這種說法近來一直甚囂塵上，據說最初源自北京宣武醫院一位齊姓教授的文章：其依據是用鍋蒸煮東西時，一定要用開水或過濾水。如果直接用含有氯的自來水加熱，若鍋蓋是蓋著的，氯被全部包覆在食物上，而氯有致癌的危險，所以有此結論！

這是事實嗎？且不說經有心人考證，北京宣武醫院壓根就沒有這位齊教授；就是有這個人 、發表了這個“學說”，也不足為信，不要被所謂冒充的“磚家叫獸”的聳人聽聞的說辭給忽悠了！

我們知道天然的飲用水是含有多種病菌和微生物的，即便經過自來水廠嚴格淨化、消毒的合格自來水，再次透過管道運輸到千家萬戶，或多或少的二次汙染是不可避免的，所以經常要在自來水中新增氯氣、二氧化氯（ClO2)等含氯化學物質來殺菌消毒，以保證飲用水安全。

自來水廠常用氯氣消毒殺菌的化學原理是：氯氣與水結合生成次氯酸和鹽酸，化學反應是Cl2+H2O=HCl+HClO，次氯酸HClO具有強氧化性，在整個消毒過程中起主要作用的是次氯酸。

對產生臭味的無機物來說，它能將其徹底氧化消毒，對於有生命的天然物質如水藻，細菌而言，它能穿透細胞壁，氧化其酶系統（酶為生物催化劑）使其失去活性，使細菌的生命活動受到障礙而死亡。其深層次機理是次氯酸（ HClO）熱穩定性極差，稍稍加熱就會分解，2HClO==2HCl+O2，此化學反應過程中生成初生態的活性氧，使得細菌被氧化滅活，跟臭氧消毒的原理本質上是一樣的。

HCl、HClO在水中會解離出H+、Cl-和ClO-三種離子。所以自來水中常含有少量氯氣、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根，都不穩定。在光照、加熱等條件下，會進一步轉Cl-和ClO-少量的其他含氯化合物。

在蒸煮東西時，含氯物質主要分解成氯離子、氯酸根和氧氣。前兩者不會蒸發，後者不會影響健康，擔心有氯“包覆在食物上”從而對人有害，是沒必要的。

自來水中確實含有少量剩餘氯氣，餘氯在水中還會與水中微量殘存的有機物結合，生成三氯甲烷、四氯化碳等致癌物，由於餘氯在管網末梢自來水中的殘留量GB5749-2006生活飲用水衛生標準規定為：005mg/L，故它所產生的致癌物對人體的影響遠小於致病數量級。

順便說一下，我們日常生活中食用的食鹽以及注射用的生理鹽水（氯化鈉溶液）的化學式是NaCl，入水都理解為Cl-；正常人體的胃液裡也有少量鹽酸HCl，所以根本不必擔心影響身體健康。

父母祖傳都是蓋著燒，這樣快，節能。開燒，末法邪說氾濫。癌症是多種不良因和緣的關係，生死自然，硬拉厚扯誤哉！阿彌陀佛

煮食物或者燒開水時一定要先開著蓋子把水燒開？

之所以出現這種說法的原因是我們吃的自來水使用氯氣消毒的。但是但是這種說法有些不符合科學原理啊。

氯氣的確有毒，還很有危險性，還是一種強氧化劑。氯氣在溶於水後會形成次氯酸，次氯酸在水中與鈣離子結合形成次氯酸鈣，這也是為什麼有時候我們放出來的自來水裡會有很多白色類似懸浮物的東西，靜置一小會之後這些白色的懸浮物就消失不見了。我們見到的這些白色的懸浮物其實就是次氯酸鈣，也就是常說的漂白粉。

但是自來水消毒、過濾使用氯氣的量是有嚴格要求的，用量也比較少。並且，自來水中也會有二氧化碳的成分，次氯酸鈣會與二氧化碳反應變成碳酸鈣和次氯酸。次氯酸是不穩定的，在受熱後就會分解變成氯氣分散在空氣中，在蒸煮的過程中就會隨著水蒸氣跑掉的。並不會像傳說的那樣包裹在食物的表面，含量太低了。而且，如果說自來水中的氯有毒的話，那我們吃的食鹽呢？氯化鈉，不也是含有氯的成分嗎？因此我認為這個說法是不可信的。

以上是我對這個問題的一些看法，如有不當之處請海涵。

最近，網上盛傳一條資訊，宣稱“蒸食物請一定要是先開著蓋子把水燒開，再放入要蒸的食物，蓋上蓋子！ 用鍋蒸煮東西時，一定要用開水，或是過濾過的水。因為如果直接用自來水，自來水中的氯再經過加熱後，由於鍋蓋是蓋著的氯被全部包覆在食物上，所以一定要用煮沸過的開水或用已過濾掉氯的水來蒸東西。因為氯有致癌的危險。”

這樣的一條訊息具備了各種產生恐慌的因素，得到了廣泛傳播。自來水中的氯，真的有這麼可怕嗎？

水中氯，從哪裡來到哪裡去？

微生物汙染是食源性疾病最常見的致病因素。自然界的水天然含有各種細菌，再經過管道系統傳送到家家戶戶，如果不進行滅菌處理的話，就成了“細菌培養液”。即使再把它們加熱滅菌，對經產生的毒素也往往無能為力。所以，在源頭就進行滅菌處理，並在自來水系統中保持抑制細菌生長的能力，就成了飲用水安全至關重要的一個方面。

目前最常用的滅菌手段是加氯。通常，把氯氣或者二氧化氯通入水中，形成次氯酸和次氯酸根。它們具有超強的氧化能力，能夠殺滅多種細菌。氯氣、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根，都不穩定。在光照、加熱等條件下，會進一步轉化成鹽酸、氯酸，也會形成少量的其他含氯化合物。

水中餘氯，有多大影響

過去的幾十年中，人類探索過多種殺滅飲用水中的微生物的方式。任何一種方式，都會帶來殺菌之外的後果——各種各樣的“滅菌副產物”。2007年，《突變研究》（Mutation Research）上發表了一篇綜述，總結了過去30年中各種飲用水殺菌方式所產生的副產物，總共有85種，其中有11種在美國被列為受控指標。而其它的74種缺乏足夠的資料來評估它們對健康的影響，也就無法設立安全標準。儘管如此，WHO等機構認為這些滅菌副產物帶來的“可能風險”比不滅菌導致的“真實風險”要低幾個數量級。

氯氣或者二氧化氯是自來水殺菌的方案中經濟高效的一種。儘管不如臭氧那麼“高階”，但效率與成本的優勢使得它依然在世界許多地方廣泛使用，對它的安全性也就有了比較多的研究。