有哪些方法可以讓肉質變得更嫩滑？

在炒菜的時候要讓肉質變得更加嫩滑，這個在江湖中早已經不是什麼隱藏的秘密啦！炒菜時為了要讓肉質嫩滑，就必須要對肉進行一定的保護措施，比如:加少許的清水，加少許芡粉，加雞蛋清等都是可以的！

肉質變得嫩滑，分為變嫩和變滑兩個方面。

要做到嫩:

1、炒的時候，火候要掌握好！時間不宜太長，火候不宜太小或者太大。2、要在外面加上一些保護，比如用生抽醃製一下，在放蛋清，清水抓均勻，在撒上一些芡粉把肉保護起來，讓肉不宜變老。3、切肉的時候，順著紋路切絲，垂直紋路切片為基本原則！4、保證肉絲或者肉片沒有其餘的雜質，比如一些筋或者肥肉。

要做到滑:

加芡粉即可，從外界使得肉滑口，但是芡粉的量也要把握好，不宜過多，會粘鍋。不宜過少，太少不起作用，有的會滑口，有的就沒有想過。

《家常小炒肉絲》1、250g的豬腰柳一條，洗淨，清除掉多餘的雜質，在切絲。2、將肉絲放入一個大碗中，加入少許的鹽，生抽適量，花椒麵，雞蛋清，雞精在抓勻，放15分鐘，在加少許的清水抓一抓，加入適量的芡粉抓勻。3、配菜隨便整一些，比如青椒切絲，洋蔥切絲，紅椒切絲，萵筍切絲，木耳泡發切絲，蘿蔔切絲等各種蔬菜選一種就行！另外蒜片，花椒顆粒，娟城牌郫縣豆瓣醬，鹽，生抽，雞精，食用油。4、熱鍋放油，油溫6層熱的時候放花椒顆粒，蒜片，娟城牌郫縣豆瓣醬，生抽少許炒香，下醃製好的肉絲，炒至變色立即盛出。5、另起鍋，放適量食用油，放蒜片，放配菜炒熟。再把肉絲放進去，炒均勻，加入鹽，雞精炒均勻出鍋即可！

小貼士:

1、肉清除雜質是為了保證切出來的肉絲或者肉片純淨。2、肉絲下鍋炒變色就出鍋，這樣不會老。

一般這些方式都能滿足嫩滑，不會幹柴。所用的東西家家戶戶都備有，也不難找，操作簡單方便。

居家炒菜肉片發柴發硬，這是很多家庭廚房都經常出現的問題，其實這是小問題，告訴大家一個小竅門，按照我的方法，肉片肉絲滑嫩無比哦！

接下來就詳細講述下，炒菜肉如何能夠鮮嫩滑爽的製作方法。

主料:裡脊肉或淨肉250克

制嫩調味料:料酒，鹽，雞蛋清，水澱粉，食用油等。

操作方法:先將裡脊或淨肉切成薄厚均勻的片，放盆中，加少許料酒，鹽，一個雞蛋的蛋清，適量的水澱粉抓均勻，摔打肉片或順時針朝一個方向攪動，直到所有材料都吃透到肉片中，然後加少許食用油繼續攪拌均勻即可。

小貼士:

1.肉片加料酒起到去腥增鮮的作用。

2.加鹽是碼底味，促進肉片和其他原料充分融合和吸收。

3.雞蛋清起到潤滑作用，使肉片更滑嫩，同時也能抑制肉片本身的水分流失。

4.加水澱粉是為了鞏固肉片固水的第二層保護，使肉片更加嫩滑起到關鍵性作用。

5.加食用油是為了使肉片不粘連，以免在炒制過程中肉片抱團成球，加食用油能有效防止肉片相互黏在一起。

另外:分享下“炒肉不粘鍋”的小竅門

1.鍋上火要燒熱熱的，然後加涼油，熱鍋涼油才不會粘鍋。

2.鍋燒熱加油，用薑片擦拭鍋壁，然後在下肉片，這樣也不會粘鍋。

3.鍋如果燒太熱的話，油少，油溫很快就上升，肉片會瞬間抱團黏在一起，切記！如果鍋太熱可多加些涼油，然後用油趟均勻鍋底壁，然後到閒置的鐵盆中，然後在加少許涼油作為炒菜底油，下肉片炒散就更不會粘鍋啦！

炒菜的時候肉做不好就會很柴，想要在家做出口感滑嫩的肉肉？選肉、刀工、醃肉、烹飪，這4點各有竅門！

今天藍藍就幫你一一解答！讓你在家也能做出好吃的肉肉

選肉

一般炒菜都是用豬肉。豬肉的選擇也很重要。

這次我們就重點說豬肉吧。

首先要肉嫩，就要選冰鮮的肉。如果是冷凍過再化凍，肉怎麼做都不會有冰鮮的好吃。因為凍過一次之後細胞裡的水分形成冰晶會刺破細胞壁，讓肉脫水變老。

還有就是，最好的炒菜的部位是通肌和小裡脊。這兩個部位是豬身上最嫩的地方。炒菜尤其適合。

刀工

選好了肉，怎麼切也很重要。

有一句被說的都讓人聽厭煩的話就是：橫切牛羊；豎切豬，斜刀切雞鴨。

這句話看起來簡單，大家也聽得很多。但是真的做起來還是有難度。

豎切豬，特指豬裡脊肉。要順著肉的紋路切，因為豬裡脊肉細膩，如果斷絲切，容易炒碎了。

所以順著肌肉的紋路來切，炒出來的肉絲柔軟又細長。

醃肉

豬肉選好了，也切好了，那就是很重要的醃製了。

也是讓肉最嫩的一個必備步驟。

一點鹽，一勺水澱粉，一點雞蛋清和少量食用油！只要這4件物品，就能醃出好吃的肉。4個調料很簡單，但是下料的順序和手法不簡單呢。

先要加鹽，這樣能讓肉的蛋白質凝固出膠，肉更彈滑。然後加入蛋清，給肉穿上一層嫩滑外衣，再加水澱粉攪勻，這樣就能鎖住嫩滑和水分。最後加上油，保證肉肉下鍋能快速分開不會黏在一起。

烹飪

烹飪的部分也很講究。

鍋要燒熱，加入涼油，再下肉絲，不要馬上攪拌，要等肉微微變色了，然後快速攪拌，這樣就能把肉絲打散開又不會讓肉被攪爛。

家裡做菜，又不會很多，那這部就更重要了！

鍋熱，油涼，肉變色在攪拌~

記住這幾點，你也能炒出好吃的肉肉啦！加油

關注藍豬坊，更多美食都在這裡

想讓肉嫩有好幾個方法，比如瘦肉。瘦肉要橫著切，生粉加點水做成薄芡加入瘦肉醃製幾分鐘，也可以加點蛋清一起醃製。炒的時候放多點油，猛火炒即可。還有一種，就是加點嫩肉粉醃製。還有一種是加食粉醃製，不過食粉不建議用，放多了會苦，口感會像豆腐那樣，而且做出來的肉有點紅色的樣子。這樣很不健康。建議常用生粉勾薄芡加點蛋清即可，又滑嫩又有嚼勁且不塞牙。

讓肉質變嫩的方法常見的大概有五種：

第一種：把肉切好，加一定量的澱粉，攪拌均勻，放十五分鐘左右。

第二種：！肉中加入適量的雞蛋清，攪拌均勻後放十五分鐘左右，可使肉質更鮮嫩。而且營養成份會更高。

第三種：將肉片切好後放入適量的食用油，攪拌均勻，放十五分鐘左右。肉質鮮滑Q彈。

第四種：將肉片切好後加入適量的啤酒和澱粉，攪拌均勻。這個方法比單一加澱粉的方法味道更鮮美。

第五種：肉片切好後加入適量的鹽攪拌均勻，鹽分子能進入肉的組織細胞，會使肉片收縮，口感會變得更加Q彈。