小時候經常吃媽媽蒸的饅頭，尤其是剛蒸出來的，一回能吃五六個，糖包、豆包更是我的最愛。

饅頭是家家戶戶的必備的麵食，那為什麼有的人用發麵蒸出來的饅頭酸味特別重。

小時候媽媽經常給我們講，饅頭蒸出來發酸，原因有二：

①因為面發的很了，蒸出來的饅頭就會發酸。

②發麵留的時間久了，再用蒸出來的饅頭就會發酸。

下面老韓就給大家分享一下“農味”饅頭的製作方法。

麵粉1000克 發麵 100克 鹼面3克 水400克

①把鹼面倒入水中攪勻

②把麵粉放入盆中，加入發麵攪勻

④每隔10分鐘後過來看下看到面成蜂窩狀態就說明面已經發好

⑤多揉一會面，然後開始製作生饅頭，製作好的生饅頭蓋上布發一會

⑥鍋裡燒水，水開放入籠屜把發好的饅頭放入籠屜蒸45分鐘即可。

這樣蒸出來的饅頭既美觀還美味，沒有一丁點酸味。

小貼士

加入泡打粉饅頭會更蓬鬆

軟麵餃子硬麵饃饃，蒸饅頭的面硬點好吃。

我是吃貨老韓

我一直用老面頭蒸饃或包子，一個面頭用了二十多年！首先面頭要儲存好，面發酸了就對了，不酸怎樣發酵呢？面發酸了用適當的鹼面中和一下就不會有酸味的，鹼面要和麵的多少搭配，不能多放，不然面會發黃不好吃！

用乾酵母發麵很難發出酸味，感覺不需要新增防止酸味的原料，一般用麵肥發麵需要用到。

因為乾酵母是在實驗室裡誕生的相對單一的乾燥酵母菌，麵肥裡的酵母菌是比較多樣的菌種，比如乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等。正是因為有乳酸菌醋酸菌的存在，麵肥本身就已充滿酸味，再跟新麵粉混合，加上天然酵母菌的膨發力比較弱的特點，蒸或烤出來的成品自然擁有獨特的酸味。

新增的防酸原料大多是鹼性物質，比如食用鹼、小蘇打。有的是在和麵時新增，而且先把麵肥泡水，再把鹼跟面混合，用麵肥水和麵後發酵。有的是大面團發好後加鹼或鹼水，後加鹼的老面一般是直接用麵糊或麵糰。

不習慣鹼性新增劑，還可以加糖或含糖量高的乾果來掩蓋一定酸味，比如紅糖、白砂糖、椰子花糖、椰棗、葡萄乾。加乾果只需清水沖洗浮塵，不必提前浸泡，等大面團揉勻揉透之後（先讓面生成一定麵筋）再加乾果或乾果粒，簡單揉勻再發酵。如果用的麵肥餵養得比較勤，新增含糖物質後酸味不明顯，比較天然。

感謝邀請。河南是麵食大省，從小，就是吃著媽媽蒸制的饅頭長大的。老家做發麵饅頭，都是自己用麥麩或者玉米麵製作酵子，自己製作的酵子發麵最容易使發麵起酸，這時，可以加入食用鹼面和麵一起揉，用鹼面綜合酸度，達到酸鹼平衡。你可以試試看。不過，現在和麵一般用發酵粉，用發酵粉和麵麵糰不會酸。

只有用老面和的面才會是發好的面產生大量的乳酸菌，也就是說面有了酸味。要做饅頭必須除掉其酸味。

怎麼防止酸味呢？只能有兩種方法:

【1】加入純鹼水。純鹼的化學名是碳酸鈉，它本身不具有蓬鬆作用，但當它加入發麵時不用加熱就會發生中和反應，起著平衡酸鹼量的作用。純鹼使用前先用溫水化開，然後邊加純鹼水邊攪拌。夏季一般是10斤發麵最少6錢純鹼，冬季最多4錢，其他季節4.5一5.5錢。

【2】加入小蘇打。小蘇打即碳酸氫鈉，它也是食品新增劑，也有鹼性，但它本身沒有活性，起不到發酵作用，但是把它加入發麵中，也能起到去除酸味的作用，只是要把它用水化開，按純鹼的用量充分揉勻，在將面盆預熱至少十分鐘後，檢視面的色澤或聞其味，判斷是否適量。

判斷純鹼(或小蘇打)是否適中，一、“拍”，兌過純鹼的面，無“嘣嘣”或“噴噴”聲；二、“聞”，用鼻子聞面是否有酸味；三、“看”，用刀切開面若有不明顯的小孔即為適量或燒熟看，面色淡黃即可。

麵糰產生酸味往往是由於發過了，也就是我們說的發的時間太長了，或者是發的太狠了。麵點就是這麼的奇怪，有的人做的東西想盡各種辦法，那個面都沒怎麼發起來，但是有的人卻輕輕鬆鬆的就發過了。如果說面發過了的話，通常都是放的酵母過多了或者是麵肥過多了，還有一個就是發酵的時間太長了。

如果你發的面發的很過的話，面就會產生酸味，這是發酵中產生的氣體，而且面的組織結構也會變得非常的蓬鬆而影響口感。所以我們就要採取一些辦法解決，往往用得最多的也是最好的辦法，就是用鹼來中和麵團中的酸味。所以如果我們發的面發過了就可以把一點食用鹼揉進麵糰裡，然後在把麵糰揉光，把氣體排出。其實只要在方便的時候我們多注意，注意合適的時機，以及發酵的溫度，基本上就不會出現發過了的情況。

我是吃貨小築，一枚專注於烘焙的美食博主，家常發麵蒸饅頭防止酸味，要分不同的情況來處理。

蒸饅頭的發麵其實就是酵母菌在發揮作用，無論是用麵肥還是酵母，要防止酸味，首先是要避免發過頭，發過頭的面會產生酸味，而且容易造成饅頭塌陷的情況。

如果已經發過頭了，產生了酸味了，如果麵糰的量比較少的，可以適量加入一些麵粉，均勻揉入原來的麵糰中，讓酸味中和一下。

一般來說酵母發酵的麵糰，不需要放鹼。如果發酸了，下次我們減少發酵時間即可，發酸也是發過頭的一種標誌。一般來說一次發酵發到2倍大，二次發酵體積明顯增大即可。

如果是老面發酵的，本身有一定的酸味，加入少量食用鹼可以中和酸味，放入食用鹼的量不是固定的，可以慢慢的加入，麵糰用刀切開一塊，上面如有芝麻粒一樣均勻的孔，則說明用鹼的量合適。食用鹼不要放的太多，否則有難聞的鹼味，而且容易造成饅頭髮黃。

注意一定要購買食用鹼，不要工業用鹼，否則有可能造成中毒。