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1．原料的選擇
(1)蛋：常用鴨蛋作原料蛋，並要求完整、堅實、新鮮。一般採用光照法檢查，凡光照呈微紅色，完全透明，氣孔分佈均勻，氣室高度不超過5毫米，蛋白澄清無色，蛋黃陰影居中，蛋轉動時蛋黃隨之轉動的即為合格蛋。
(2)其他原料：生石灰要求色白、塊大、體輕、無雜質；純鹼要求色白、粉細、含碳酸鈉96％以上；茶葉以紅茶或茶末為好；食鹽。
2．配料與檢驗
(1)料液的配比與配製：鴨蛋100千克，需純鹼7．0千克，生石灰15千克，食鹽4．0千克，茶末3．O千克，硫酸鈉O．5千克，開水100升。按配比將生石灰、純鹼、食鹽、茶末放人同一缸中，再將開水沖人缸中，充分攪拌，待反應完全後溶解硫酸鈉，靜置冷卻待檢。
(2)料液檢驗：把鮮蛋的蛋白滴入足量的料液中，若蛋白在15分鐘內凝固，且凝固的蛋白在30分鐘內不變稀，表明料液鹼量合適，可以使用。
(3)料液人缸：先將選好的蛋裝入缸內，裝至距缸口10～15釐米，上面蓋上竹篾墊，再將檢驗合格的料液攪拌均勻後加入缸內將蛋浸沒。
3．浸泡期的管理與檢查
浸泡期間應經常觀察是否有蛋露出料面，否則應補充稀釋料液，室溫宜控制在15～25℃。定位缸不得移動，以免影響蛋的凝固。浸泡時間的長短取決於溫度的高低和純鹼、石灰的比例用量。一般夏季浸泡24～28天，春、秋、冬季需30天以上。皮蛋是否成熟應透過抽樣檢查，最後確定出缸期，蛋人缸後應每隔10天檢查1次，出缸時再檢查1次。
第一次檢查。檢查蛋白的凝固情況。取樣蛋3個，用燈光透視，若蛋白似黑貼皮，說明蛋白凝固不動，屬正常。若蛋白全部發黑，說明料液太濃，需用冷茶水稀釋。若蛋白象鮮蛋一樣，表明料液中鹼量不夠，應予補充。
第二次檢查。剝開蛋殼，如蛋白呈褐帶青且部分上色，蛋黃部分變色．屬正常。
第三次檢查。如剝去蛋殼見蛋白爛頭，粘殼，表明鹼性太強，要提前出缸。若蛋白軟化不堅實，表明鹼不夠．要延長浸泡時間。
第四次檢查。用燈光透視檢查，若全蛋呈灰黑色，尖端為紅色或橙色，剝開蛋殼見蛋白凝固，不粘殼呈黑綠色，蛋黃呈綠褐色，蛋黃中心較小，表明皮蛋成熟，應及時出缸，避免老化。
4．出缸
皮蛋出缸時要及時用冷開水或浸泡料液中的上層清液，洗掉粘在皮蛋殼上的汙泥和茶葉末，然後瀝水晾開。晾乾的皮蛋經分級後可直接上市。
5．包蠟
準備出口或貯存較久的產品，在嚴格分級後，應進行包蠟處理。方法是：將蛋放到已熔化的石蠟中滾一滾，滾勻後即用漏篩取出，稍晾乾片刻．即為無鉛、無泥塗膜皮蛋•應存放在氣溫10℃左右並適當通風的紙箱內。
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1．原料的選擇
(1)蛋：常用鴨蛋作原料蛋，並要求完整、堅實、新鮮。一般採用光照法檢查，凡光照呈微紅色，完全透明，氣孔分佈均勻，氣室高度不超過5毫米，蛋白澄清無色，蛋黃陰影居中，蛋轉動時蛋黃隨之轉動的即為合格蛋。
(2)其他原料：生石灰要求色白、塊大、體輕、無雜質；純鹼要求色白、粉細、含碳酸鈉96％以上；茶葉以紅茶或茶末為好；食鹽。
2．配料與檢驗
(1)料液的配比與配製：鴨蛋100千克，需純鹼7．0千克，生石灰15千克，食鹽4．0千克，茶末3．O千克，硫酸鈉O．5千克，開水100升。按配比將生石灰、純鹼、食鹽、茶末放人同一缸中，再將開水沖人缸中，充分攪拌，待反應完全後溶解硫酸鈉，靜置冷卻待檢。
(2)料液檢驗：把鮮蛋的蛋白滴入足量的料液中，若蛋白在15分鐘內凝固，且凝固的蛋白在30分鐘內不變稀，表明料液鹼量合適，可以使用。
(3)料液人缸：先將選好的蛋裝入缸內，裝至距缸口10～15釐米，上面蓋上竹篾墊，再將檢驗合格的料液攪拌均勻後加入缸內將蛋浸沒。
3．浸泡期的管理與檢查
浸泡期間應經常觀察是否有蛋露出料面，否則應補充稀釋料液，室溫宜控制在15～25℃。定位缸不得移動，以免影響蛋的凝固。浸泡時間的長短取決於溫度的高低和純鹼、石灰的比例用量。一般夏季浸泡24～28天，春、秋、冬季需30天以上。皮蛋是否成熟應透過抽樣檢查，最後確定出缸期，蛋人缸後應每隔10天檢查1次，出缸時再檢查1次。
第一次檢查。檢查蛋白的凝固情況。取樣蛋3個，用燈光透視，若蛋白似黑貼皮，說明蛋白凝固不動，屬正常。若蛋白全部發黑，說明料液太濃，需用冷茶水稀釋。若蛋白象鮮蛋一樣，表明料液中鹼量不夠，應予補充。
第二次檢查。剝開蛋殼，如蛋白呈褐帶青且部分上色，蛋黃部分變色．屬正常。
第三次檢查。如剝去蛋殼見蛋白爛頭，粘殼，表明鹼性太強，要提前出缸。若蛋白軟化不堅實，表明鹼不夠．要延長浸泡時間。
第四次檢查。用燈光透視檢查，若全蛋呈灰黑色，尖端為紅色或橙色，剝開蛋殼見蛋白凝固，不粘殼呈黑綠色，蛋黃呈綠褐色，蛋黃中心較小，表明皮蛋成熟，應及時出缸，避免老化。
4．出缸
皮蛋出缸時要及時用冷開水或浸泡料液中的上層清液，洗掉粘在皮蛋殼上的汙泥和茶葉末，然後瀝水晾開。晾乾的皮蛋經分級後可直接上市。
5．包蠟
準備出口或貯存較久的產品，在嚴格分級後，應進行包蠟處理。方法是：將蛋放到已熔化的石蠟中滾一滾，滾勻後即用漏篩取出，稍晾乾片刻．即為無鉛、無泥塗膜皮蛋•應存放在氣溫10℃左右並適當通風的紙箱內。