飯店餐廳菜餚種類繁多，有中式冷盤，西式冷盤（沙拉），醬汁製作多種。

由於製作沙拉醬汁都含有醋的成分，所以在盛沙拉的容器選擇上，千萬不能使用鋁或琺琅材質的器具，因為醋汁酸性有腐蝕作用，釋出的化學物質破壞沙拉的原味，而且對身體也有害，因此選用玻璃、陶瓷最佳。

草莓汁

1、將鮮草莓洗淨切碎，檸檬取汁備用。

2、取器具依次加草莓肉、白蘭地、蘋果醋、檸檬汁、燒鹽、胡椒、細砂糖攪拌均勻用色拉油封存。

注意事項

1、醬汁做好馬上封存，保質期四天。

2、蘋果醋、草莓、檸檬汁都帶有酸味適量新增。

本款醬汁適合多種冷盤 水果（沙拉類）

中式調味料中，就是以醋和糖調製的。

西餐中是用醬汁，比如沙拉醬、番茄醬等等。

我對川菜比較瞭解，是一個川菜廚師。其它菜品我不敢說。

但是川菜中酸甜味的味型是糖醋味、荔枝味。

我們對味型的運用很靈活。每一種味道都可以用在我們想用的菜品上。比如川菜中名氣比較大的糖醋里脊、糖醋排骨等等。

荔枝味是仿照荔枝的味道做的，荔枝是糖味中略帶酸味。

調料:白糖、醋、鹽(要求有足夠的鹹味)醬油、味精、姜、蔥、蒜,可酌加泡紅辣椒、香油。

一般普通的飯店和酒店製作的酸甜口味類涼拌菜餚，都是用糖和醋作為主要調料調製出來的，一般叫他糖醋汁。糖醋汁的用法和材料不同，口感會有很大的區別。我們大家如果想要製作酸甜口的涼拌菜的話，那麼就需要調配出酸甜口的涼拌的糖醋汁。

首先，我們大家需要準備好白砂糖以及醋等調料，加入白砂糖，醋，鹽和適當的花椒粉進行調配，調出來的糖醋汁酸甜可口，並且要注意白砂糖不能夠放得太多了，否則口感會比較膩。

其次，最好要選擇精釀的，味道比較香醇的醋，這樣的糖醋汁效果會更好。

說說我的家常做法：先將蔥頭、姜、尖椒放入漏勺爆香，將西紅柿、山楂微炒，加入清水煮爛，讓西紅柿和山楂充分溶解，再用漏勺打出殘渣，使湯清澈，然後，再放入冰糖、醬油、玫瑰醬、最後加白醋，勾芡，再在火上略滾一下即成，蒜蓉根據喜好放。

涼拌菜是夏天餐桌上最常見的美食，口感清脆，炎熱的夏天吃又開胃，所以受到了人們的喜歡。但是很多朋友說，為啥飯店的涼拌菜漂亮又好吃，怎麼自己就做不出那個味道呢？其實冷盤不需要太繁瑣的步驟，我們只需要掌握幾點要點，那就是醬汁的調配！

其實，想做出好吃的涼拌菜並不難，而且，也不需要那許多的調味料，只要家裡有生抽，白醋或米醋，白糖，另外，最好有辣椒油或者油潑辣子，當然有芝麻的加入會讓冷盤的味道更美好。具體來說就是：一勺生抽，兩勺醋，三勺糖，就可以調出好吃的糖醋涼拌汁。當然也要適當地加點鹹鹽、辣椒、芝麻、香油。下面說一下涼拌汁的調配法：一湯勺生抽，兩湯勺米醋，三湯勺白糖，再加一小勺油潑辣子，半湯勺芝麻，少許鹽（口淡的可以不加），攪拌均勻後這萬能的涼拌汁就做好了。想吃什麼涼拌菜，只需要把涼拌菜的材料處理好，加入涼拌汁就可以了。

冷盤在我們日常飲食習慣中扮演著舉足輕重的角色，簡單方便，口味特點多種多樣，關鍵是作為正餐前的開胃菜，酸甜適口，增加食慾！

♦老醋也就是陳醋搭配白糖熬製的“老醋汁”。

例如：老醋花生、老醋蟄頭等。

適合調製一些重口的冷盤美食。

♦另一種是普通的米醋或者香醋搭配白糖熬製的“糖醋汁”

例如：果碎苦菊、蔬菜大拌菜。

適合調製一些蔬菜類的冷盤美食。

☆老醋汁配方☆

陳醋2斤、香醋1斤、白糖2斤、財神耗油1瓶

蜂蜜1瓶、冰糖2斤、蘋果醋1瓶、白醋0.5斤

☆製作方法☆

①首先將陳醋、香醋、白糖、冰糖、白醋按照配方稱好攪拌均勻

②上鍋熬製至冰糖融化，加入耗油繼續中火熬製，要經常攪動。

④加入蘋果醋攪拌均勻，關火即可。

♦小結：老醋汁要求熬製的粘稠度高一些，這樣才能更好的附著在食材表面，保證口感更佳。

☆糖醋汁配方☆

蘋果醋1.3斤、香醋1斤、白糖8兩、

美極鮮4兩、耗油2兩

☆製作方法☆

①首先將香醋、白糖攪拌均勻，上火熬至白糖融化。

②加入耗油中火熬製有粘稠度後加入美極鮮

♦小結：糖醋汁要求的熬製稍微有粘稠度即可，因為經常用於調製青菜類冷盤，例如：苦菊、田七等。如果太稠影響美觀。

☆老醋汁☆

—蜂蜜為什麼不能提前加—

蜂蜜的作用是增加甜度同時增加粘稠度，過早加入在熬製的過程中容易糊鍋。

—蘋果醋為什麼要最後加？—

加入蘋果醋的目的是增加老醋汁的水果清香味，過早加入會揮發掉達不到目的。

☆糖醋汁☆

—為什麼不加蜂蜜—

前面說了加蜂蜜為了增加醬汁粘稠度，糖醋汁不需要那麼稠，因此不用新增。

—為什麼加香醋而不是米醋—

首先你要明確香醋跟米醋的區別是：香醋是酸中帶甜，米醋僅僅的是有酸味。

以上兩種酸甜味醬汁就是我在工作中經常用到的配方，根據食材不同選擇不同醬汁，適合的醬汁才能烹飪出色香味型俱全的美食。

配方並不複雜可以根據個人習慣適當調整。

你有什麼好的方法？