九種
Fresh Cheeses
新鮮乳酪
“新鮮”這個術語用來描述那些沒有經過成熟的乳酪，或者是經過輕微的成熟。這種乳酪含水分高，並且風味比較溫和，有奶油香味，質地柔軟。可以用各種奶製作新鮮乳酪，在美國，製作新鮮乳酪的奶是要經過巴氏殺菌的。最好不要購買過期的新鮮乳酪，因為新鮮乳酪比較容易變質。新鮮乳酪品種包括Italian Style Mascarpone，義大利乳清乾酪，Chevre，菲達乾酪，奶油乾酪，夸克乾酪，和農家乾酪。
Soft-Ripened Cheeses
軟質成熟乳酪
“軟質成熟”這個術語用來形容那些從外表看成熟了，內部柔軟，甚至在室溫下呈流體的乳酪。最普遍的軟質成熟乳酪有一層白色的，霜狀外皮，有時會有紅色和褐色的斑點。這層外皮是可以食用的，它的形成是由於在乳酪表面上噴灑了特殊的發酵劑，白青黴，要在短暫的成熟期之前噴灑。在美國，軟質成熟乳酪基本採用巴氏奶製作，主要的品種有布里乾酪，卡門培爾乾酪和triple crèmes.
Semi-soft Cheeses
半軟質乳酪
“半軟質”用來形容那些幾乎沒有外皮，內部柔滑，呈奶脂狀的乳酪。這種乳酪含水分較高，口味變化廣泛，從溫和的到辛辣的，都有生產。巴氏奶和生鮮奶都可以用來製作半軟質乳酪，這取決於成熟期的長短，和乳酪師的個人風格。在美國，規定如果用生奶製作乳酪，成熟期必須長於2個月。半軟質乳酪的品種包括多數藍紋乾酪，以及科爾比干酪，義大利果仁味羊奶乾酪，哈瓦蒂乾酪，和蒙特立傑克乾酪。很多浸皮乾酪也屬於半軟質乾酪，但是一般被另外列出。
Firm/Hard Cheeses
硬質乾酪
硬制乾酪是一個範圍廣泛的類別，它們的風味從柔和的到辛辣刺激的都有。乳酪的質地，在室溫下，有的富有彈性，也有的很容易搓碎。這種乳酪可以用巴氏奶或者生奶製作。品種有豪達乾酪，切達乾酪，dry jack，瑞士乾酪（埃門塔爾乾酪），格魯耶爾乾酪，帕爾梅散乾酪等
Blue Cheeses
藍紋乾酪
這種乾酪有著與眾不同的藍色或綠色紋路，是在乾酪製作過程中加入的婁地青黴產生了這些紋路，婁地青黴的生長需要空氣。這種黴菌可以產生特別的風味，從柔和的到辛辣的都有。除了新鮮乳酪，藍紋乾酪可以以上述的各種形式製作，可以用巴氏奶或生奶製作。最普遍的品種是法國的洛克福乾酪，義大利的古岡左拉乾酪，和丹麥藍紋乾酪。
Pasta Filata Cheeses
帕斯特菲拉塔乳酪
帕斯特菲拉塔乳酪是一個大家族，大部分起源於義大利。就象它的名字所提示的，帕斯特菲拉塔乳酪可以用於烹飪，可以扭曲，拉伸。帕斯特菲拉塔乳酪家族包括了從柔軟的到堅硬的不同品種。有名的品種有義大利的莫扎瑞拉乾酪，和波蘿伏瓦乾酪。
Natural Rind Cheeses
天然表皮乾酪
天然表皮乾酪在成熟過程中自然形成了外皮，而通常不另外加黴菌或表面發酵劑，也不採用浸皮工藝。它們從周圍環境中自然的得到了所需的微生物群落。因為天然表皮乾酪一般要成熟好幾個星期，以形成風味和表皮，所以可以用生奶製作這種乾酪。許多“tomme”風格的乾酪就屬於這一類，比如法國的Tomme de Savoie and Mimolette，和英國的斯提爾頓乾酪（藍紋），蘭開夏乾酪。
Washed Rind Cheeses
浸皮乾酪
浸皮乾酪的特點是，在成熟過程中，要經過鹽水，或啤酒，葡萄酒，白蘭地等液體的浸洗，以促進細菌的生長。浸皮乾酪的表皮可以是從橘黃色到棕色，口味比較辛辣，而內部則往往是半軟的，風味有時是溫和的奶油味。巴氏奶和生奶都可以製作浸皮乾酪。這一類的品種有，tomme，triple-crème，和半軟質乾酪。
Processed Cheeses
再製乾酪
這是用天然乾酪和食品新增劑製作的乾酪，比如新增乳化劑，穩定劑，和香料；製作出品質穩定，貨架期長的乾酪製品，以迎合市場的需求。（譯者：目前國內超市出售的乳酪基本都是再製乾酪）
九種
Fresh Cheeses
新鮮乳酪
“新鮮”這個術語用來描述那些沒有經過成熟的乳酪，或者是經過輕微的成熟。這種乳酪含水分高，並且風味比較溫和，有奶油香味，質地柔軟。可以用各種奶製作新鮮乳酪，在美國，製作新鮮乳酪的奶是要經過巴氏殺菌的。最好不要購買過期的新鮮乳酪，因為新鮮乳酪比較容易變質。新鮮乳酪品種包括Italian Style Mascarpone，義大利乳清乾酪，Chevre，菲達乾酪，奶油乾酪，夸克乾酪，和農家乾酪。
Soft-Ripened Cheeses
軟質成熟乳酪
“軟質成熟”這個術語用來形容那些從外表看成熟了，內部柔軟，甚至在室溫下呈流體的乳酪。最普遍的軟質成熟乳酪有一層白色的，霜狀外皮，有時會有紅色和褐色的斑點。這層外皮是可以食用的，它的形成是由於在乳酪表面上噴灑了特殊的發酵劑，白青黴，要在短暫的成熟期之前噴灑。在美國，軟質成熟乳酪基本採用巴氏奶製作，主要的品種有布里乾酪，卡門培爾乾酪和triple crèmes.
Semi-soft Cheeses
半軟質乳酪
“半軟質”用來形容那些幾乎沒有外皮，內部柔滑，呈奶脂狀的乳酪。這種乳酪含水分較高，口味變化廣泛，從溫和的到辛辣的，都有生產。巴氏奶和生鮮奶都可以用來製作半軟質乳酪，這取決於成熟期的長短，和乳酪師的個人風格。在美國，規定如果用生奶製作乳酪，成熟期必須長於2個月。半軟質乳酪的品種包括多數藍紋乾酪，以及科爾比干酪，義大利果仁味羊奶乾酪，哈瓦蒂乾酪，和蒙特立傑克乾酪。很多浸皮乾酪也屬於半軟質乾酪，但是一般被另外列出。
Firm/Hard Cheeses
硬質乾酪
硬制乾酪是一個範圍廣泛的類別，它們的風味從柔和的到辛辣刺激的都有。乳酪的質地，在室溫下，有的富有彈性，也有的很容易搓碎。這種乳酪可以用巴氏奶或者生奶製作。品種有豪達乾酪，切達乾酪，dry jack，瑞士乾酪（埃門塔爾乾酪），格魯耶爾乾酪，帕爾梅散乾酪等
Blue Cheeses
藍紋乾酪
這種乾酪有著與眾不同的藍色或綠色紋路，是在乾酪製作過程中加入的婁地青黴產生了這些紋路，婁地青黴的生長需要空氣。這種黴菌可以產生特別的風味，從柔和的到辛辣的都有。除了新鮮乳酪，藍紋乾酪可以以上述的各種形式製作，可以用巴氏奶或生奶製作。最普遍的品種是法國的洛克福乾酪，義大利的古岡左拉乾酪，和丹麥藍紋乾酪。
Pasta Filata Cheeses
帕斯特菲拉塔乳酪
帕斯特菲拉塔乳酪是一個大家族，大部分起源於義大利。就象它的名字所提示的，帕斯特菲拉塔乳酪可以用於烹飪，可以扭曲，拉伸。帕斯特菲拉塔乳酪家族包括了從柔軟的到堅硬的不同品種。有名的品種有義大利的莫扎瑞拉乾酪，和波蘿伏瓦乾酪。
Natural Rind Cheeses
天然表皮乾酪
天然表皮乾酪在成熟過程中自然形成了外皮，而通常不另外加黴菌或表面發酵劑，也不採用浸皮工藝。它們從周圍環境中自然的得到了所需的微生物群落。因為天然表皮乾酪一般要成熟好幾個星期，以形成風味和表皮，所以可以用生奶製作這種乾酪。許多“tomme”風格的乾酪就屬於這一類，比如法國的Tomme de Savoie and Mimolette，和英國的斯提爾頓乾酪（藍紋），蘭開夏乾酪。
Washed Rind Cheeses
浸皮乾酪
浸皮乾酪的特點是，在成熟過程中，要經過鹽水，或啤酒，葡萄酒，白蘭地等液體的浸洗，以促進細菌的生長。浸皮乾酪的表皮可以是從橘黃色到棕色，口味比較辛辣，而內部則往往是半軟的，風味有時是溫和的奶油味。巴氏奶和生奶都可以製作浸皮乾酪。這一類的品種有，tomme，triple-crème，和半軟質乾酪。
Processed Cheeses
再製乾酪
這是用天然乾酪和食品新增劑製作的乾酪，比如新增乳化劑，穩定劑，和香料；製作出品質穩定，貨架期長的乾酪製品，以迎合市場的需求。（譯者：目前國內超市出售的乳酪基本都是再製乾酪）