魚片控幹水後，加入鹽2g，胡椒粉3克，料酒20克，抓到魚肉變黏後再加入雞蛋清，使雞蛋清均勻裹至魚肉表層後放入澱粉20克，2小勺油，抓到魚片油亮有光澤。

10

鍋內下油，待油溫燒至7成熱，即手放油表面有明顯的溫度時，放入蔥姜爆鍋，蔥開始發黃後，將魚頭和魚骨倒入，煎至兩面發黃（tips：不用煎很熟，不然湯會發黃）。鍋內加清水，燒開。將煎好的魚頭和魚骨放入燒開的水中，大火熬白。

11

魚湯燉8到10分鐘時，下醃好的魚片，魚片發白後趕緊撈出，時間不宜過長。

12

取淨鍋，鍋內下油，待油7成熱時，放蔥姜，炒出香味後。

13

放入切好的泡椒（tips:兩斤的魚大概放10g泡椒）和酸菜進行翻炒，酸菜炒出香味後。

14

熬好的魚湯倒入酸菜中，愛喝湯的可以多加點湯，不用蓋鍋蓋，中火煮大約10分鐘。

15

放入鹽5克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，雞汁10克，大火燒開。

16

待大火燒開後，下魚片約兩分鐘，將酸菜和魚撈出後，加白醋10克去腥，大火繼續收汁，待湯濃稠時澆入魚上。

17

取淨鍋燒油，待油溫至7成熱時，放入蔥薑蒜爆香，將油淋在魚片上，撒些辣椒

步驟一、買魚並製作魚肉片：一般選3斤左右的黑魚，可以讓老闆幫你幫你切成魚肉片。你也可以自己買回來切片，去掉魚鱗、魚鰭、魚尾和內臟，切下魚頭和魚骨，將魚肉切成薄片。清洗之前都要把魚肉片、魚骨和魚頭分開裝裝盤，方便後面清洗。

步驟二、清洗魚肉片：

將魚肉片放在大碗或者小盆中，倒入一勺鹽，用手把鹽均勻抹在魚肉片上，慢慢搓洗2~5分鐘，然後用水將魚肉片沖洗乾淨。

步驟三、醃製魚肉片：

取一個大碗或者小盆中，倒入1勺鹽、1勺料酒、2勺幹澱粉、半個蛋清液，然後加入剛才沖洗乾淨的魚肉片，用手或筷子攪拌均勻，醃製個20·40分鐘。

步驟四、切菜和清洗等準備工作：

將準備好的酸菜切成絲，沖洗一下，撈出裝盤備用。把辣椒切成段，裝盤備用。老薑洗乾淨後切片，裝盤備用。大蔥洗乾淨後切段，裝盤備用。香菜洗乾淨後切段，裝盤備用。大蒜剝皮後，洗乾淨裝盤備用。魚頭，魚骨清洗乾淨，裝盤備用。

步驟五、起鍋裝盤：

取一個大碗或小盆。將鍋中的酸菜和輔料舀到碗或盆底。將魚片放在酸菜和輔料上面。將剩下湯汁倒入碗或盆中，湯汁不要太多，沒過魚片即可。將花椒和辣椒倒入魚片上。裝完後端置一旁。

步驟六、熱鍋炒油提升香味和色澤：鍋洗乾淨後開火，鍋燒熱之後加入食用油。鍋中油出香味之後，再燒一會兒，關火。將鍋中的油澆在剛才的魚肉片、花椒和辣椒之上，油倒完之後，魚肉片之上放入切好的香菜。

姜蒜切片，幹辣椒切段備用。龍利魚斜刀片成薄片。

在片好的龍利魚片中加入一勺料酒，少量澱粉和鹽抓拌均勻醃製10到15分鐘。鍋中適量油燒熱下姜蒜，爆出香味。

在將老壇酸菜入鍋炒出香味。加入適量的清水或者高湯，並加入一小勺雞精調味。

鍋中湯煮開後下入醃好的魚片。將魚片全部下入鍋中湯，再次全部煮開即可。

將煮好的老壇酸菜魚放入大一點的容器中，撒上幹辣椒和香菜段。另取一鍋適量的油燒至八九成熱。

將熱油澆在幹辣椒和香菜段上。一盆好吃到尖叫的老壇酸菜魚就做好了