滷肉在剛出爐的時候顏色鮮豔，紅黃色，很容易引起人的食慾，但是在賣了一段時間之後，滷肉的顏色迅速變黑，看起來像焉了的茄子，無精打采，沒有光澤，不能引起人們的食慾，很難賣掉，滷肉變黑是什麼原因導致的呢？怎麼去避免和改善這個問題呢？
滷肉變黑的原因簡單來說有以下幾點:
1.糖色過重或者糖色氧化
2.有較強光直射
3.滷肉水分散失
4.用醬油或者色素
5.滷湯比較黑
滷菜著色的糖色在100℃時穩定性最高，當溫度低於40℃之後時，就容易與氧氣接觸發生氧化，並且快速變性分解，導致顏色快速損失變黑，如果這時候再連續的高溫和光照會加快糖色的氧化分解，特別是太Sunny，一方面加快糖色的氧化分解，另一方面加快滷肉水分流失，導致肉質失水緊緻，顏色也會加深（補充說明關於氧化還有一種說法:肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化導致滷肉變黑）。
怎麼去避免和改善這個問題呢？
1.把滷肉放在滷油裡浸泡後撈起再出售或者直接抹油，同時每隔一段時間會翻滾下滷肉，這樣做的目的是為了透過表面的一層油隔絕空氣，避免糖色氧化，同時還可以鎖住滷肉的水分，使滷肉看起來顏色透亮喜人，而不是又幹又黑。或者用保鮮膜封起來，這樣也可以減少變色，但是比較麻煩，不提倡這種做法，最好是用那種乾淨白紗布蓋住滷肉，鎖住水分避免光照和高溫。
2.在滷菜棚頂掛一盞紅燈，千萬不要以為這是好玩，紅燈一方面最大程度降低太Sunny照對糖色的影響，另一方面紅色燈光可以增加滷肉的顏色，遮住那一點的氧化黑色，不仔細看是看不出來的。
3.適當加入滷菜新增劑，如異抗壞血酸鈉等，這裡提示要用國家正規承認的新增劑，新增劑用量要少，不能多，在保持滷菜顏色方面有一定作用。
4.滷菜顏色主要靠糖色去提色，輔助紅曲米粉或者薑黃或黃梔子，不建議用醬油或者色素。
5.滷湯顏色本身發黑導致滷菜出鍋就黑。滷湯發黑可能有兩個原因，一是滷料調料過多，減少醬油、糖色、甜麵醬以及深色香辛料（丁香、肉桂）等的用量。還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料，會使鐵離子氧化發黑。
6.有條件的建議對滷肉進行降溫銷售，滷肉出爐後進行降溫銷售，滷肉出爐後進行降溫冷凍處理在15℃以下，或者放在冷藏展示櫃裡銷售，夏天室內要有空調降溫，避免高溫加快滷肉水分散失。
7.對於沒有賣完的滷肉，可以放在滷水裡浸泡，時間不宜超過10分鐘，太長容易爛掉，口感變差，最好是有一鍋顏色淺的白滷水為佳。
最後提醒光大消費者，在購買滷肉時，不要以貌取人，其實顏色黑點可能更健康，正確看待色素和新增劑，沒有想象的那麼可怕，同時要回避那些致癌的垃圾食品，正確選購滷菜，吃出健康，吃出美味！
滷肉在剛出爐的時候顏色鮮豔，紅黃色，很容易引起人的食慾，但是在賣了一段時間之後，滷肉的顏色迅速變黑，看起來像焉了的茄子，無精打采，沒有光澤，不能引起人們的食慾，很難賣掉，滷肉變黑是什麼原因導致的呢？怎麼去避免和改善這個問題呢？
滷肉變黑的原因簡單來說有以下幾點:
1.糖色過重或者糖色氧化
2.有較強光直射
3.滷肉水分散失
4.用醬油或者色素
5.滷湯比較黑
滷菜著色的糖色在100℃時穩定性最高，當溫度低於40℃之後時，就容易與氧氣接觸發生氧化，並且快速變性分解，導致顏色快速損失變黑，如果這時候再連續的高溫和光照會加快糖色的氧化分解，特別是太Sunny，一方面加快糖色的氧化分解，另一方面加快滷肉水分流失，導致肉質失水緊緻，顏色也會加深（補充說明關於氧化還有一種說法:肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化導致滷肉變黑）。
怎麼去避免和改善這個問題呢？
1.把滷肉放在滷油裡浸泡後撈起再出售或者直接抹油，同時每隔一段時間會翻滾下滷肉，這樣做的目的是為了透過表面的一層油隔絕空氣，避免糖色氧化，同時還可以鎖住滷肉的水分，使滷肉看起來顏色透亮喜人，而不是又幹又黑。或者用保鮮膜封起來，這樣也可以減少變色，但是比較麻煩，不提倡這種做法，最好是用那種乾淨白紗布蓋住滷肉，鎖住水分避免光照和高溫。
2.在滷菜棚頂掛一盞紅燈，千萬不要以為這是好玩，紅燈一方面最大程度降低太Sunny照對糖色的影響，另一方面紅色燈光可以增加滷肉的顏色，遮住那一點的氧化黑色，不仔細看是看不出來的。
3.適當加入滷菜新增劑，如異抗壞血酸鈉等，這裡提示要用國家正規承認的新增劑，新增劑用量要少，不能多，在保持滷菜顏色方面有一定作用。
4.滷菜顏色主要靠糖色去提色，輔助紅曲米粉或者薑黃或黃梔子，不建議用醬油或者色素。
5.滷湯顏色本身發黑導致滷菜出鍋就黑。滷湯發黑可能有兩個原因，一是滷料調料過多，減少醬油、糖色、甜麵醬以及深色香辛料（丁香、肉桂）等的用量。還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料，會使鐵離子氧化發黑。
6.有條件的建議對滷肉進行降溫銷售，滷肉出爐後進行降溫銷售，滷肉出爐後進行降溫冷凍處理在15℃以下，或者放在冷藏展示櫃裡銷售，夏天室內要有空調降溫，避免高溫加快滷肉水分散失。
7.對於沒有賣完的滷肉，可以放在滷水裡浸泡，時間不宜超過10分鐘，太長容易爛掉，口感變差，最好是有一鍋顏色淺的白滷水為佳。
最後提醒光大消費者，在購買滷肉時，不要以貌取人，其實顏色黑點可能更健康，正確看待色素和新增劑，沒有想象的那麼可怕，同時要回避那些致癌的垃圾食品，正確選購滷菜，吃出健康，吃出美味！