掌握三個竅門，就能把餅烙的鬆軟層又多！

我是一個資深吃貨，一個重度美食愛好者，一個想把家庭廚房做成餐廳的業餘廚師。

烙餅絕對算得上是麵食大家族中的重要成員，南北東西各地均有餅類食用，餅的樣式也是多種多樣，油鹽餅，發麵餅，燙麵餅，春餅，手抓餅，燒餅等等等等，簡直數不勝數。作為一個餅類製品愛好者，特別喜歡研究餅的各種做法，吃法。下面就從和麵，製作，烙制三方面簡單介紹幾種餅的做法及又軟又層多的竅門。

1.油鹽餅

油鹽餅是家常製作最常見，最簡單的一種餅類，口感勁道鬆軟，面香十足。也是製作捲餅，醬香餅的基礎，可以單獨食用，也可捲餅，炒餅，燴餅等方法二次製作。材料準備普通麵粉，水，油，鹽即可。首先將普通麵粉中加入少量食鹽，加溫水和成麵糰，麵糰硬度要比其他麵食軟，做到單手將麵糰一端提起，另一端能自動抻長下墜，只有軟面製作出的餅才能又鬆又軟，將麵糰密封醒制半小時，中間揉麵一次，將麵糰做到水面均勻。半小時後將麵糰取出，取拳頭大小麵糰用擀麵杖擀開成長方形的麵餅，厚度越薄越好（至少比熟餅薄），將熟油均勻抹在餅上（油以覆蓋全餅且不積油為宜），均勻撒上少量食鹽，從麵餅較窄一端邊抻薄邊捲起成卷，再將兩端收緊團成麵糰，麵糰稍稍擀開即可入鍋烙制，鍋內及餅兩面刷少量食用油，烙制金黃出鍋。出鍋後輕磕餅邊使餅內進入空氣，分層更明顯更鬆軟。

此方法抹油時加入麻醬與紅糖捲起，即可做成麻醬糖餅。烙製成熟油鹽餅粘上雞蛋，抹上香辣醬，加上芝麻，蔥花即可做成醬香餅。將餅中間加入甜麵醬及燻肉可做燻肉大餅。

2.春餅

春餅是立春節氣食用的一種傳統餅類，春餅薄韌勁道，捲入醬肘子，炒雞蛋，炒合菜，小蔥等春季時令食材成卷，取“咬春”之意，寓意吉祥，味道更佳。製作春餅的麵糰需要半燙麵，準備普通麵粉，熟油，水即可。取適量麵粉，加入燒開的熱水燙麵，將麵粉的一半燙熟（筷子攪拌成絮狀），留有一部分乾麵粉，加入冷水將剩餘麵粉和成麵糰，麵糰軟硬度以稍硬於油鹽餅為宜，將麵糰密封醒制半小時。半小時後取出將麵糰搓成長條，切成一個個面劑子（稍大於乒乓球大小的麵糰），將兩個麵糰中間抹油按在一起，擀成3mm厚麵餅烙制，烙制過程不用加油，等麵餅中間充氣鼓起即可出鍋。烙熟的春餅摞在一起密封儲存等待上桌（防止水分蒸發過幹）。

春餅宜搭配醬肘子，炒雞蛋，炒合菜，小蔥等各式菜餚捲起食用，也可捲入拌菜，滷豆乾等作為捲餅。

3.發麵餅

發麵餅相比於油鹽餅，春餅，更加鬆軟，但筋韌度較小，事宜消化不好的人群，對腸胃有保護作用。製作發麵餅需要準備普通麵粉，酵母粉，白糖，油即可。首先將少量酵母粉（面與酵母比例100:1），少量白糖（與酵母同量），用30-40度溫水懈開，取適量麵粉，加入懈開的酵母水攪拌均勻，再加入冷水和成麵糰，面硬度稍高於油鹽餅，將麵糰密封放在室溫醒發半小時，中間揉麵一次，等麵糰醒發至原麵糰兩倍大以上，麵糰內充滿均勻蜂窩孔洞是即可，將面取出，取一塊拳頭大小麵糰擀成長條麵餅（熟餅厚度），均勻抹油捲起成團，擀成麵餅烙制，鍋內及餅兩面刷油，等兩面金黃，麵餅鬆軟發起即可。

此方法中間撕開，加入醬肉及香菜，青椒剁碎做成特色肉夾饃。加入香辣肉醬做成西安辣子醬夾饃。也可加入拌菜，滷豆乾等製作夾餅。

需要注意的幾點：

1.烙餅麵糰一定要軟，比擀麵，包餃子軟。

2.和麵加鹽更加勁道，酵母加糖，加溫水更易醒發。

3.擀麵抹油捲起成團烙餅才會出層，邊抻邊卷層才多才薄。

4.麵糰醒制，醒發中間揉一次更利於水面均勻。

5.烙制餅時輕拍輕磕餅邊，餅更加鬆軟蓬鬆。

6.烙餅鍋內，兩面刷油味道更香，受熱更均勻。

千層油旋烙餅，外酥內嫩，其裡層層疊疊，片片成旋。

千層油旋烙餅，一層一層的纏綿在一起，金黃而脆，一口咬下去，那味道像一條冰涼的小蛇，輕輕地盤踞在人的心裡，一下子侵略了很多空間，有一種春日遲遲的氣息。

千層油旋烙餅用的是半燙麵，剛剛做好的千層油旋烙餅，有暖香樸面，那真是要人命的香氣，這就千層油旋烙餅的香。

說說烙餅吧，日常人們做餅，和麵無非是發麵、死麵和燙麵、半燙麵這幾種，可煎可烙，你喜歡啥都可以。

燙麵是用沸水和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。

半燙麵是用沸水和一半的面，然後加涼水，揉合成團，再做成各類食品。

死麵，就是用涼水現和現用的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，死麵和燙麵這兩種面不太容易消化，血糖指數低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可選擇。

發麵是指麵糰內加入酵母，在一定溫、溼度條件下,讓酵母繁殖產氣，促使麵糰膨脹。發麵是營養價值最高的。新增的酵母被稱為“取之不盡的營養源”。

發麵的餡餅口感軟，蓬鬆。因此，腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃發麵。

材料：麵粉300克

調料：椒鹽、香油

做法：1、麵粉一半加開水攪拌成雪花狀，另一半面粉加冷水和成麵糰，再一起揉透揉勻，醒15分鐘

2、取一小塊麵糰，把麵糰擀成5毫米厚的薄片，刷上香油

3、把面片對摺，再折過去，像疊被子

4、擀開，再刷上香油，把面片對摺，再折過去

5、依次摺疊三次，再擀開，刷上香油，撒上椒鹽

6、再次摺疊後，擀成圓餅

7、平底鍋燒熱刷油，放上餅，用慢細火輕烙，可以蓋鍋蓋

廚房小語：1、煎的時候一定要用小火，見外皮足夠金黃了，裡面就絕對煎熟了

2、若是放在電餅鐺裡烙，比較省事

千層餅屬天下第一餅範疇，是一種能分出很多層次的烤餅。用泉水在大理石板上和麵，石板下放弱炭火加溫，搓揉，使面平滑分層，薄如白紙。待發酵充分，將麵糰平鋪，放上火腿和肉丁。再逐層加上花椒、蔥花、豬油、草果等配料，製成圓餅狀。用爐火烤制，表面發黃即可。香脆不膩，儲存長久，是節日、待客的佳品。在它的上面通常裹有棕色與白色相間的梳狀條紋，這是由糖衣或者方旦糖製作成的。還有一些美味的千層餅是由乳酪和菠菜製成的。一般人皆可食用，偏食者尤其適合食用。精白麵粉缺乏膳食纖維等營養成分，長期食用會影響人體的胃腸功能並造成營養不良;病溼熱者忌食麵條。吃完後不宜馬上喝茶，也不宜邊吃邊喝茶。

用料

麵粉適量、鹽適量、蔥適量、油適量

千層餅的做法

1.熱水倒入麵粉裡，一邊倒一邊攪，成絮千層餅的做法。

2.冷水倒入另一半面粉裡，一邊倒一邊攪，成絮千層餅的做法。

4.碗裡放一小撮麵粉，加鹽，加胡椒粉之類，攪拌，熱油倒入，成糊狀（也可以放點香蔥）。

5.麵糰這時候已經放了20分鐘以上了，如果有點硬，加一點點油，再揉了一遍。這樣做出來的餅會更酥脆，但是不要多放。

8.重新擀開，醒五分鐘，熱鍋刷油放鍋裡，烙會兒翻面再烙會兒，就能看到鼓起來一層層了，出鍋。

小貼士

1.喜歡味道重的還可以撒一些五香粉什麼的。

2.技術好的把摺好的面擀開再進行兩次對摺，這樣層數會更多。

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家裡有人愛吃餅，所以隔三差五就會烙餅，家常餅手抓餅，蔥油餅，發麵餅，墨西哥餅，糖餅，煎餅，燒餅輪番上陣，各種餅的做法都有少許區別，提主提問烙餅時怎樣讓餅軟並且層多？我猜想問的就是這種家常餅，這種餅的包容性特別高，單獨吃，夾肉夾雞蛋、菜都很搭。剩下的還可以做炒餅，那又是一個美味延伸。

烙餅大家不知道有沒有發現，賣的餅特別軟，放的時間長了還是軟軟的，不硬。記得誇賣餅的人技術好，賣餅的特自豪，說他們的餅鐺大，受熱均勻，所以烙的好。家裡烙餅餅鐺小，其實也是可以柔軟多層的烙餅的，用半燙麵，涼了也不硬。燙麵就是先將開水倒入麵粉中，攪拌成鬆散的小麵糰，再加入適量的冷水揉成軟硬適中的麵糰，開水破壞了一些麵筋就會變得柔軟。

烙餅我很少稱重，為了給大家一個數據，我烙餅的時候特意稱了一下，具體的要點我會詳細說明材料:中筋麵粉 200g 90度開水 80g 溫水 50g 鹽 3g 油 15g

做法：

1開水用繞圈的方式倒入麵粉盆中，以免開水集中在一個點上,，邊加邊用筷子不停攪拌呈現鬆散的絮狀，然後再加入溫水，不要一次把水全加完，要分次加，以免過多。水量根據自己的麵粉可以正負10%。麵糰比較粘軟，所以全程可用筷子或者橡皮刮刀，不用上手。攪成一個團時，蓋上蓋子醒面30分鐘左右。

2經常充分醒發的麵糰，從盆裡拿出來，放到案板稍微揉一下就很光滑。這時候預熱電餅鐺，準備整形。

3將擀成一個長長的大薄片(大概60x15釐米左右)，一邊窄，一邊然後在上面撒一些鹽，在面片上均勻的塗抹一層油。然後疊起來，邊上收緊，讓後再摺疊一下再擀成一大張。我的電餅鐺是方的，我就擀成方的，是圓鍋的就擀成圓形的。

6電餅鐺放油，用蔥油餅功能，兩面烙到金黃。用電餅鐺無需翻動，看火，提示音響了基本就好了。開啟蓋看到餅氣鼓鼓的，有了焦花，就是熟了。

如果用平底鍋烙餅，就要看火，勤翻動，火力用中火，不能怕糊用太大火兒，以免外面焦了，裡面不熟，也不能火太小，我剛開頭烙餅的時候就是放這種錯誤，老是擔心不熟，就小火兒烙餅，時間長了，餅都用火烤乾了。自從有了電餅鐺，用烙餅模式，全自動，就沒有這種擔心了。

有人說，餅熱的時候軟，涼了以後就硬了，涼餅比熱餅硬，比熱的時候硬這是肯定的，只是相對而言，但是也不可能變的很硬。用半燙麵，餅還是很柔軟。烙好的餅要注意密封，就算涼了也是軟的。剩下了，可以放在保鮮袋裡封好，入冰箱冷藏。吃的時候再熱一下。

烙餅幾乎家家戶戶都會做，特別是今年過年的意外情況，不會烙餅的人都成了大廚，當然也費了不少麵粉，但好多人烙的餅又乾又硬，而且起層少，那怎麼能讓餅軟而且起層多呢？

首先，和麵，有2種方法，一是用稍燙的溫水和麵，二是用一半熱水一半涼水和麵，這2種方法和的面烙出的餅都是軟的，然後把面揉到光滑不粘手即可，再醒面半個小時左右。如果用冷水和麵做出的餅容易乾硬。

接下來把面分成小劑子，擀薄，在上面撒少許鹽，五香粉，刷油，下一步是最關鍵的，關係到你的餅起層多少，刷完油均勻的撒上一層乾麵，這樣餅會起層多。然後撒上一層蔥花，再擀成圓薄餅。

最後放鍋刷一層油，餅放進去，蓋上蓋子，一定小火烙，翻幾個來回餅就熟了。

這樣做的烙餅又軟又香起層多。

自殺式飲食方式造成的肥胖可導致23種疾病，其中2種猝死，如宮頸癌、腸癌等13種癌症，並且比正常人少活8年。高鹽飲食容易得動脈硬化，高油、高鹽、高糖及反式脂肪酸是人類身體健康之大忌，容易腦卒中坐輪椅，加工肉、燒烤更可以致癌，缺少膳食纖維容易便祕，缺少維生素更是不行。奉行低脂、低鹽、低糖、低膽固醇、低油（含黃油、豬油），不吃炸薯條、薯片等油炸食品，記住多吃蛋、奶、魚和限食長壽理論。健康中國，從每個人做起。

1、將麵粉裝在一個稍大的盆裡，加入開水（冷水燒滾開之後，稍涼一兩分鐘）揉成麵糰，麵糰一定要揉的軟一些，稍多加一點水，面越軟，烙出來的餅也越軟。將揉好的麵糰鬆馳一個小時時左右。

2、在面板上撤上一些乾麵粉，將鬆馳好的麵糰放在面板上，稍揉一下。

3、將麵糰擀開，倒上一些食用油，抹均，這樣烙出來的餅容易起層且很軟。

4、將麵糰捲起來，切割成小份。取一個麵糰將兩邊對摺，整形圓形，再用擀麵杖擀成薄圓形。

5、鍋內放少量的油，開小火，烙至兩邊上色即出鍋，（第一次翻面之前，在餅上淋上少許油）。這樣烙出來的餅既軟又有層次，若喜歡吃脆一點的油餅，可以將火稍開大一點。烙至顏色深一點出鍋。

6、完成，又香又脆的油餅。

烙餅時大家都很希望餅軟、有彈性，層多，要分兩個方面來說，一、軟、有彈性，關鍵在於和麵，各地方吃法不同，做法不同，大致分為死麵餅（非發酵）、燙麵餅、半燙半死，發麵。

死麵餅，通常死麵餅面一定要很軟，烙出餅不會硬，有彈性，但是由於太軟不好定型，層次不明顯。如果面稍硬，會出現層次，但是口感很硬，放涼吃更硬。

燙麵餅，通常用開水或70-90度熱水和麵，麵粉基本被燙熟，打破面粉本身的纖維筋度，導致烙出餅不硬，但是口感面香味不明顯，層次也不好。

半燙半死，綜合以上兩種優點，通過燙麵、死麵4:6的比例克服燙麵的口感差，死麵的硬沒彈性，形成有彈性、軟，有層次效果。

發麵：有彈性，軟，但是沒有層次，鬆軟口感。

在烙餅的的時候烙在表皮酥脆的時候倒一點水入鍋，用鍋蓋燜幾十秒，餅會比較軟。想讓餅層多需要在揉麵的時候多疊揉。

首先，和麵要溫水和麵，可以加少量食鹽增加面的筋性。蓋上保鮮膜餳上一個小時。

第二，可以製作一個油酥，這樣起層多不黏連，層次分明