燒鵝的製作過程最常見的問題就是燒鵝不上色或是上色不均勻，如果想要解決這個問題，就要先了解燒鵝上色的原理，如果連燒鵝上色的原理都不懂，除了問題也不懂從哪下手。
燒鵝上色的原理：主要就是靠皮水和溫度，燒鵝在入爐前要上皮水，皮水中含有糖，糖要吸收足夠的熱量才能進行化學反應，分解成單糖，單糖的顏色就是紅色的，所以燒製出來的燒鵝就上色了，鵝身看起來就是紅潤油亮的色澤。
（1）、光鵝的風乾。光鵝上皮水之後就是風乾，光鵝風乾要徹底，要風乾到鵝皮摸起來乾燥，有種‘沙沙’的感覺，風乾不到位會導致光鵝在燒製的時候大量流水從而沖掉了覆蓋在光鵝表皮的皮水，既然皮水被沖掉了，燒鵝上色自然無從說起。
（2）、光鵝出油了。加工過程不小心傷了鴨皮導致鵝子出油也會影響燒鵝上色，鵝子出油上皮水就會很難，皮水粘不住鵝皮，燒出來的燒鵝就會局部發白。如何解決呢？可以用醋清洗一下出油的部位再上皮水。
問題講的是燒鵝上色不均勻了，所以這裡指的是爐溫是否穩定，不是指爐溫的高低；爐溫忽高忽低不穩定的話就會導致燒鵝受熱不均勻，從而影響燒鵝上色，簡單來說就是鵝子有些部位吸收足夠的熱量，它表皮的糖衣就會變紅，而有些部位吸收的熱量不夠，這就導致了燒鵝上色不均勻，為了使燒製爐溫穩定，可以在燒鵝入爐前進行烤爐預熱。
燒鵝的製作過程最常見的問題就是燒鵝不上色或是上色不均勻，如果想要解決這個問題，就要先了解燒鵝上色的原理，如果連燒鵝上色的原理都不懂，除了問題也不懂從哪下手。
第1、燒鵝上色的原理。燒鵝上色的原理：主要就是靠皮水和溫度，燒鵝在入爐前要上皮水，皮水中含有糖，糖要吸收足夠的熱量才能進行化學反應，分解成單糖，單糖的顏色就是紅色的，所以燒製出來的燒鵝就上色了，鵝身看起來就是紅潤油亮的色澤。
第2、影響燒鵝上色的因素。（1）、光鵝的風乾。光鵝上皮水之後就是風乾，光鵝風乾要徹底，要風乾到鵝皮摸起來乾燥，有種‘沙沙’的感覺，風乾不到位會導致光鵝在燒製的時候大量流水從而沖掉了覆蓋在光鵝表皮的皮水，既然皮水被沖掉了，燒鵝上色自然無從說起。
（2）、光鵝出油了。加工過程不小心傷了鴨皮導致鵝子出油也會影響燒鵝上色，鵝子出油上皮水就會很難，皮水粘不住鵝皮，燒出來的燒鵝就會局部發白。如何解決呢？可以用醋清洗一下出油的部位再上皮水。
第3、燒鵝燒製的爐溫。問題講的是燒鵝上色不均勻了，所以這裡指的是爐溫是否穩定，不是指爐溫的高低；爐溫忽高忽低不穩定的話就會導致燒鵝受熱不均勻，從而影響燒鵝上色，簡單來說就是鵝子有些部位吸收足夠的熱量，它表皮的糖衣就會變紅，而有些部位吸收的熱量不夠，這就導致了燒鵝上色不均勻，為了使燒製爐溫穩定，可以在燒鵝入爐前進行烤爐預熱。