幹炸
飯店的炸蘑菇，不叫炸蘑菇，而叫幹炸蘑菇，有的人還以為寫錯了，其實這個“幹”字是重點，一般人也不在意，好吃就行了。
幹炸：乾粉糊
幹炸的次數是兩次，中火溫油炸至變色，大火升溫二次復炸，裡脊肉，魚肉等、蘑菇、茄子、山藥等，都可以用幹炸的方式。
幹炸的製作過程，洗淨→改刀→拍粉（掛糊）→油炸變色→二次復炸，食材下鍋之前，一定要用廚房紙擦乾水分，代表菜品：幹炸裡脊，幹炸帶魚、幹炸蘑菇。
幹炸主要是針對比較嫩的食材，食材切的形狀一般是條狀、塊狀、片狀，第一次炸制的時間較短，需要進行二次復炸，可以簡單理解為，把食材洗淨擦乾，直接醃製起來，拍上乾粉或者掛糊，直接下油鍋炸，這樣炸過的東西酥、香、脆，但是不暄軟，麵糊一般用麵粉與玉米澱粉搭配，涼了也不會硬。
軟炸
軟炸是必須掛糊的一種烹飪方式，代表菜品：軟炸饅頭片、軟炸豆腐、軟炸蝦仁、軟炸銀魚，軟炸一般選擇比較容易成熟的原料，改刀→醃製→掛全糊→油炸→復炸→出鍋，油溫不能太高，五成熱即可，顏色略微的淺黃，才能外松內軟。
軟炸：蛋清糊
如果對口感追求過高，軟炸也能炸兩次，先炸制變色，然後二次復炸，一般不超過15秒鐘，軟炸的成品，第一口的感覺是脆，接著是軟糯的口感，軟炸的特點是軟嫩味兒鮮。
清炸
清炸的方式比較好理解，直接炸的叫清炸，不掛糊、不拍粉，碼味厚直接入油炸熟，代表菜品：油炸花生米、炸薯條等。
清炸：不掛糊
酥炸
將食材先煮軟或蒸熟，然後掛上用澱粉和雞蛋作成的糊，再油炸的方法，特點為芳香脆嫩，代表菜品：香酥鴨，香酥雞，酥炸排骨、酥炸雞翅。
酥炸：全蛋糊
酥炸是不需要復炸的，直接下鍋炸至金黃，除了蛋糊以外，有時也放麵包糠，就是為了增加酥脆的口感，酥炸講究的是香酥可口，先提前制熟，可以縮短油炸的時間，使菜品成熟加快。
幹炸
飯店的炸蘑菇，不叫炸蘑菇，而叫幹炸蘑菇，有的人還以為寫錯了，其實這個“幹”字是重點，一般人也不在意，好吃就行了。
幹炸：乾粉糊
幹炸的次數是兩次，中火溫油炸至變色，大火升溫二次復炸，裡脊肉，魚肉等、蘑菇、茄子、山藥等，都可以用幹炸的方式。
幹炸的製作過程，洗淨→改刀→拍粉（掛糊）→油炸變色→二次復炸，食材下鍋之前，一定要用廚房紙擦乾水分，代表菜品：幹炸裡脊，幹炸帶魚、幹炸蘑菇。
幹炸主要是針對比較嫩的食材，食材切的形狀一般是條狀、塊狀、片狀，第一次炸制的時間較短，需要進行二次復炸，可以簡單理解為，把食材洗淨擦乾，直接醃製起來，拍上乾粉或者掛糊，直接下油鍋炸，這樣炸過的東西酥、香、脆，但是不暄軟，麵糊一般用麵粉與玉米澱粉搭配，涼了也不會硬。
軟炸
軟炸是必須掛糊的一種烹飪方式，代表菜品：軟炸饅頭片、軟炸豆腐、軟炸蝦仁、軟炸銀魚，軟炸一般選擇比較容易成熟的原料，改刀→醃製→掛全糊→油炸→復炸→出鍋，油溫不能太高，五成熱即可，顏色略微的淺黃，才能外松內軟。
軟炸：蛋清糊
如果對口感追求過高，軟炸也能炸兩次，先炸制變色，然後二次復炸，一般不超過15秒鐘，軟炸的成品，第一口的感覺是脆，接著是軟糯的口感，軟炸的特點是軟嫩味兒鮮。
清炸
清炸的方式比較好理解，直接炸的叫清炸，不掛糊、不拍粉，碼味厚直接入油炸熟，代表菜品：油炸花生米、炸薯條等。
清炸：不掛糊
酥炸
將食材先煮軟或蒸熟，然後掛上用澱粉和雞蛋作成的糊，再油炸的方法，特點為芳香脆嫩，代表菜品：香酥鴨，香酥雞，酥炸排骨、酥炸雞翅。
酥炸：全蛋糊
酥炸是不需要復炸的，直接下鍋炸至金黃，除了蛋糊以外，有時也放麵包糠，就是為了增加酥脆的口感，酥炸講究的是香酥可口，先提前制熟，可以縮短油炸的時間，使菜品成熟加快。