做燒臘的網友說，自已做的澳門燒肉常常不爆皮，請問澳門燒肉如何做到更爆皮呢？我們從以下幾個方面來分析一下吧。

我們做澳門燒肉多是採用五花肉來製作，以比較嫩的豬肉、皮厚一些，但是肥瘦相間的五花肉為好。如果你選擇了很老的豬肉，或者是老豬母的肉來做，當然不那麼爆皮沒那麼漂亮了啦，要是豬皮太薄的，也不行，不爆皮和爆起效果不好，也就不足為怪了。之前有朋友告訴我他就是選材不講究而製作失敗的。

為什麼不能燒豬毛呢，因為這裡是說澳門燒肉如何做，不是來做別的，所以做燒肉需要爆皮，食客想吃的也是這個爆皮有口味。豬表皮上的毛如果使用火槍來燒，就會破壞了表皮的組織，令燒肉燒製時爆不起皮！

其實在這一步，我們不需要燒豬毛的，因為在後面的燒製中需要將豬皮燒黑，還要刮皮等一系列操作過程，自然會將毛燒得乾乾淨淨的，不必擔心有豬皮，所以在此處不應該燒豬毛往往很多人就是這裡處理不當，導致澳門燒肉不爆皮啊。

我們之前的文章講過燒肉的製作全過程，這裡著重講的是如何更爆皮，因為很多人會製作，但是爆不起皮或爆皮不靚。那麼我們的燒肉要爆皮，在放進燒爐時先將錫紙包起的肉的一面朝火，用小火燒製，這一步的目的是將皮燒熟扎針，同時將肉燒到七八成熟。

出爐後進行扎針，也叫松針，要均勻一些、密一些，以剛好扎穿表皮為好，這些都關係到爆皮的效果。扎針後表皮不能沾到醬油等什麼東西！然後放進風乾房內的角落，待次日燒製，注意不要大風吹到它！切記！如果說這些細節一個沒做好，就很難做出靚的燒肉啊！

並且表皮燒到九成黑色！這時出爐將燒肉修剪，用刀片颳去表皮的燒黑，露出金黃色，根據肉的生熟情況，按需要給肉和皮刷上些油，入爐皮朝火再用大火燒製，看到將表皮的油逼出燒乾邊上帶一些黑便出爐，再次修理乾淨便可。這時候的燒肉爆皮漂亮，金黃金黃的很誘人。

燒豬肉，首先要選一塊好的五花肉，不能太厚，也不能太薄。先用鹽和配料醃製幾小時，然後放進燒爐裡面，先燒肉的一面，燒至半熟提出，用蜂蜜抹一下豬皮，用鋼針猛扎豬皮，一定要整張皮都扎到洞了。涼了後，再放進爐裡燒豬皮的一面。當然，另一片得用紙貼住，別燒糊了。要控制好火候，隨時觀察火力。

這樣，一塊香噴噴的爆皮燒豬肉出爐啦！

澳門燒肉無論是從肉還是調料都相當講究，因此要想吃到經典的澳門燒肉其實並不是一個簡單的事情，但是我想說的是隻要想吃，總是有辦法達到預期效果的，尤其是面對美食如此執著的人兒們。

澳門燒肉最好的狀態就是達到肉皮爆裂的樣子，而且這樣的肉口感俱佳也不會油膩，哪怕想減肥的你看到澳門燒肉也會忍不住來上一塊，肉的表皮金黃，一口咬下去也是脆脆的，裡面的肉則是Q彈爽口。

1、肉的選擇很重要：肉我們要選擇有肥有瘦的五花肉，這樣吃到口中不會因為僅僅只有肥肉而口感單一，微微有點瘦肉被肥肉油脂所包裹，才算得上是美味。建議買的時候是條狀，而且每塊肉最上邊都有肉皮保護。

2、食材的準備一定要全面：花椒、胡椒粉、香葉、茴香籽、五香粉、小蔥、大蔥、姜、蒜鹽、食用鹽、白砂糖、雞粉、醬油、蘇打粉。由於澳門燒肉會用到烤的步奏，因此調料分會用的多一些。

3、肉的清理：我們將肉清理乾淨後，起鍋燒水放入花椒、香葉、茴香籽，同時冷水放入豬肉進行二次清理，水沸後表面會有一層泡沫那是肉的廢血，肉煮到七八成熟的時候就可以關火出鍋，將水控幹後再將肉表面水分吹乾。

4、豬皮表面處理：用錐子在豬皮上均勻地扎一些孔，儘量密集些，如果大家屋裡沒有錐子，也可以用大一些的針對豬皮表面進行處理，一定要把豬皮扎穿，因為不同於臘肉風乾時間長，因此這樣做更有利於油脂快速流出。

5、肉的上料：我們先將蒜鹽、五香粉、雞粉、胡椒粉混合在一起，攪拌好；肉則是反過來在有瘦肉的一面下刀，切開，不要切太深大概三分之一處即可，接著就是上料了，我們將調好的料粉塗抹在表面上，包括切口裡面，這樣更有益於入味。

6、肉的後期處理：肉已經處理好，我們找來長長的燒烤籤，大概一塊肉兩三根簽字就好，以長的方向穿入固定在肉厚度的中間就好了，這樣是能讓整塊肉更加平整均勻受熱；接著將肉皮向上放在鋪平的錫紙上，用錫紙將肉除了皮的那麵包裹住，牙籤固定四周。

7、澳門燒肉：烤箱預熱到最高溫度，然後將處理好的肉，肉皮向上放置烤盤，旁邊再放上一根到兩根的蔥，將烤盤放入烤箱把上火調製250-300℃，烤28分鐘左右，我們觀察烤箱內的肉皮出現焦色就差不多了。

8、去焦加油：第一眼看見烤好的肉真心覺得不好看，但是香氣溢位的同時也讓你不由得想繼續下去，拿出小刀把肉皮表面烤焦的部分刮除，帶肉冷卻一點了之後塗上一層薄薄的小蘇打，這樣做是為了表皮鬆軟些，不喜歡當然也可以不加，最後刷上一層菜籽油。

9、二次烤肉：我們將刷好油的肉放入烤箱，下火400-500℃，大概十分鐘取出再刷上一層油烤十分鐘，反覆兩三遍就可以裝盤上餐桌了。

準備上醬油和白砂糖的蘸醬汁，切好的肉蘸上一點放入口中鮮美爽口，雖然麻煩了點但是光這個味道，就知道這些時間的功夫是沒有辜負的，愛吃的你不妨也試試，一定會讓你驚喜萬分。