首先，酸奶是發酵乳製品，是鮮奶滅菌之後接種一定的乳酸菌在一定溫度下發酵而得。乳酸菌發酵產酸，乳中的蛋白質在酸性條件下形成凝乳，所以酸奶變稠了。另外，酸奶分為攪拌型和凝固型兩種，凝固型酸奶在牛奶發酵形成凝乳後進行攪拌，使其形成均一的流體態，而凝固型則無此工藝，喝起來較稠，流動性不強。目前市售酸奶中瓶裝的多為凝固型，超市那種四連杯和八連杯多為攪拌型酸奶。 其次，與固形物含量有關，這裡要分清楚“酸牛奶”和“乳酸菌飲料”，酸牛奶的蛋白質，脂肪和非脂乳固體含量均高於發酵乳飲料，雖然表面看似差別不大，但營養物質含量不同，這也是口感上厚薄的差異所在。中國國標推薦純酸牛乳和調味酸牛乳的蛋白質含量分別為2.9%和2.3%，在購買時可注意一下產品的配料表。 再者是新增劑，提起新增劑不必覺得恐慌，新增劑廣泛存在於我們的日常食品中，以後會詳細說。乳製品中新增的增稠劑，穩定劑等也賦予了酸奶更多的粘稠性和飽滿感。另外，有些乳酸菌本身也具有較高的產粘性，使產品更爽滑細膩。 最後補充一點，酸奶的貯存，為防止其後酸化，酸奶的貯存溫度是4攝氏度，酸奶中含有活菌，這個溫度能夠抑制菌的活性，防止其過度發酵，因此酸奶一般在冷藏櫃中出售，但也有很多時候酸奶直接擺放在室溫下銷售，甚至有些商戶直接將酸奶擺放在戶外Sunny下售賣，這時的溫度已經不是酸奶的最適貯存溫度，不僅加速變質，口感上也不夠理想。因此在選購時應注意產品的保質期和貯存條件，購買食品時應最後購買冷藏食品。
首先，酸奶是發酵乳製品，是鮮奶滅菌之後接種一定的乳酸菌在一定溫度下發酵而得。乳酸菌發酵產酸，乳中的蛋白質在酸性條件下形成凝乳，所以酸奶變稠了。另外，酸奶分為攪拌型和凝固型兩種，凝固型酸奶在牛奶發酵形成凝乳後進行攪拌，使其形成均一的流體態，而凝固型則無此工藝，喝起來較稠，流動性不強。目前市售酸奶中瓶裝的多為凝固型，超市那種四連杯和八連杯多為攪拌型酸奶。 其次，與固形物含量有關，這裡要分清楚“酸牛奶”和“乳酸菌飲料”，酸牛奶的蛋白質，脂肪和非脂乳固體含量均高於發酵乳飲料，雖然表面看似差別不大，但營養物質含量不同，這也是口感上厚薄的差異所在。中國國標推薦純酸牛乳和調味酸牛乳的蛋白質含量分別為2.9%和2.3%，在購買時可注意一下產品的配料表。 再者是新增劑，提起新增劑不必覺得恐慌，新增劑廣泛存在於我們的日常食品中，以後會詳細說。乳製品中新增的增稠劑，穩定劑等也賦予了酸奶更多的粘稠性和飽滿感。另外，有些乳酸菌本身也具有較高的產粘性，使產品更爽滑細膩。 最後補充一點，酸奶的貯存，為防止其後酸化，酸奶的貯存溫度是4攝氏度，酸奶中含有活菌，這個溫度能夠抑制菌的活性，防止其過度發酵，因此酸奶一般在冷藏櫃中出售，但也有很多時候酸奶直接擺放在室溫下銷售，甚至有些商戶直接將酸奶擺放在戶外Sunny下售賣，這時的溫度已經不是酸奶的最適貯存溫度，不僅加速變質，口感上也不夠理想。因此在選購時應注意產品的保質期和貯存條件，購買食品時應最後購買冷藏食品。