饅頭，在北方有些地方也稱“饃”等，在浙江溫州又被稱為“實心包”。其它地方則直接稱為“饅頭”或“淡包”，一般是半圓外表平整，每逢節日頂部會印上大紅印。此類產品是以單一的麵粉或數種麵粉為主料，除發酵劑外一般少量或不新增其他輔料（新增輔助原料用以生產花色饅頭），經過和麵、發酵和蒸制等工藝加工而來的食品。主要分為以下幾種:

（1）北方硬麵饅頭是中國北方的一些地區，如晉冀魯豫陝等地百姓喜愛的日常主食。依形狀不同又有刀切形饅頭、機制圓饅頭、手揉長形槓子饅頭、挺立飽滿的高樁饅頭等。

(2）軟性北方饅頭在中國中原地帶，如河南、陝西、安徽、江蘇等地百姓以此類饅頭為日常主食。其形狀有手工製作的圓饅頭、方饅頭和機制圓饅頭等。

（3）南方軟面饅頭是中國南方人習慣的饅頭型別。多數南方人以大米為日常主食，而以饅頭和麵條為輔助主食，南方軟面饅頭顏色較北方饅頭白，而且大多帶有新增的風味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圓饅頭、刀切方饅頭、體積非常小的麻將形饅頭等品種。

我們在製作發麵饅頭時，各地都有適合自己的做法，但歸納起來，大同小異，下面介紹二種常用的製作方法，供大家參考：

製作一：

將發酵面（老面）加麵粉、水和成麵糰，放入盆中或餳發箱發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）；

取出發酵好的麵糰加白糖（白糖可根據自己喜歡的口味新增，南方人一般放糖，只有在北方才會出現不放白糖的情況），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。北方的饅頭一般是把長麵條揪成劑子之後 ，再把劑子揉成底平頂圓的饅頭狀。然後放到蒸屜上蒸即可。

製作二：

將適量蘇打水加適量的溫水把麵粉和成麵糰，放溫暖處發酵出蜂窩狀以後，聞沒有酸味，說明面發的時間正好，如果出現酸味，在揉麵時可以加適量的食用鹼水，將和麵的手均勻的放入鹼水中，讓鹼水沾到手面上，然後均勻的按到有少許酸味的麵糰上，將面揉均勻。直到發酵的面沒有酸味後，說明可以了。繼續揉麵揉均勻，然後將大的麵糰，分成大小一樣的小麵糰，揉出的光華面在上，兩手將面抱在中間，雙手在兩邊，稍做前後運動，將面向中間團，團成有點柱狀的生坯團狀，然後放面案上，之間留有小的空隙擺好，用乾布蒙上（防止表面風乾開裂出小口），要餳發到，面的表面用手往下按時，被按下的面會自動膨起，說明麵糰餳發好了，可以上冒著少許熱氣的蒸鍋了，相互之間留點小縫隙，擺均勻蓋上鍋蓋，用布矇住鍋蓋邊的縫隙，大火燒開，再改稱中火，根據麵糰的大小，蒸制時間不同，大的40分鐘，小的30分鐘，再小一些的20～25分鐘。當聞到面香味後，關火稍等一會再起鍋即可。忌關火後長時間蓋著鍋蓋，因為熱氣會在鍋蓋上凝結成水珠，滴下來會把蒸好的饅頭光滑的表面打溼，所以影響饅頭的成品效果。

食用鹼是製作饅頭不可或缺的新增劑，小蘇打是由食用鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品，二者本質上沒有區別。所以，食用鹼在有些地方也被稱作小蘇打（粉末狀）。食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。食鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。

下面我再為大家提供幾點發麵小竅門：

（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。

（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4～6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。

（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。

（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。

（6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又鮮。

您好，很高興回答你這個問題。　由於咱們自制的老面沒有經過提純處理，裡面含有較多的乳酸菌，發酵過程中很容易產生乳酸，所以用老面發好的麵糰多數都帶有酸味，都需要用食用鹼把產生的酸味中和掉。但是，食用鹼的用量取決於酸味的輕重程度，具體要用多少食用鹼全憑經驗判斷，這也是製作老面饅頭的難點之一。

　　為了把食用鹼的用量掌握的恰到好處，你可以在蘸著鹼水揉麵的過程中，時不時揪點麵糰用舌尖嘗一嘗，嘗不到酸味的時候就剛剛好。

老面和麵。對多少食用鹼一是憑個人的實踐經驗。二是根據你用的老面和接面的多少放入鹼。三是根據氣溫。

想要讓老面和的面不酸不黃。就是一個酸鹼中和問題。

揉，拍。切。三點可以基本掌握好不酸不黃。用手揉。如果鹼對的合適，面揉在手中不粘手。有彈性。麵糰光滑。發粘。揉在手中沒有勁兒。就是鹼少了。麵糰揉起來死板。有勁兒。就是鹼大了。

補救方法：如果鹼小了。就再在案板上撒點麵粉放點鹼面。把對的面放上揉揉。然後再醒發一會。

鹼如果大了。就再加點麵粉揉勻就可以了。

2. 用手拍。如果鹼對的合適，手拍面就會發出膨膨的聲音。用手拍。發出噗噗的聲音。減小了。拍起來聲音死死的就是鹼大了。

3.用刀切。如果用刀切開面的斷面。蜂窩大小均勻。就是鹼適中。蜂窩眼大不勻稱鹼小了。蜂窩扁平。面色發黃。就是減大了。

這是我幾十年用老面蒸發饅頭的小經驗。