而這個檔次就代表著質量和價格！質量好的價格肯定高，反之價格低的質量肯定不太好！但現在市場上也有很多實體或網店以次充好，賣出高價，這種現象就辦法去說，什麼時候都有！只有靠自己辨別花椒的質量！

這裡簡單說一下，我們常用的幾種花椒。附辨別/儲存方法！第一種：鮮青花椒！

就如它的名字一樣，即未熟的青鮮花椒從樹上摘下，在開水中簡單燙制消毒（時間要短，否則麻味會流失），然後取出冷卻，加少量冰水入袋真空包裝！之後入冰箱急凍室儲存。

PS：上述流程為重慶江津花椒基地，袋裝青花椒製作方法！如果你家有新鮮花椒，也可使用這個方法，可避免變黑。

儲存方法：我們在使用的時候，將袋裝花椒開啟後，如果不進行處理，最多一個晚上就會變黑氧化！所以我們應該把花椒裡的水分倒掉，加乾淨色拉油浸泡儲存，不用的時候用保鮮膜封住，放入冰箱保鮮室即可，這樣可以儲存10-20天。

辨別方法：注意兩個細節即可！

1：袋子內部的水一定是冰凍的，如果袋內冰塊化開、有水流動，那不要買！否則開袋1小時花椒必黑！

2：看花椒的顏色！翠綠色即可，變黃或者變黑的一律不要！

3：如果是散裝新鮮花椒，直接看它的新鮮度！非常的直觀！如下圖我自己買的鮮花椒一樣！

第二種：乾紅花椒！

相對來說，乾紅花椒的水分最大！

①：殘次品的乾紅花椒，經過花椒油廠商榨油後的殘次品，這種價格最是便宜！一般20-60元/斤。花椒顏色偏黑、籽多、聞起來沒有香味、嘗的時候沒有麻味！2012年我在廣州工作時，去菜市場發現有大半都是這種花椒！另一半的麻味香味也達不到標準！所以後來我們用的花椒全是重慶快遞發貨！

②：常見的大紅袍花椒！大紅袍是花椒的一個品種！花椒在樹上成熟時就已經變紅，這時摘下曬乾即可！現代人大多是風乾水分後，入烤箱烤乾！溫度在50-80度之間，烤制時間為14小時內。

PS：很多人認為茂源汶川的紅花椒最好，但事實並非如此！原因是劣質花椒在四川根本沒有生存空間，所以你在川渝地區買的花椒，品質大多有一定保障！

論花椒產量：陝西第一。論面積：甘肅第一、其次是山東、四川汶川茂縣、重慶江津。

如何辨別紅花椒？不用去問什麼產地品種之類的！

①：就看它的顏色、香味、麻味這幾個標準！眼睛看、鼻子聞、舌頭嘗！

②：檢視花椒內的花椒籽比例是否正常！正常的花椒殼與籽是沒有分離的！少數分離也不會太多！花椒價格昂貴，所以有不良商販新增花椒的籽進去，增加重量賺取利潤，所以碰到花椒籽比例偏多，換一個商家再看！

第三種：幹青花椒！

青花椒與紅花椒的品種不同，成熟後它的果實也是青色的！

我們在市場上常見的幹青花椒，與乾紅花椒一樣，都是經過風乾、烤乾兩個過程！

相對紅花椒來說，青花椒的質量要稍好一些！但也有極少數是經過油廠榨過的！

如何辨別？購買中要注意四個要點！

①：燈光不好的情況顏色為墨綠色（如下圖），在燈光良好的環境，呈現一種翠綠色！如果花椒顏色發黑，要麼是烤制不佳，要麼是經過前期壓榨！

②：與紅花椒一樣，看它的花椒籽比例！正常情況很少有花椒籽散落。

④：嘗麻味！我們用青花椒主要取它的麻味，所以這個指標非常重要！入口一顆青花椒，用牙嚼碎，能明顯的麻到你的舌頭，那就放心的買吧！

川菜師傅是怎麼使用花椒的？

1：鮮青花椒主要吸收其鮮麻味！配合藤椒油使用，如鮮花椒魚、花椒雞。

2：乾花椒使用，我們一般是青紅各半，炒菜時混合使用！取紅花椒的香、青花椒的麻，兩者相綜合，可得又香又麻的味道出來。特別是做香辣味型的菜餚時，我們一定是青紅花椒都用才行！

最後總結：普通人就不要去管花椒的種類了，管它是花椒還是麻椒，只要香味足、顏色正、麻味夠、籽的比例正常就可以了！我們只是使用者，不是研究學者！

花椒對於麻辣為主的地方來說是必不可少的調味品，而花椒有乾花椒和青花椒，而把花椒在川菜中運用的廣和巧表現得珠漓盡致。

第一:川味冷菜麻辣味中的花椒

花椒在冷菜麻辣味中應用時，不同的烹調才法使用也不同。炸收烹調方法中的花椒是用乾花椒確炸香，即脂溶性物質出味後收汁入味於原料。花椒起到了定麻味、增辛香、除異味的作用。萊餚如:花椒雞丁、麻辣泥鰍等。井制類菜餚中的花椒，多是用花椒粉或花椒油，也是起定麻味、增辛香的作用。萊餚如:麻辣豆乾、麻辣香尾、麻辣肚絲等。

第二:川味熱萊麻辣味中的花椒

以水煮系列菜餚為主的麻辣味中的花椒，一是將花椒和辣椒燦香剁細，萊餚起鍋後撒在上面讓熱油衝之，起到增香和輔助補味的作用;二是起鍋時撒上花椒粉，主要起定麻味的作用;也有的起鍋時下花椒油起調味作用;更多的是混合使用。

第三:以燒、炒、幹蝙、炸餾、粉蒸等烹調方法為主的麻辣味

萊餚中的花椒，一般都以花椒粉的形式出現，即在菜餚起鍋成熟時撒入，也可使用花椒油或兩者混合使用。如麻婆豆腐在起鍋前可滴少許花椒油，起鍋後則需撒適量花椒粉。

第四:乾花椒熗鍋時先用油炸一下出香味，而鮮花椒不用一般視所做菜餚後新增以保留其味我們做菜之所以選用鮮花椒也是出於這方面的考慮，正是由於鮮花椒不易儲存而退一步選用乾花椒！

對於川菜來說，一直追求的就是麻,辣，所以有特別的情懷