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  • 1 # 滿天紅餐飲

    做燒臘的網友說,自已做的澳門燒肉常常不爆皮,請問澳門燒肉如何做到更爆皮呢?我們從以下幾個方面來分析一下吧。

    1、燒肉更爆皮,得講究選材。

    我們做澳門燒肉多是採用五花肉來製作,以比較嫩的豬肉、皮厚一些,但是肥瘦相間的五花肉為好。如果你選擇了很老的豬肉,或者是老豬母的肉來做,當然不那麼爆皮沒那麼漂亮了啦,要是豬皮太薄的,也不行,不爆皮和爆起效果不好,也就不足為怪了。之前有朋友告訴我他就是選材不講究而製作失敗的。

    2、要想燒肉更爆皮,豬皮的毛不要燒。

    為什麼不能燒豬毛呢,因為這裡是說澳門燒肉如何做,不是來做別的,所以做燒肉需要爆皮,食客想吃的也是這個爆皮有口味。豬表皮上的毛如果使用火槍來燒,就會破壞了表皮的組織,令燒肉燒製時爆不起皮!

    其實在這一步,我們不需要燒豬毛的,因為在後面的燒製中需要將豬皮燒黑,還要刮皮等一系列操作過程,自然會將毛燒得乾乾淨淨的,不必擔心有豬皮,所以在此處不應該燒豬毛往往很多人就是這裡處理不當,導致澳門燒肉不爆皮啊。

    3、燒肉更爆皮,燒製的過程如何控制好。

    我們之前的文章講過燒肉的製作全過程,這裡著重講的是如何更爆皮,因為很多人會製作,但是爆不起皮或爆皮不靚。那麼我們的燒肉要爆皮,在放進燒爐時先將錫紙包起的肉的一面朝火,用小火燒製,這一步的目的是將皮燒熟扎針,同時將肉燒到七八成熟。

    出爐後進行扎針,也叫松針,要均勻一些、密一些,以剛好扎穿表皮為好,這些都關係到爆皮的效果。扎針後表皮不能沾到醬油等什麼東西!然後放進風乾房內的角落,待次日燒製,注意不要大風吹到它!切記!如果說這些細節一個沒做好,就很難做出靚的燒肉啊!

    4、次日還需將肉的一面用錫紙包起,入爐將皮朝火,用大火燒製,直到燒肉爆皮!

    並且表皮燒到九成黑色!這時出爐將燒肉修剪,用刀片颳去表皮的燒黑,露出金黃色,根據肉的生熟情況,按需要給肉和皮刷上些油,入爐皮朝火再用大火燒製,看到將表皮的油逼出燒乾邊上帶一些黑便出爐,再次修理乾淨便可。這時候的燒肉爆皮漂亮,金黃金黃的很誘人。

  • 2 # 紫色楓林樂

    燒豬肉,首先要選一塊好的五花肉,不能太厚,也不能太薄。先用鹽和配料醃製幾小時,然後放進燒爐裡面,先燒肉的一面,燒至半熟提出,用蜂蜜抹一下豬皮,用鋼針猛扎豬皮,一定要整張皮都扎到洞了。涼了後,再放進爐裡燒豬皮的一面。當然,另一片得用紙貼住,別燒糊了。要控制好火候,隨時觀察火力。

    這樣,一塊香噴噴的爆皮燒豬肉出爐啦!

  • 3 # 小食帝

    澳門燒肉無論是從肉還是調料都相當講究,因此要想吃到經典的澳門燒肉其實並不是一個簡單的事情,但是我想說的是隻要想吃,總是有辦法達到預期效果的,尤其是面對美食如此執著的人兒們。

    澳門燒肉最好的狀態就是達到肉皮爆裂的樣子,而且這樣的肉口感俱佳也不會油膩,哪怕想減肥的你看到澳門燒肉也會忍不住來上一塊,肉的表皮金黃,一口咬下去也是脆脆的,裡面的肉則是Q彈爽口。

    澳門燒肉怎樣做更爆皮?

    1、肉的選擇很重要:肉我們要選擇有肥有瘦的五花肉,這樣吃到口中不會因為僅僅只有肥肉而口感單一,微微有點瘦肉被肥肉油脂所包裹,才算得上是美味。建議買的時候是條狀,而且每塊肉最上邊都有肉皮保護。

    2、食材的準備一定要全面:花椒、胡椒粉、香葉、茴香籽、五香粉、小蔥、大蔥、姜、蒜鹽、食用鹽、白砂糖、雞粉、醬油、蘇打粉。由於澳門燒肉會用到烤的步奏,因此調料分會用的多一些。

    3、肉的清理:我們將肉清理乾淨後,起鍋燒水放入花椒、香葉、茴香籽,同時冷水放入豬肉進行二次清理,水沸後表面會有一層泡沫那是肉的廢血,肉煮到七八成熟的時候就可以關火出鍋,將水控幹後再將肉表面水分吹乾。

    4、豬皮表面處理:用錐子在豬皮上均勻地扎一些孔,儘量密集些,如果大家屋裡沒有錐子,也可以用大一些的針對豬皮表面進行處理,一定要把豬皮扎穿,因為不同於臘肉風乾時間長,因此這樣做更有利於油脂快速流出。

    5、肉的上料:我們先將蒜鹽、五香粉、雞粉、胡椒粉混合在一起,攪拌好;肉則是反過來在有瘦肉的一面下刀,切開,不要切太深大概三分之一處即可,接著就是上料了,我們將調好的料粉塗抹在表面上,包括切口裡面,這樣更有益於入味。

    6、肉的後期處理:肉已經處理好,我們找來長長的燒烤籤,大概一塊肉兩三根簽字就好,以長的方向穿入固定在肉厚度的中間就好了,這樣是能讓整塊肉更加平整均勻受熱;接著將肉皮向上放在鋪平的錫紙上,用錫紙將肉除了皮的那麵包裹住,牙籤固定四周。

    7、澳門燒肉:烤箱預熱到最高溫度,然後將處理好的肉,肉皮向上放置烤盤,旁邊再放上一根到兩根的蔥,將烤盤放入烤箱把上火調製250-300℃,烤28分鐘左右,我們觀察烤箱內的肉皮出現焦色就差不多了。

    8、去焦加油:第一眼看見烤好的肉真心覺得不好看,但是香氣溢位的同時也讓你不由得想繼續下去,拿出小刀把肉皮表面烤焦的部分刮除,帶肉冷卻一點了之後塗上一層薄薄的小蘇打,這樣做是為了表皮鬆軟些,不喜歡當然也可以不加,最後刷上一層菜籽油。

    9、二次烤肉:我們將刷好油的肉放入烤箱,下火400-500℃,大概十分鐘取出再刷上一層油烤十分鐘,反覆兩三遍就可以裝盤上餐桌了。

    準備上醬油和白砂糖的蘸醬汁,切好的肉蘸上一點放入口中鮮美爽口,雖然麻煩了點但是光這個味道,就知道這些時間的功夫是沒有辜負的,愛吃的你不妨也試試,一定會讓你驚喜萬分。

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