周黑鴨脖的製作方法

食材

鴨脖 5000克

幹辣椒 400克

姜塊 100克

蔥節 120克

八角 20克

三奈 10克

桂皮 8克

小茴香 10克

丁香 5克

砂仁 8克

豆蔻 12克

排草 5克

香葉 3克

精鹽 200克

味精 15克

紅曲米 50克

料酒 100克

鮮湯 5000克

精煉油 2000克

方法/步驟

1

鴨頸子的初加工

鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆一水，撈出備用。

2

制辣味滷汁　幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。

淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。

3

滷製

把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。