問題:美食回鍋肉的家常做法，紅燒肉怎麼做最正宗？

回鍋肉和紅燒肉是兩道在全世界聞名的中國美食。也是兩道及其普遍的家常菜，今天就說一說《回鍋肉》，《黃豆紅燒肉》兩道經典的川菜吧！

《回鍋肉》這道經典的川菜，自從走出家門，走向全國，走向世界，獲得了無數人的肯定，對其讚不絕口。這也是使得川菜更加響亮。回鍋肉不僅鹹香、色澤紅亮，還是一道非常好的下飯菜、下酒菜。對於喜歡吃肉的朋友來說《回鍋肉》是必吃的一道美食。

《回鍋肉》6分瘦4分肥的豬肉600克，蒜苗數顆，豆豉一些，老抽，白糖，郫縣豆瓣醬一份，料酒一份，獨蒜1個，老薑1塊，鹽，雞精，食用油。豬肉刮洗淨乾淨，放入加清水的鍋中，老薑洗淨拍破放入鍋裡，加少許料酒開火煮。煮到肥肉開起來透亮，用筷子一插就穿且沒有血水，撈出自然晾涼。蒜苗洗淨，切長段。獨蒜切片。老薑洗淨切絲。等豬肉冷了以後，切大片。冷鍋放適量食用油，稍微加熱，下豬肉入鍋煸炒，炒出多餘的油分，控掉。下豆豉、豆瓣醬翻炒，加點老抽、白糖繼續翻炒。當香氣撲鼻，鍋中菜色紅亮時，下蒜苗翻炒均勻。加一點點鹽、雞精炒均勻。出鍋裝盤即可。

接著說《紅燒肉》，紅燒肉這個美食，各大菜系裡面都有，今天就講一講川菜《黃豆紅燒肉》。也是一道經典紅燒肉。

《黃豆紅燒肉》三層肥瘦相間的五花肉1斤左右，黃豆半斤，豆瓣醬，老薑1塊，料酒，生抽少許，老抽少許，白糖，鹽，味精，雞精，沙姜1個，八角1個，桂皮1小片，香葉一片，蒜苗2根，蔥花幾顆，食用油。先把黃豆用清水泡3個小時左右，撈出瀝乾。五花肉洗淨，放入鍋裡，加入料酒，煮一下，撈出冷涼，切1.5釐米左右正方形大塊。蒜苗洗淨切段，蔥切蔥花，老薑洗淨切片。熱鍋放少許油，下五花肉塊煸炒出多餘的油分。下豆瓣醬翻炒，白糖，老抽，生抽繼續翻炒。加入適量清水，加入黃豆，沙姜、八角、桂皮、香葉，還要加一次適量的料酒，料酒可以多加一點。出鍋前加蒜苗翻均勻。燉到黃豆耙耙、豬肉香軟就可以了！可以出鍋後撒蔥花或者香菜葉。

傳統的做法更是讓回鍋肉色香味俱全！回鍋肉一直被認為是川菜之首，2018年9月10日，“中國菜”正式釋出，“四川回鍋肉“被評為“中國菜”四川十大經典名菜！可見回鍋肉在眾人心中的地位是何等的高尚！那麼回鍋肉到底怎麼做呢？稍安勿躁！我們還是一起看看西安唯典小吃培訓中心的菜譜吧！有興趣的，現在就一起跟著步驟做份吧！

準備的材料：五花肉，青蒜、蔥、姜、蒜，乾紅辣椒，花椒，豆瓣醬，糖，油

製作方法

1.帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。

2.撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。

3.將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。

4.將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。

5.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜。

6.下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。

7.下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。

其實看似簡單，實則把握的比例配方還是有嚴格要求的，其中更需要注意的還有以下幾點，看看唯典師傅們的叮囑吧：

1.選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

2.煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。

4.配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5.煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。

小編分享的這些技巧包括注意的細節，食客朋友們一定要切記哦，一份優質的回鍋肉取決於細節。最後在配上米飯，健康的午飯就是這麼任性！如果您有任何關於陝西小吃技術或者經營方面的問題，請您私信發“技術”兩字，來自唯典的小編一定會知無不言、言無不盡。

首先需要準備的材料有：五花肉500g、八角2個、老抽10g、鹽1g、糖5g、料酒10g、油20g、蔥姜適量。

做法如下：

1、將五花肉洗淨切塊；

2、往鍋內放半鍋冷水，使肉和冷水一同下鍋，水開後用大火煮兩分鐘，撈出用溫水沖洗乾淨，瀝乾水分；

3、鍋燒熱後放油，待油溫5成熱時放入八角與薑片爆香；

4、放入五花肉用大火煸炒，直至肉塊兩面金黃、油脂冒出，用鍋鏟盛出一部分油；

5、放老抽翻炒上色，大約一分鐘左右；

6、放入料酒炒香後，加入鹽、糖，注入熱水沒過肉塊，往鍋內放一個蔥結，用大火燒開後轉小火燜煮一個小時；

7、開大火收汁，放入雞精調味，翻炒幾下後撒入蔥花起鍋；

8、擺盤即可。

這樣，紅燒肉就做好了，快來看看你跟大師做的是不是一樣吧！