原料配方 黃豆100千克 食鹽47千克 食糖36千克 製作方法 1.蒸豆：釀製醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質。浸水時，把黃豆放進木桶或缸內，加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度。然後把它倒進籮筐內，排掉水分，置於蒸桶裡，水開後，蒸煮4～6小時即可。 2.發酵：待蒸熟的黃豆冷卻後，把它攤鋪於竹籬上，送進室內發酵。室內要密封，並設若干木架層，便於裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進發酵。發酵時間為6天。入室3天后要翻動攪拌一次，使其發酵均勻。經過發酵的黃豆，當表面出現黃綠色的麴黴和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內，按100千克黃豆加清水40千克的比例新增清水並攪拌，使其吸足水分，把餘水倒掉後，裝入竹簍內，上面加蓋棉布。然後放在溫度37～38℃的室內繼續發酵，約過8小時，當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發酵。 3.釀製：將經過發酵的黃豆裝入木桶釀製(釀製用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應設有出油眼)。釀製配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進桶內或缸內，最上層為食鹽。然後蓋上桶蓋或缸蓋，並用牛皮紙封好。 4.出油：經過4個月釀製後，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天衝進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀製醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味並略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過濾後拌入。 5.曝曬：將醬油用缸裝好，置於Sunny下曝曬10～20天，即可上市。但要注意，曝曬時晴天夜間可以露天放，讓其接受露水；下雨天缸面須加蓋，一般夏天曬10天，秋、冬曬20天即可。若發現缸內有蟲蛆或上面有一層白色黴菌時，應撈起棄去。

醬油的簡易製作

1、黃豆4斤，麵粉0.5斤，麥皮0.1斤,醬油曲精1克，飽和鹽水。

2、八角1克，陳皮2克，公丁香3克，茴香1克，味精2克，白酒0.1斤、紅糖0.3斤

做法

1，原料處理。選優質黃豆，倒入缸或池中浸泡2-4小時左右，洗淨瀝乾，用壓力鍋煮熟；麵粉和麥皮用鍋炒至微焦黃色。醬油,食醋,味極鮮,老抽,生抽,陳醋,米醋,香醋,北京佐禾食品有限公司。

2、接種。黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，攤涼後將麵粉、麥皮和醬油曲精混合均勻拌入。

3、制曲。接種翻拌均勻的豆料分裝於竹篾簸箕2－3釐米後，蓋上蓋子，放在室內溫暖的地方制曲。過約24小時後料溫上升，豆粒表面長滿了白色菌絲，此時用鏟將豆分成幾塊翻過來，經過約24小時，期間約5小時開啟蓋子1次，豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香，無其他異味即為成曲。（以上時間視環境溫度而變，以菌種生長情況為準）

4、發酵。將黃豆曲倒入罐或壇中，加入飽和鹽水，達到用手用力壓豆粒能浸沒為合適，表面再蓋一薄層鹽粒。

5、日光暴曬。將黃豆曲放到Sunny下，經過1-3個月天然日曬夜露即為成熟醬醪。

6、淋油。加入鹽水浸泡成熟醬醪3天，吸出的醬油液汁濃粘，色澤紅棕，味道香濃，再加入鹽水浸泡7天，吸出醬液，第三次加入鹽水浸泡7天，再吸出醬液。

7、配製成品。將三次吸出的醬液混合，經10天日光曝曬，沉澱，加入八角、陳皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、紅糖和鹽使醬液鹽分濃度約為17%（約10-15斤醬油），加熱煮沸過濾即為成品五香黃豆醬油

醋的簡易製作

工具/原料

大米，糯米，白糖，水，密封罐。

1、蒸煮大米和糯米至熟。可以不用糯米，也可以加入少許糯米，大家可以根據自己需求選擇。將選好的大米煮熟並放至冷卻。我這裡講的主要是米醋，所以主要材料是大米，不同地區製作醋的原料也不盡相同，還可以選用馬鈴薯等澱粉含量豐富的作物作為主原料，高粱也常用於釀製酒和醋。

2、按照一定比例混合米和糖。釀醋並不是一個簡單的過程，所以一開始可以先選擇少量原料進行嘗試，這樣也更容易成功。將兩碗米飯，兩碗冷清水和三勺糖混合，攪拌均勻。

3、將混合好的原料放入密封罐中，置於陰暗處。密封罐要記得選用玻璃罐或者陶瓷罐，切記不要使用塑膠製品對其進行密封。醋屬於有機物，而塑膠主要是聚丙烯，會溶於有機物，長期食用這類食品，會使人頭暈、頭痛、噁心，還會讓人記憶力衰退等。

將原料密封，置於陰暗處，也是為了防止醋受到空氣中的氧氣以及Sunny中的紫外線的作用使其老化，讓原料變質變味。

4、半年後取出密封罐，提取醋。半年後再開啟密封罐，會看到表面有一層翳，俗稱“醋蛾子”，學名為膠膜醋酸桿菌。同時還會有一股酒和醋混合在一起的香味兒。表面一層醋蛾子，底層則是糟，瀝掉底層的糟。

5、取出的液體進行提純和精煉。將糟瀝出後，剩餘的液體靜置一晚，第二日會發現其表面有一層澄清的液體，將澄清液取出來再加入紅糖和涼白開繼續發酵三個月，再進行瀝清，就能得到醇香的醋了。

注意溫度最好保持在25-35℃，這是膠膜醋酸桿菌最適宜的生長溫度，注意不能超過55℃，否則會使細菌失去活性，就無法進行發酵過程。

6、利用罐內剩餘的糟，進行下一次釀製。瀝出的糟不要當作垃圾扔掉，可以繼續加原料進行醋的釀製，不會有異樣，糟有白有黃，瀝出的液體是褐色的。糟有點類似我們平時喝的酒糟，但有區別，最好不要直接食用。