把肉炸得外焦裡嫩的小竅門：

1.切肉：

在對肉類食材進行改刀的時候要注意兩點：一是不要大小不一，要把肉類大小切得儘量均勻一些。這樣才能保證不會出現成品生熟不一致的現象；另外還要注意的一點就是在切肉時要逆著肌肉組織的紋理來切，儘量破壞掉肌肉組織的纖維，這是使成品“嫩”的關鍵。

2.掛糊：

首先是澱粉的選擇，大家用最便宜的土豆粉或玉米粉就可以了，完全沒有必要去買太高階的澱粉。其次，包裹食材的糊要厚一些，這要求糊要調得要稠一點。通常我們將調好的糊抓一把在手上，這些糊不會像水一樣迅速流走，而是慢慢地、甚至是成塊的從手中掉落才算稀稠合適了。

3.油溫：

最最重要的一點：炸肉一定要用高油溫，這是保證外焦裡嫩口感的關鍵！通俗的說，要到鍋中的油微微冒煙了才可以把掛好糊的肉下入鍋中，這樣不僅僅可以迅速使肉受熱定型，還可以避免“脫糊”現象的發生。

4.二次過油：

當鍋中的肉已經炸得定型發脆、微微變色的時候，要記住將食材撈出來一次。在撈出食材後要用鏟子將粘連在一起的食材輕輕拍散、分開，並把已經定型發脆的“糊”再次拍松。之後，等待鍋中油溫再次升高到微微冒煙後再次將食材下鍋炸至金黃色（注意，第一次撈出時食材應成微微發黃的顏色）撈出來就可以了。這個時候的肉一定是外焦裡嫩的了。