哈嘍，你好，我是小鄭。

魚片怎麼樣不脫漿？

好。嗯，首先呢，我不知道你這個魚片是幹嘛用的。因為你沒有說清楚。我這裡有一個脆漿粉的斤兩，（低筋麵粉50斤。生粉12斤。粟粉兩盒。泡打粉3斤。）這個就是配方。只要把這些全部撈均勻之後。然後你需要多少，然後就拿水開就行了。不要開的太稀。要不然上不了漿。

還有一種是更簡單的。我們做一個那個橙子魚片的話。經常這樣子做。先打一個雞蛋。然後直接放生粉。乾的生粉哦。一點點放，把它撈均勻。放適量鹽。這個是沒有比例的。就是雞蛋跟生粉就可以了。就是那個生粉慢慢加嘍。把它攪拌成漿。然後把魚片瀝乾水分。就這樣直接上漿就可以啦。不知道我說的這些你明不明白。把漿開好之後。然後就一片一片魚片上漿。魚片也要調味哇。調低味就行了。好了，這就是我個人經驗，希望可以吧那你。如果還有不懂的可以留言或者關注我，謝謝。大家還有什麼更好的可以分享出來。一起交流交流。

【熘魚片】是我們這裡比較出名的一道菜，加上現在【酸菜魚】，【水煮魚】的火爆，不少人也想嘗試在家制作，那麼在家制作魚片類菜餚，給魚片上漿是必須要解決的。那麼魚片上漿如何不脫漿，製作出來顏色和口感比較好呢?

魚片上漿的優點給魚片上漿，可以有效的鎖住魚片的水分，以及魚片的鮮味。魚片上漿後，可以保證魚片下鍋烹製時，魚片的形狀不鬆散，魚片不碎。魚片上漿再烹製，出品的菜餚會非常的嫩滑，保留住滑嫩口感的同時，也保留了魚片中的養分不流失。所以製作魚片類菜餚，給魚片上漿是重中之重，可以說魚片漿好了，魚片類菜餚就成功了一大半。如何給魚片上漿，不脫漿

“上漿”是烹飪術語，一般是指把食材切成比較小的形狀，如:絲、丁、條、片等。然後加調味料醃製入味，最後用水澱粉或幹澱粉，一般搭配蛋清，給食材穿上一層薄薄的衣服的方法。然後用低溫的油或水，把食材滑成雪白顏色的一種方法。適合製作一些食材比較嫰，講究口感的菜餚。

———【魚片上漿的方法】———

新鮮的無細刺的魚，按烹調需求改刀成片。一般有柳葉片，蝴蝶片，金錢片等。把改好刀的魚片，加點鹽用手抓拌一下，然後用清水漂洗乾淨。可以去除雜質，使魚片顏色潔白漂亮。魚片上漿一般以六兩魚片為例，加料酒2克，鹽2克，蛋清一個，胡椒粉1克，幹澱粉15克抓拌均勻，使魚片均勻的沾滿澱粉。上漿後的魚片如果入冰箱冷藏二十分鐘以上，然後拿出來製作效果更佳。因為這樣可以鎖住水分，魚片不易脫漿。魚片滑油的油溫或水溫也很關鍵，一般魚片滑油的油溫控制在三四成熱，也就是把鍋燒熱然後入油，用手感覺油的表面微微燙手，即可把魚片下入，用手勺推動鍋底防止粘鍋。魚片浮起變色即可撈出控油。魚片滑水的水溫，一般看到鍋邊冒小泡，水溫七八十度的時候，即可把魚片逐個放入，燙至變色即可撈起。一般經過這樣上漿的魚片，不會有脫漿的煩惱。——魚片為什麼不能用高溫滑制——

魚片如果下鍋後油溫過高，那就不是滑油而炸了。而且油溫高了魚片容易變脆，顏色也會變黃，這樣做出來的菜品，影響了魚片滑嫩的口感，失去了滑的意義。

水溫也是一樣，如果用滾開的沸水滑魚片，第一，魚片容易變碎不成型。第二，魚片的口感失去了嫩滑的感覺。所以滑水時要保持水溫微開的狀態，如果水溫過高，可以把鍋端離火口一會。

上漿滑油或滑水後的魚片，可以根據要做的菜餚，來進行烹製，調味。最後囉嗦一句，製作魚片的魚，一定要選擇肉厚，體型夠大的魚類，這樣操作起來簡單容易。小魚不建議去皮取肉製作。

關於上漿的問題我想我能來說一下，我這個每天都做很多次（我這裡是活魚現殺現吃的）

上漿的魚片也就油滑，和水滑，我建議是水滑，1水滑的顏色好看，2口感比油滑的要彈，

咱下邊就說下簡單的水滑，也不會脫漿。

1準備雞蛋，生粉和魚，鹽，雞粉，

2魚切片（儘量都切的厚度一樣，要不然滑出的魚片有的老，有的嫩）

3把雞蛋打到魚上，放入鹽味（魚片有底味會更好吃）一個方向勻速攪勻（切記不可變方向，變方向會脫漿的），

4加入生粉攪到如我下圖所示，加入生粉的量能薄薄的均勻覆蓋在魚的表面為佳！

5水的溫度80度左右下魚片最好，輕輕用勺子推動幾下，不沾鍋就好，儘量不要動魚片，

按照我說的100%不會脫漿！如果還會脫漿我視屏教你做！

一般是：魚片裡放入少許鹽、味精、料酒拌勻。放入少許蛋清再手抓上勁，放入少許水澱粉繼續手抓上勁。靜置10分鐘。家庭：水燒開，魚片一片片放下去，魚片變色浮起來就撈起（這叫水氽，油膩少，成本低）。飯店：油溫三成，上漿的魚片裡預先放入少許油拌勻（有利於魚片在油鍋裡分開），倒入魚片，輕輕劃開，變色就可撈起。造成魚片脫漿有二個原因：一是油溫太低、二是油溫太高，造成飛漿的情況。

魚片脫漿是手法的問題，你沒有把蛋白質漿出來就會脫漿呢！

魚片最好是一刀片到底，不要拉鋸，這樣魚片才會片片捲成半圓，會反光。

魚片上漿在粵菜行業中不存在(除了炸)，粵菜對魚片，魚球，魚卷的口感有粵菜自己的要求，鮮，爽，滑是成品的要求。魚質為鮮，不宜醃製，醃製過的魚肉質黴色舊，魚片烹前少許鹽拌勻便可，炒灼滾，不易過火，見熱就熟，掛粉掛漿粉厚色不鮮，口感有腍糊感。粵菜制魚講究保鮮保質，原汁原味。與其他菜系烹魚入味的慨念不同。

怎麼漿魚片不脫漿？首先，最重要的一點就是，魚片清洗過後，一定要蘸幹水分，蘸幹水分之後，加入鹽，少許料酒，攪打，攪打之後加入蛋清一個，朝順時針方向攪打至魚片上勁，上勁之後，加入幹澱粉少許，再次攪打，攪打之後，上面淋上明油即可。