很簡單，老辦法是把炒鍋燒熱了用一塊沒刮乾淨的豬皮，油麵對著鍋一頓蹭。最重要的是養鍋，你沒看見過飯店的大鐵鍋都油光鋥亮的嗎，那是用油喂出來的。

在家咋養呢？我是每頓飯做完，炒鍋裡如果油多，比如煎雞蛋，油炸花生米，等等，就不刷鍋，直接放起來，下次做菜的時候再刷。如果是做燉菜，比如燉茄子，燉豆角，燉完了，鍋上的油基本都被菜吃盡了，做完飯刷鍋，在火上把鍋燒乾，淋上幾滴油，晃盪晃盪鍋，讓油膜遍佈全鍋。

值得注意的是：炒菜的鍋決不能煮餃子子，麵條，做湯……

1.滴白醋溫水浸泡一晚上

2.均勻抹油於內側，使用海綿反覆擦拭

3.靜放24小時後再次用食用油擦拭一遍

4.用保鮮膜包裹密閉24小時

5.帶著密閉的砂鍋下樓，垃圾桶持續靜放

6.再買一個更好的

7.不謝，做工程的都是雷鋒

炒鍋粘鍋每個家庭都會出現這樣的情況，初學廚師的小徒弟也百思不得其解。

但是作為專業廚師就不會出現這樣的情況，因為他們懂的熱鍋原理。

早些年的老師傅大多準備兩個炒鍋，一個做湯菜，另一個做炒菜，俗稱叫“湯鍋”和“炒鍋”。

那個時候師傅帶徒弟都和徒弟講，湯鍋炒菜會粘勺，必須分開，我學徒的時候就是這樣。

直到後來自己掌握了熱鍋經驗後，根本不需要準備兩個鍋。

接下來我就講講怎麼樣炒菜不粘鍋，請您耐心往下看↓

熱鍋冷油法1:先把炒鍋刷洗乾淨，上火燒熱去掉鍋內水分，繼續加熱後加涼油，不要等著燒到冒煙或燒到很熱的程度，在油還是溫熱的時候迅速加入食材炒制就不會粘鍋。

熱鍋冷油法2:另一種做法就是把炒鍋燒乾燒熱後倒入食用油，用油均勻趟鍋（就是把油晃圈）、讓熱油塗滿鍋的四壁，然後再倒到油盆中，餘油留用，炒肉片或煎魚就不會粘鍋了。

小貼士告訴您這是什麼原理

熱鍋涼油的原理就是熱脹冷縮的作用所致，鍋加熱後會膨脹，鍋表面會增大出現很多肉眼看不到的坑娃，涼油下鍋加熱後會浸滿這些坑窪的表面，形成了隔離油膜，炒肉類或煎魚就不會粘鍋了。

炒鍋用久了，出現粘鍋，不是鍋有問題，是沒有養護好。

最主要的問題是不乾淨。用炒鍋容易忽略全面清洗，尤其是鐵鍋。炒罷菜，僅僅洗洗炒菜那一部分，鍋沿和鍋背面會忽略。久而久之，鍋沿一圈的油垢越來越厚，逐步向鍋中心蔓延。鍋背面就不說了，油垢厚成鍋巴。

其次的原因是炒鍋油膜沒有養護好。不是鍋鏟不配套，傷著鍋內壁，就是又燒又燉又炒。要知道，炒菜會使鍋內壁生成油膜，因此不粘鍋。這層油膜很脆弱，煮一次水就完蛋，再炒菜必然粘鍋。

你就算把炒鍋扔水裡放半月長鐵鏽了，給奔哥拿來，一樣給你一個鋥光瓦亮的好鍋！

炒鍋使用需知：

條件可以，分開用鍋，即湯鍋和炒鍋，如果家中就一個鍋，做完湯麵燉菜等，一定要刷乾淨後擦乾水分抹上點油。

做菜不慎糊底了，比如炒飯，不要用清潔球猛力蹭，把鍋的一層保護釉擦掉了，就容易粘鍋。正確方法是：加水燒開，糊底就軟了，用鍋刷輕易就能去除。

注意你的鍋鏟，新鍋鏟像刀一樣鋒利，炒菜時會劃壞鍋底，把新鍋鏟的邊緣，用磨刀石磨一下。

鍋平時注意保養，最好的辦法就是封油。

說說你的鍋該怎麼處理

第一步，燒鍋，外行人是輕易不會知道的，步驟如下：

從鍋的前端開始燒，燒掉鍋邊沾著的鍋垢，放心燒，溫度到了，它們自然就掉了。

然後均勻燒遍整個鍋，注意別燙著！鍋的正面千萬不要進水，把鍋反轉，澆涼水降溫到涼，放洗滌靈用清潔球把鍋底刷乾淨，翻過來鍋面也刷一遍。

衝乾淨洗滌靈，控水後接著開火把鍋燒熱，倒入涼油幾勺，用手勺均勻的把鍋面全部走油，油熱後倒出，這樣，鍋就和嶄新的一樣如果嫌費油，市場買塊豬皮，皮朝上放進燒熱的鍋，把清潔球放豬皮上，開始蹭鍋，這樣效果也不錯，這是當初學徒時，老師傅們都這樣做。

最後友情提示，鍋燒熱不可放涼水激鍋面，一下就把鍋毀了，鍋中間會出現小斑點，我們廚子行話叫“燒爆了”！

去試試吧，絕對管用

重新開一下鍋就好了，開鍋的過程就是給過加一個“不沾層”的過程

第一，是為了清洗乾淨。鍋在打造的時候就會有一些雜質殘留在鍋面，而且鐵鍋從廠子裡出來的時候都會帶有一層油，用來防止生鏽。這些都是要在炒菜之前除掉的。

第二，開鍋的過程就是在給鐵鍋上一層“不沾層”。

鐵鍋洗乾淨之後要在灶火上燒熱，慢慢烤鍋。烤透的地方會出現藍灰色，然後就換到下一個區域繼續烤，直到把整口鍋烤得通體發藍。

這個階段就是透過加熱，讓鐵鍋表面的細小毛孔張開，為下一步塗油做準備。

鍋都烤透之後，拿一塊豬肥油，不斷的擦拭整個鍋面（穆斯林朋友們可以到處一些植物油，均勻轉動鍋體就行了），這樣用油脂浸鍋，就是在鐵鍋的毛孔都張開之後，用油去填補小孔，這樣的鐵鍋會更光滑。

而且透過這樣加熱塗油，鐵鍋的表面會形成一層薄薄的氧化膜，不僅能保護鍋體防止生鏽，還是一層“人造不沾層”。

這時候拿著開好的鍋去開水炒雞蛋，自然就不在話下。

（加熱+塗油）這組動作同樣適用於你家的舊鐵鍋。