火鍋有很多種，不過在我這個重慶腦袋裡，只要談到火鍋，本直反應就是重慶牛油老火鍋了。

我來推薦一下吃重慶老火鍋的時候，那些菜屬於你必點的。首先我們先來熟悉一下重慶老火鍋的基礎知識，然後你才知道，哪些菜屬於你最應該用來燙的。

先說底料，大多數重慶老火鍋的原料都是較為簡單和較為固定的，因為多了就會掩蓋本來的香味。牛油，火鍋的靈魂，那厚重悠長的濃香，聞到就會順門進店的異香，就是牛油帶來的，一般來說牛油入鍋需要制熟才能用；豬油，底湯的順滑感和鮮香就是豬油帶來的；清油，所謂清油不是菜油，是用辣椒還有牛油豬油炒制之後做成的熟油，油成櫻紅；然後就是炒制底料必須的幾樣，郫縣豆瓣、辣椒、姜蒜，還有一些香料，至於花椒，炒制完成後制湯的時候放。

制湯要加豆豉、冰糖、醪糟，還有豬大骨和牛大骨熬製的原湯。把制好的湯和上面炒好的料放一起，就是一鍋紅紅亮亮的火鍋了。

有了火鍋，就要有油碟，在重慶，大部分時候，油碟就只有香油（或者菜油）和蒜泥。香油（菜油）的作用是增香，而且它們不會破壞火鍋的本味。蒜泥也是個增香的作用，而且它也不奪香，之所以是蒜泥，是因為大蒜舂成蒜泥後，會更香，不信你可以試試，一顆蒜，你不拍碎和拍碎，聞起來絕對不一樣。

好了，講完重慶牛油老火鍋的基礎知識之後，就可以給你們講吃重慶老火鍋必點的菜品了。作為肉食動物，我只推薦肉類，素菜類請隨心所欲。

首先，毛肚鴨腸。之所以把兩樣完全不同的食材放一起說，那是因為，在重慶，沒有毛肚鴨腸不能算燙火鍋。

毛肚就是牛的瓣胃，牛有四個胃，瓣胃是其中的一個，也叫百葉肚，牛百葉也是指的它，要在重慶打造一家有特色的火鍋店，你要尋一個好的毛肚來源是個關鍵，我曾經吃過一家火鍋館，整個瓣胃洗乾淨，放旁邊，你要一份，現場給你撕一份，那味道，確實鮮香嫩脆爽，一樣不缺。

鴨腸就不說了，味道鮮美，香脆可口。也有鵝腸的，比鴨腸粗厚一些，口感上要比鴨腸更耐嚼一些，喜歡吃鴨腸鵝腸的，在火鍋裡面燙鴨腸鵝腸，更下麵條一樣，一盤倒進去，燙好兩筷子收完。

黃喉，分豬、牛黃喉，雖然叫喉，但跟喉嚨沒有半毛錢關係，是豬牛的心臟大血管，就是進心臟的主動脈，主心管，燙完之後非常的爽脆。

老肉片（或者三線肉），這兩樣融為一起談，就是大塊豬肉片，這是一個讓你尋找到殘暴的肉食動物本真的菜，讓你雖然沒有大碗喝酒，但能找到大口吃肉的感覺，燙的時間稍長點就行，最好不要一直燙，免得老了不好吃，油碟一蘸，那肥瘦相見，肥而不膩，豬皮脆、肉質嫩的肉片嘴裡一送.....你慢慢流口水，我講下面的了

香菜丸子，濃濃的香菜味裹著鮮嫩豬肉，用大調羹一個一個從碗裡舀出來放進火鍋裡面（重慶的香菜丸子大多數不是給你撮成一顆一顆的，而是一碗一碗的），煮一番之後，丸子浮起就可以吃了，丸子吸飽了牛油火鍋的香辣，完美的把本味和火鍋味合二為一達到兩種香味的極致，肉鮮嫩，香菜清冽，配合香辣，一層一層掃蕩味蕾。

麻辣牛肉，把細嫩爽口的裹上厚厚一層辣椒麵，碼味良久。燙完之後麻辣鮮香，你要是愛吃辣，絕對不能錯過這道美食，牛肉的嫩爽和辣椒完美的結合在一起，太爽了。

午餐肉，重慶大多數火鍋館一般都是梅林午餐肉，推薦這個其實我是很糾結的，因為，這玩意好像也不是那麼好吃，但是，為什麼我每次吃火鍋都會點一份，切得厚厚的午餐肉，慢慢丟裡面煮，最後吃飯的時候，用來下飯，很不錯，但要說有多好吃，我自己都說不上來，但，就是會不自覺的點一份。

最後，酥肉，其實酥肉是最開始上的，重慶火鍋館的酥肉都是現炸的，一般它會出現在你落座之後，在菜沒上齊，但鍋已煮開，滿鼻子都是牛油香，口水滴答的時候，這個時候，酥肉就登場了，熱熱暖暖的現炸酥肉，沒有一點辣味，就只有一點花椒，巧妙的增香肉味，用手拿起一兩根，放在嘴裡，像吃零食一樣，馬上就安撫了你期待的胃。

一、鍋底

必點紅湯鍋底，如果不能吃辣，可以點微辣，鴛鴦鍋就算了，不能體現重慶火鍋的麻辣豪爽精神。

好的紅湯鍋底，味道醇香，吃起來雖然麻辣，但喉嚨卻不會發躁，胃也不會火辣辣的難受。

二、九宮格

九宮格火鍋最有牛油老火鍋的感覺，最初是方便吃客拼桌，各人吃各人那格，各付各人那個格格的錢。後來此傳統延續下來，每個格子火候大小不一，不同食材可以在不同功能的格格煮食，體現重慶火鍋形式與精神的統一。

中心格大火，燙毛肚、鴨腸、腰片、牛肉等快煮食材。

十字格中火適合大部分食材，四角格則為文火，適合燜煮腦花、泥鰍等。

郡花是不少人的心頭愛，中火煮。

三、暈菜

必點三大傳統經典暈菜：毛肚、黃喉、鴨腸。最好是點鮮毛肚和鮮鴨腸。

必點暈菜：麻辣牛肉、三線肉、腰片、郡花、肥腸、現炸酥肉、香菜丸子、梅林午餐肉、鵪鶉蛋。

驚豔一點的暈菜：腦花、泥鰍、鱔魚、魚肚、牛筋、耗兒魚。

酥肉一定要現炸的，脆脆的、麻麻的、香香的。

腦花這種美味的東西不是每個人都吃得來哦，尤其不要吃冰凍腦花，鮮腦花口感才嫩。

麻辣牛肉涮麻辣火鍋太霸道了。

葷素搭配，享受美味的同時營養也很全面。

四、素菜

必點三大傳統經典素菜：小蔥、豆芽、血旺

必點素菜：藕片、金針菇、紅苕粉、貢菜、老豆腐、竹筍、包包白、豆皮、鮮黃花

菜品新鮮度最重要。

小蔥裹油，怕辣的朋友要有心理準備哦。

幹貢菜極有特色，口感脆爽。

五、油碟

正宗的重慶火鍋油碟只有兩樣東西：麻油+蒜泥/香油+蒜泥。其它什麼芝麻醬、蔥花、香菜就不要往裡加了，不正宗。

油碟的作用主要是讓涮好的食材降溫和增香。