草魚

優點:個頭大，出肉多

缺點:刺多，土腥大

注意:殺完魚後儘快清理，去除腮內黑膜和體內餘血，可用廚房用紙擦乾淨

30年老師傅說，酸湯魚的正確做法，酸辣可口，收藏一下吧

說起吃魚，我們華人都不陌生，我們吃魚已經有了幾千年的歷史了，魚的做法更是多種多樣，有清蒸的、紅燒的、水煮的、燉湯的、糖醋的各種各樣的做法味道都很美，作為一個華人好像不吃魚的人特別少啊，各種各樣口味的魚做的美食總有一款適合你。

以前我做魚的時候，配方是自己在網上查的，製作過程什麼的都沒問題，可是總覺得沒有飯店做的好吃，後來朋友開了一個專門吃魚的店，我們過去捧場的時候，我就向他請教了這個問題，他直接把大廚叫了進來，這位廚師做了30年魚了，給我們幾個人說了一下詳細的做法。

我們才明白網上的做法都是留一手，真正的廚師怎麼可能把自己的獨門手藝免費交給你呢，畢竟這是人家自己吃飯的手藝，全都會做了自己飯碗也都砸了，畢竟以前祖傳的秘方連自己的閨女都不傳呢，現在大致告訴你已經好多了，今天我給大家說一下做法吧。

先說一下簡單的那個做法吧，首先用豬油把切好的那個泡青菜和野山椒給炒一下，然後加一點泡青菜水和野山椒水，水燒開後加入胡椒粉，把已經醃好的魚頭魚骨放進去，水燒開後看著湯色白的時候，把碼好味上好漿的魚片給放下去了，然後大火煮三分鐘，燜兩分鐘就可以了，把魚塊魚骨盛到一個容器裡面，上面撒上蒜泥蔥花，淋一層熱油就可以上桌了，這樣做的酸菜魚非常美味，特別是配米飯吃的時候，澆一點魚湯恨不得把碗都給舔乾淨。

再給大家說一個詳細點的酸湯魚的做法吧，首先準備原料，草魚2到3斤，新鮮西紅柿一斤，自己家裡做的酸菜一百克，還有酸蘿蔔一百克，蔥薑蒜適量，食用鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、雞蛋一個、豬油兩斤、高湯兩斤，製作的方法是草魚去鱗片除腮，把內臟全部給取掉，颳去腹內黑膜，清洗乾淨以後用刀把兩邊的魚肉給取下來，把魚刺給片去，將魚肉片成片，魚頭剁成兩半，魚骨還有大魚刺給剁成小塊兒，加鹽、蛋清、蔥段、薑片、料酒醃製一下，剩下的蔥切成蔥花，大蒜剁成蒜泥，酸菜切碎，蘿蔔切成條，西紅柿去皮切成滾刀塊兒。

找一口炒鍋，開大火下豬油，等到豬油熱的時候，把蔥段、薑片、大蒜爆香，然後放進去酸蘿蔔塊兒、酸菜、西紅柿，把高湯倒進去了，大火煮開轉小火，燒至蘿蔔軟的時候放入魚頭，等到魚頭熟的時候，下雨骨魚刺兩分鐘以後下魚片用猛火燒開，魚片快熟的時候，可以放入雞精、味精、胡椒粉，然後關火撈出，上面撒上蔥花、蒜泥，把熱油淋上去，這道魚就做好了。這才是酸湯魚的正確做法，酸辣可口，配一口米飯，真是舒服到家了。

酸湯魚，其實又叫酸菜魚，是我們平時很常見的一道菜品。這道菜最早出現在重慶地區，有著濃濃的蜀都風味，也是重慶江湖菜系的代表之一。

酸湯魚的魚肉正常來說是選用草魚，一是因為草魚在市場上比較常見，二是大眾接受度高，三是價格相對比較實惠。其實草魚對於各答題卡烹飪方式來說，都很適宜，紅燒、熬製魚湯、清蒸，或是廣東潮汕、順德等地區那些將其去骨剔刺後處理成生魚片，像日式刺身那樣來吃。而在重慶，它則是和泡菜等佐料組合成了酸湯魚，魚肉蘊含豐富的營養價值，在湯中又能將其保留，口感也很是鮮嫩。

但實際上，除了草魚，如今酸湯魚在魚肉的選擇更為多樣化了。在外面的店家，比較常見的就是黑魚(又叫烏魚)，這種魚肉的口感比草魚更鮮美，且沒有草魚那麼多的小細刺，食用起來更為方便。

酸菜魚的精華在於吃那一鍋魚肉，但實際上它的湯也是很重要的喔!這一鍋湯用新鮮的魚肉f進行熬煮，魚湯清新的美味，又加入了各種特色的泡菜，這些泡菜又有著好多種，如泡酸菜、泡椒、泡仔姜等等。在清新魚湯的基礎上又增添了多樣化的味道。

主料：酸湯、西紅柿、草魚、鰱魚、黑魚配料：木姜子油、辣椒、蔥、姜、各種時令蔬菜用料特點：其中的酸湯是用糯米粉發酵，配以貴州當地出產的無汙染的野生西紅柿，經過6種工序慢慢熬製而成。 製作過程： 1.在熱鍋內放入辣椒，炒出香味； 2.加入提前釀製好的酸湯； 3.將現殺的各種魚放入鍋中，再加上1至2滴貴州當地出產的木姜子油，加熱煮沸。 4.在鍋中放入各種時令蔬菜。 口味特點：略帶酸味、幽香沁人、鮮嫩爽口菜品來歷：酸湯魚源於貴州東南部，那裡的苗族山寨逢年過節用它來款待貴賓。 酸湯的做法 事先將少量的麵粉與淘米水調勻，用文火加溫不斷攪勻，直至快沸騰時將其倒入土壇中並蓋好壇口，待其4－6天發酵其味變酸即成酸湯，每次取用後即又向壇中加入新的淘米水，以便下一次使用。在製作酸湯魚時，先將酸湯倒入鍋中，並加入生薑、食鹽、大蒜、西紅柿等作料用猛火煮沸後，將活魚去膽立即放入酸湯中煮15～20分鐘即成酸湯魚。若煮的時間更長，則其味更佳、其湯更鮮。苗家酸湯魚最大的特點是：即使煮乾鍋，也決不會糊鍋底，且魚肉不會煮散。 2酸湯魚 原料: 活鯉魚1尾約750克。 調料: 番茄酸湯、胡椒、煳辣椒麵、豆腐乳、木姜子油、姜、鹽、蔥、魚香菜、豬油、麻油、味精、番茄醬等適量。 刀工成型: 魚去鱗去鰓去掉內臟洗淨,兩面打上花刀；煳辣椒麵、豆腐乳、味精、姜米、蔥花、魚香菜做成蘸水。 烹調方法: 煮。鍋置火上放豬油制番茄醬，加入番茄酸湯、木姜油、鹽、味精、胡椒燒開，放入魚塊煮熟後撒蔥節。食時將魚沾蘸水即可。 風味特色: 色澤紅亮，魚肉細嫩，味酸鮮香。為黔南、黔東南地方名菜。 技術要領: 魚肉不可煮爛。黔南慣用番茄酸湯，黔東南則用毛米酸湯。