辣椒的辣是由熱、疼痛組成的複合感覺，而不是味道，由辣椒素引起。辣椒素是一種刺激物質，同時兼有油溶和水溶雙重被溶解的特徵。與其它味道不同的是，人的面板與其它粘膜均能夠感覺它，手上的面板在接觸過辣椒素以後，會產生火灼的灼痛感，而人體最能感覺的四個基味中的另三個甜、酸、苦則不然，除在舌頭的味蕾感覺及鼻腔還能嗅到微弱氣息以外，面板與粘膜幾乎再感覺不到這些味道。西方的實驗心理學其實對味覺已經有過剖析，其中也包括對舌頭的解剖，它還包括神經系統及相關的分子化學反應。味覺胚體大約有50至150個味覺接受細胞群。它們的頂部呈球狀張開著，那便是味覺孔道。溶解物的分子――“味分子”――進入味覺孔道和突起物相互作用，來自味覺細胞內部的纖維狀的放射物包圍著味覺孔道。（見《味覺》美－卡羅琳．考斯梅爾著）在微小的突起物中，味分子與接受器味覺細胞中的分子之間的化學反應引起的反應能進一步產生化學物質，它像神經傳遞素一樣作用著，刺激神經把資訊傳遞到味覺胚體。神經傳遞素沿著一條頭部神經把資訊傳遞給大腦，然後在意識中便會出現味知覺。有四種神經進入舌頭和口腔的區域，並各自負責向大腦提供資訊渠道。味覺資訊的大部分沿著一條環行的路線穿過面部神經的腱鼓膜一線，即經由耳朵的區域從舌頭到骨髓，再從骨髓經由視覺丘腦到皮層。而辣椒引起的熱、疼痛的複合感覺還透過另外的神經通道輸送到大腦。從生理學角度分析，當給予細胞某種刺激後，會引起應激反應，但隨著刺激時間的延長，應激反應的強度上升到域值後會下降，直至幾乎恢復到原來沒有刺激時的狀態。此時再進行刺激又會激起新一輪的應激反應。吃辣椒後反應會變得遲鈍是因為這些負責輸送刺激資訊的神經的反應強度達到域值，隨後靈敏度降低，此時給予等量強度的刺激已不能引起與達域值時同等強度的反應。但如果休息一段時間後再吃辣椒或給予其他刺激，又可引起比較靈敏的反應。