1、買的豬肉比較老，是瘦豬、老豬，肉質比較老，不易嚼爛。

2、燉肉前的炒制過程豬肉沒粘澱粉，直接讓豬肉接觸高溫油，而使豬肉老化難嚼。

3、鹽放到過早，因為鹽會引起蛋白質變性吃起來發硬。正確的做法是做好菜再撒鹽，菜的高溫可使鹽迅速融化，攪勻盛出。

生肉粘澱粉，是炒制肉保持鮮嫩的習慣做法。首先根據肉片的黏稠度加少許水抓上勁，水要一點一點地加，使肉片吃進水分，最後加入澱粉（要看肉片的稀稠程度加入幹澱粉或是溼澱粉）。

其次，要把握好過油的火候。先將乾鍋放在火上，燒熱，再倒油，謂之熱鍋涼油，這樣肉片不會粘鍋，滑油前加少許油在肉片裡拌勻，下鍋後不易連在一起。油燒到五六成熱時，拿筷子放入油裡，筷子開始冒小泡就行。下入肉片，快速劃散，倒出瀝油。炒配料，快熟時再下入滑好的肉片炒勻，剛開始可能不太好掌握，多實踐幾次就掌握了。

1、買的豬肉比較老，是瘦豬、老豬，肉質比較老，不易嚼爛。

2、燉肉前的炒制過程豬肉沒粘澱粉，直接讓豬肉接觸高溫油，而使豬肉老化難嚼。

3、鹽放到過早，因為鹽會引起蛋白質變性吃起來發硬。正確的做法是做好菜再撒鹽，菜的高溫可使鹽迅速融化，攪勻盛出。放鹽早了，炒肉時加點兒雞蛋清，看到肉變色就可以出鍋了。