純菜籽油 40千克
二金條粗辣椒麵 5千克
核心配方:
八角 100克
香葉 50克
小茴香 60
老蔻 30克
丁香 5克
草果 40克
香果 30克
砂仁 40克
白芷 30克
竹黃30克
滷湯300克
油滷的製作
一、對油脂的加工處理 取一個不鏽鋼桶上火,倒入純菜籽油加熱煉熟後,離火待油溫自己降至三四成熱時,再慢慢地把油舀入另一個裝有二金條粗辣椒麵的不鏽鋼桶裡,攪拌均勻後靜置2天,最後過濾出桶裡的辣椒麵粗渣即得紅油。
二、對香料的加工處理
1、香料發酵前的預處理:在香料發酵前,還需根據它們各自的特性去用水、油脂、白酒等分別進行初步處理。比如八角、山柰、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁和白芷這些香料,就都需要先用清水洗淨了稍浸泡,然後再入鍋摻少量的清水煮至汁乾料軟,或者是入籠蒸軟才能用。再比如香葉這種香料則需要先用少量的溫油(50℃左右)浸泡軟了才能用。另外對竹黃的處理也不同,這東西是要先打成粗粒後,再單獨用少量的白酒去泡軟。
2、香料的發酵:當香料預處理好了以後,才算是進入了發酵階段。先把泡軟了的竹黃單獨用保鮮膜密封好,讓其自行發酵20天。另把其它已經處理過的香料打成粗粒,再加入廖排骨專用老滷湯,最後加入300克高度白酒拌勻了裝壇,等到用保鮮膜密封好壇口,再靜置發酵30天,直至壇內的香料脹潤且散發出濃郁的酒香味時,才可以取出來使用。 另外,香料裡邊還可以加入乾花椒以增香。先把花椒投沸水鍋裡汆一水撈出來,加入白酒和勻後,再與其他香料放到一起入壇發酵。除了用這種方式外,花椒還可以放入熱油鍋裡先煉製成花椒油,等到後邊滷製原料時,再加入到油滷鍋中,這樣油滷出味的效果也很不錯。
三、炒糖色
油滷與水滷一樣,也需要加入糖色以幫助鍋裡滷製的原料上色,不過油滷所用的糖色含水量比較少。具體的製法是:鍋內注入少量的油小火燒熱,放冰糖下鍋慢炒至糖液翻大泡時,摻少許開水進去攪勻即成。炒好的糖色顏色棕紅,同時呈濃稠狀。
四、調製油滷
把經過了發酵的所有香料都放入紅油桶裡,然後加入糖色(有的還要加入煉好的花椒油),最後調入鹽和雞精攪勻即得油滷水。 看到這裡,有人可能會提出疑問了:你介紹的這種調油滷的方式,能讓香料當中的香味物質全部呈現出來嗎?對此我要告訴大家,油滷並不像其他滷製方法那樣,一定要在調製滷水時用老滷水作為引子,也不需要先把滷水上火去熬出香味,這是因為油滷所選用的香料都是事先經過發酵的,所以我們用其滷菜時只需稍微加熱,香料裡邊的香味成分就能滲透到原料的內部。怎樣選擇並處理滷製的原料
一、對滷製原料的選擇 油滷製作一般都只選葷類原料,比如雞、鴨、鵝、豬肉、牛肉、雞胗、鴨胗、胗把子、雞爪、雞尖、雞翅、鴨腳、鳳冠、小龍蝦、魚類、肥腸(須單獨滷製)等等,這主要是因為葷類原料的蛋白質和脂肪含量都比較多,而水分含量相對素類原料則要少。
二、對滷製原料的處理 將要下鍋滷製的原料,都必須先經過初次加工處理,方法是,把原料分別治淨後,該改刀的改刀(如豬肉、牛肉、胗把子等),該剞刀的剞刀(如魚類),接著納盆用姜、蔥、料酒和鹽醃漬入味(也可直接加入發過酵的香料醃味),最後投入沸水鍋裡汆一水,撈出來控幹水分才可用於滷製。
●怎樣製作油滷成品
一、滷製成品
對於加工處理完畢的原料進行油滷的方法是:取15千克油滷及相關的香料,入鍋並上火燒至五成熟時,下入姜、蔥和已經初加工好了的原料。一般情況下,滷油的量以能淹沒住原料為準。隨後開小火併保持100℃的油溫進行滷製,其間還要不時地翻動大塊或整塊的原料——以便原料入味均勻。待原料滷熟了後,再 撈出來放入事先已經準備好的冷滷油當中淹沒浸泡,上桌前現撈出來切配裝盤。
這裡我要提醒大家:在滷製的過程中,油溫不能燒得過高,否則油滷就真的變成油炸了。而油溫過高不但會讓原料失水過多,而且還容易導致原料焦糊。另外,由於同一口鍋裡滷製的原料有大有小,故在滷製的過程中應當做到先熟的先撈,後熟的後撈。
二、添料和加糖色
已經滷過原料的油滷在下一次滷製原料之前,都應當添料和加糖色。其方法很簡單,就是把還未滷過原料的油滷水(包括已經發酵的香料)直接加入用過的油滷當中,以補充油脂和香味。一般情況下,已經滷過原料的油滷油脂損失比較少,而香味的損失則比較多,因此我們在添料時,通常是少添油、多添香料。另 外,我們在往用過的油滷裡邊新增糖色時,需要根據情況去靈活把握所施放的量。
●關於油滷的儲存方式
油滷的儲存方式很簡單,那就是隻需要把油滷中的水分蒸發掉,然後把油滷裝入容器內並加蓋,這樣便可以儲存很長時間都不會變質。
●關於油滷菜品的儲存方式
滷好的油滷菜品在切配上桌前,都得用滷油浸泡著,這既是為了讓原料進一步吸收油滷當中的香味,同時也是為了讓滷好的菜品始終保證其品質和風味。
油滷菜品的特點是香味好、不易變色,同時從外觀上看也特別新鮮,比如油滷出來的魚就特別鮮嫩。 注:由於油滷所耗成本較高,缺乏市場競爭力,廖排骨專家建議同行切勿試水!END
純菜籽油 40千克
二金條粗辣椒麵 5千克
核心配方:
八角 100克
香葉 50克
小茴香 60
老蔻 30克
丁香 5克
草果 40克
香果 30克
砂仁 40克
白芷 30克
竹黃30克
滷湯300克
油滷的製作
一、對油脂的加工處理 取一個不鏽鋼桶上火,倒入純菜籽油加熱煉熟後,離火待油溫自己降至三四成熱時,再慢慢地把油舀入另一個裝有二金條粗辣椒麵的不鏽鋼桶裡,攪拌均勻後靜置2天,最後過濾出桶裡的辣椒麵粗渣即得紅油。
二、對香料的加工處理
1、香料發酵前的預處理:在香料發酵前,還需根據它們各自的特性去用水、油脂、白酒等分別進行初步處理。比如八角、山柰、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁和白芷這些香料,就都需要先用清水洗淨了稍浸泡,然後再入鍋摻少量的清水煮至汁乾料軟,或者是入籠蒸軟才能用。再比如香葉這種香料則需要先用少量的溫油(50℃左右)浸泡軟了才能用。另外對竹黃的處理也不同,這東西是要先打成粗粒後,再單獨用少量的白酒去泡軟。
2、香料的發酵:當香料預處理好了以後,才算是進入了發酵階段。先把泡軟了的竹黃單獨用保鮮膜密封好,讓其自行發酵20天。另把其它已經處理過的香料打成粗粒,再加入廖排骨專用老滷湯,最後加入300克高度白酒拌勻了裝壇,等到用保鮮膜密封好壇口,再靜置發酵30天,直至壇內的香料脹潤且散發出濃郁的酒香味時,才可以取出來使用。 另外,香料裡邊還可以加入乾花椒以增香。先把花椒投沸水鍋裡汆一水撈出來,加入白酒和勻後,再與其他香料放到一起入壇發酵。除了用這種方式外,花椒還可以放入熱油鍋裡先煉製成花椒油,等到後邊滷製原料時,再加入到油滷鍋中,這樣油滷出味的效果也很不錯。
三、炒糖色
油滷與水滷一樣,也需要加入糖色以幫助鍋裡滷製的原料上色,不過油滷所用的糖色含水量比較少。具體的製法是:鍋內注入少量的油小火燒熱,放冰糖下鍋慢炒至糖液翻大泡時,摻少許開水進去攪勻即成。炒好的糖色顏色棕紅,同時呈濃稠狀。
四、調製油滷
把經過了發酵的所有香料都放入紅油桶裡,然後加入糖色(有的還要加入煉好的花椒油),最後調入鹽和雞精攪勻即得油滷水。 看到這裡,有人可能會提出疑問了:你介紹的這種調油滷的方式,能讓香料當中的香味物質全部呈現出來嗎?對此我要告訴大家,油滷並不像其他滷製方法那樣,一定要在調製滷水時用老滷水作為引子,也不需要先把滷水上火去熬出香味,這是因為油滷所選用的香料都是事先經過發酵的,所以我們用其滷菜時只需稍微加熱,香料裡邊的香味成分就能滲透到原料的內部。怎樣選擇並處理滷製的原料
一、對滷製原料的選擇 油滷製作一般都只選葷類原料,比如雞、鴨、鵝、豬肉、牛肉、雞胗、鴨胗、胗把子、雞爪、雞尖、雞翅、鴨腳、鳳冠、小龍蝦、魚類、肥腸(須單獨滷製)等等,這主要是因為葷類原料的蛋白質和脂肪含量都比較多,而水分含量相對素類原料則要少。
二、對滷製原料的處理 將要下鍋滷製的原料,都必須先經過初次加工處理,方法是,把原料分別治淨後,該改刀的改刀(如豬肉、牛肉、胗把子等),該剞刀的剞刀(如魚類),接著納盆用姜、蔥、料酒和鹽醃漬入味(也可直接加入發過酵的香料醃味),最後投入沸水鍋裡汆一水,撈出來控幹水分才可用於滷製。
●怎樣製作油滷成品
一、滷製成品
對於加工處理完畢的原料進行油滷的方法是:取15千克油滷及相關的香料,入鍋並上火燒至五成熟時,下入姜、蔥和已經初加工好了的原料。一般情況下,滷油的量以能淹沒住原料為準。隨後開小火併保持100℃的油溫進行滷製,其間還要不時地翻動大塊或整塊的原料——以便原料入味均勻。待原料滷熟了後,再 撈出來放入事先已經準備好的冷滷油當中淹沒浸泡,上桌前現撈出來切配裝盤。
這裡我要提醒大家:在滷製的過程中,油溫不能燒得過高,否則油滷就真的變成油炸了。而油溫過高不但會讓原料失水過多,而且還容易導致原料焦糊。另外,由於同一口鍋裡滷製的原料有大有小,故在滷製的過程中應當做到先熟的先撈,後熟的後撈。
二、添料和加糖色
已經滷過原料的油滷在下一次滷製原料之前,都應當添料和加糖色。其方法很簡單,就是把還未滷過原料的油滷水(包括已經發酵的香料)直接加入用過的油滷當中,以補充油脂和香味。一般情況下,已經滷過原料的油滷油脂損失比較少,而香味的損失則比較多,因此我們在添料時,通常是少添油、多添香料。另 外,我們在往用過的油滷裡邊新增糖色時,需要根據情況去靈活把握所施放的量。
●關於油滷的儲存方式
油滷的儲存方式很簡單,那就是隻需要把油滷中的水分蒸發掉,然後把油滷裝入容器內並加蓋,這樣便可以儲存很長時間都不會變質。
●關於油滷菜品的儲存方式
滷好的油滷菜品在切配上桌前,都得用滷油浸泡著,這既是為了讓原料進一步吸收油滷當中的香味,同時也是為了讓滷好的菜品始終保證其品質和風味。
油滷菜品的特點是香味好、不易變色,同時從外觀上看也特別新鮮,比如油滷出來的魚就特別鮮嫩。 注:由於油滷所耗成本較高,缺乏市場競爭力,廖排骨專家建議同行切勿試水!END