焯水時火力不同，因此不能按時間判斷，可以觀看雞肉的顏色變化。肉類原料經過開水焯過後變色即可，撈出瀝乾水分後可以進行下一步的烹調。

看做法去決定的

通常，辣子雞，紅燒雞塊，小雞燉蘑菇等炒燉菜品，需要吊水。

而煎炸烤類菜品，如炸雞類，烤雞類，則不需要。

吊水的目的是：

1,為了去除生肉中的菌，和血腥味。

2,可以提升肉質的口感，讓肉質更緊實。

3,不止肌肉，肉類是酸性食物，吊水可以去除一部分嘌呤，對身體還是有很大好處的。

吊水最好冷水下鍋，放蔥姜料酒去味提鮮，火候要適中，太大肉會老掉，太小影響口感。

首先，不是所有做法都需要焯水的，比如我們在做雞湯時，這是雞肉不需要焯水，如果焯水的話就會使雞肉營養就是一部分，使雞肉的肉質變得緊緻營養不容易融入湯中，這時我們需要將雞肉浸泡在清水中一個小時左右！去掉血水和雜質即可！其次，雞肉再做爆炒，紅燒時這時是需要焯水的，這時焯水的好處是去掉血水和腥味，使雞肉變得緊緻口感筋道！具體做法雞肉清洗乾淨冷水下鍋放入蔥姜料酒慢慢加熱，這樣可以使血水逼出來！最後，很高興和大家分享經驗！希望可以幫到更多的人！祝大家天天開心！

一般都需要焯水，這樣可以減少一些異味和髒物，下面來分享紅燒雞塊的做法

我們可以簡單的將這道菜分為三個步驟，

1、我們先把剛剛準備好的佐料都提前切好放在一旁，在把雞肉給切塊洗淨，將血瀝清洗乾淨，最後我們再把青尖椒斜切好。

2、準備炒鍋，在裡倒進一點點油，把鍋的表面給沾滿油，在把剛剛準備的姜蒜給放進鍋內爆出香味，最後我們在把剛才切好的雞塊給放進鍋裡面去，在將其火候調成大火在翻炒，在翻炒的過程中途加進去一點水。

3、在放姜蒜還有豆豉放進鍋內爆炒出香味，最後在蓋上蓋轉小火燒至二十分鐘就可以出鍋食用了。

一般情況下，紅燒類的我沒有焯水，只有涼拌雞才會！說說我的做法！

比如尖椒雞大盤雞之類的，我一般是將雞肉宰到合適大小之後，用鹽，料酒，蔥姜大蒜，花椒，豆瓣醬，老抽，芡粉和一小勺油加在一起拌勻，然後放在那兒醃製半個小時！起鍋燒油，下油鍋炸，炸得差不多關火，過兩分鐘再開火炸一次，分兩次的目的是怕炸糊了！然後撈出來！鍋裡留一點油，再下下一點蔥薑蒜八角香味等，倒入青椒翻炒一下，然後再倒入雞塊！炒勻，放點雞精起鍋，冷一兩個小時後再吃更入味！而大盤雞的話我就是炸好後加水，下土豆煮，不過我這個方法不專業，只是自己家裡吃，味道倒是挺不錯的。

如果是涼拌雞一般我就會洗乾淨後，加水，蔥薑蒜八角香味在鍋裡一起煮個十來分鐘，也要放料酒，撈出來放涼後加入黃瓜絲，蒜水，油辣椒，蔥，香菜，生抽老抽，熟油，鹽雞精味精等作料拌勻！也是超美味的

雞肉是需要焯水的，具體做法如下：

需要提前準備好的材料包括:三黃雞一隻、食鹽適量、醬油適量、料酒適量、調和油適量、白糖一小勺、麵醬適量。

1、三黃雞一隻大約1000克，將雞清洗乾淨。

2、切成塊備用

3、鍋中放入涼水燒開

4、水開下入雞塊。

5、焯好水的雞塊撈出，再次清洗血水控幹水分。

6、點火鍋內放油，等油熱加入白糖炒糖色。

7、加入雞塊翻炒。

8、在鍋內放入足夠的水，加入蔥蒜、麵醬、鹽、醬油、料酒調味。先大火煮一會，再改小火燉。

滷大師認為雞肉需不需要焯水，取決於烹製的方法。概括的說來就是，炒和燒不需要焯水，燉和滷需要焯水。

先說炒和燒。用雞為主要食材來做炒菜燒菜，一般不需要焯水，在做的時候多加點紅酒和調料去腥即可，炒菜燒菜時的調料，對異味會起到有效的中和和作遮蓋作用。如果是燉雞滷雞，還是需要焯水的。因為燉和滷對於去異味的要求更高，如果異味去不乾淨，就會融入到湯裡，那樣以來整個一鍋湯（或滷水）就壞了。這裡說的燒，應該說是燒菜的燒，而不是河南燒雞那個燒，象道口燒雞、符離集燒雞等典型的華北燒雞製作，其實主要用的是滷的方法。

再說燉和滷。燉的話對湯的味道要求很高，湯需要切沒有食材中的異味，又有食材材的現象。如果不焯水的話，腥騷之味很難去除乾淨，湯很難達到這個要求。滷的話更需要把食材中的異味去掉，然後再讓能夠吸引人的味道進到食材裡去。這樣一來，焯水是必須的，只有焯水才能達到較好的去腥除臭的目的。而不能像炒燒菜炒菜那樣，只用調料的味道去遮蓋。

綜上所述，雞需不需要焯水，還要看製作工藝和使用要求。要依據實際的情況，具體問題具體分析。一般來說就是：炒和燒不需要焯水，滷和燉需要焯水。

【每日一菜】四椒煸雞的做法

四椒煸雞色鮮味美，這道菜上桌杆槓的！

材料：

雞腿 青尖椒 紅尖椒 木耳 幹香菇 冬筍 姜 泡辣椒 醋 香油 醬油 料酒 蠔油 白芝麻 黑芝麻幹辣椒 八角 澱粉 胡椒粉 花椒 糖 鹽

做法：

1. 雞腿去骨，澆上香油，用小錘子剁幾下，使香油入味；

2. 雞肉切成塊，加入糖、料酒、蠔油、白芝麻、黑芝麻、胡椒粉、花椒抓勻；

3. 料酒里加入澱粉，倒入雞肉裡攪勻；

4. 油鍋裡放入幹辣椒、花椒、薑片、八角煸香，潷出油；

5. 鍋裡倒入剛剛炒好的油，下入雞肉；

6. 加入醬油、木耳、泡好的幹香菇，冬筍切片，用開水燙一下，倒入鍋裡；

7. 青尖椒、紅尖椒切塊，放入鍋裡；

8. 再加入泡辣椒、鹽、醋翻炒均勻即可。