俗話說“酒是糧食精，越喝越年輕”，糧食在釀酒中起到的作用舉足輕重。每一粒糧食都要歷經檢驗指標考驗才能投入使用，將高粱的濃香、大米的淨香、玉米的甜香、糯米的軟糯、大麥小麥的氨基酸營養物質有機糅合，形成綿爽突出、柔和突出、純淨突出的綿柔酒香。

一、、酒麴曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精;另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。白酒釀造採用的就是第二種方式，這個過程主要是將澱粉糖化(轉化成葡萄糖)。

二、發酵精挑細選後的一粒粒糧食經過怎樣的鬼斧神工後成為瓊漿玉液呢?原糧經除雜、粉碎、浸泡、蒸煮、加曲糖化之後與酒醅、酒麴混合均勻，入池緩慢發酵。四、蒸汽釀酒裝置蒸餾靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量(度數)，一般還要進行純糧釀酒裝置蒸餾，經過蒸餾操作後，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。

三、陳釀陶壇儲存——酒味香醇人因個性不同，才有百味人生，酒也有風格特性，才會款款不同。好酒也挑環境。好的環境能夠幫助它自由呼吸、享蘊精華、自然老熟、成為活酒。什麼能夠讓酒自由呼吸呢?答案是陶壇。優質陶土經高溫精心燒製成為儲酒陶壇，壇體穩定性高，透氣性好。周身有很多肉眼不可見的細微小孔，讓空氣中的氧氣分子自如進出，而酒液卻不會滲漏，從而達到過氣不過液的的效果，讓酒能夠“自由地呼吸”。

我自己就是一名傳統釀酒的匠人。如何把糧食變成酒，這個就是一個把糧食澱粉轉化成糖分經過發酵變成乙醇也就是酒，發酵好後在經過蒸餾，蒸餾出來的酒就是糧食酒，白酒都是屬於蒸餾酒。

選擇糧食釀酒一定要選擇顆粒飽滿的，澱粉含量高的糧食，我們生活中常見的糧食大多數都是可以用來釀酒的，包括日常生活中水果也是可以釀酒的。

有人想問了你都說了釀酒需要澱粉，水果是沒有澱粉，但是含有大量的糖分啊，我們糧食釀酒也是把澱粉糖化，糖化後才發酵，水果是可以直接發酵的。

生活中可以釀酒的糧食主要有高粱、玉米、大米、糯米、小麥、大麥、苦蕎、青稞、紅薯等含有大量澱粉的糧食都可以用來釀酒。

簡單說說我做的釀酒過程，我做的是傳統小曲固態工藝。有泡糧、幹發、初蒸、燜糧、冷吊、復蒸、出鍋攤涼下曲、做箱培菌糖化，糖化好後，入窖發酵，發酵完畢起窖裝鍋蒸餾，合理的掐頭去尾才能保證健康，出來的就是純糧原漿酒。

整個過程就是把糧食蒸熟，然後加酒麴，我這個小曲裡面主要是含根黴菌它在合適的溫度溼度下大量繁殖，這個過程就是把澱粉結構破壞轉換成糖的一個過程需要一定的氧氣，糖化好後就入窖發酵，發酵是需要密封好的需要達到厭氧發酵才可以產酒，不然就生產的就是大量的二氧化碳和水如果醋酸菌感覺就會發酸。明白了沒有，就是澱粉轉化糖分，糖分經過發酵變成酒的一個過程。

下面配有幾張圖，有剛剛復蒸好的玉米，培菌糖化的高粱，高粱入窖發酵密封好的，發酵好的高粱裝鍋中點火的糧食經過發酵已經含有酒，受熱就會蒸發上來的氣體就可以點著，不要奇怪。還有一種出酒的照片。

你好，

釀酒在全國各地有很多種方法，基本都大同小異，都會先把糧食或者米蒸熟，待米冷卻之後加入酒麴攪拌均勻，不能沾生水，不能沾油，控制好溫度，

盛放的容器一定要乾淨，不然可能會發黴！今天我來說一下我們家自己的釀米酒的方法。

第一部步先把糯米或者大米蒸熟，（大米糯米都可以）蒸米前先把米充分浸泡，最好超過十二個小時以上。

第二步：買一點酒麴倒進去攪拌均勻，讓其發酵，酒麴很便宜，但是這一步必不可少（注意攪拌的時候要乾淨，不能沾到生水和油，不然可能會發黴）建議釀酒之前先把容器用溫開水沖洗乾淨！

第三步：將拌好酒麴的米放到乾淨的容器裡，溫度要在28-30度左右，這個溫度比較好發酵，溫度過高會發酸，溫度過低發酵慢。

最後在米的中間掏個洞，這個可以直觀的看到發酵出來的酒，

一般24-36個小時左右就會慢慢出酒

糧食轉化為酒，簡單的來說就是：糧食中含有澱粉，澱粉可以進行糖化，再新增酒麴發酵，進行蒸餾，最後經過勾兌調和，就變成了糧食酒。值得一提的是，果酒釀造簡單，糧食酒工藝工序相當複雜。

酒與糧食的關係，簡單的來說就是：富含澱粉的糧食一定可以做成酒。但是，到底是酒產生了農業，還是糧食富足後產生了酒，誰也不知道！老王也不知道！主流的說法是後者，酒是糧食富足後的產物。值得一提的是，高粱是白酒的主要生產原材料，一定程度上來說，白酒也可以叫做高粱酒。

眾所周知，三國時代，曹操都說“何以解憂，唯有杜康”，杜康也被公認為是白酒的發明者。其實不只是酒，人們所有的發明都是源於自然，並在實踐中獲得。酒，一定是偶然獲得，並進行深加工慢慢形成的程式性工藝。

更值得一提的是，商品白酒沒有所謂的原漿，所有釀造法下的白酒最終都需要勾兌，而不是食用酒精兌水。勾兌是白酒成型最後的核心工藝，就像最後的雕刻，最後的點睛之筆，也是被“液態法白酒”毀掉的白酒工藝名詞。

白酒，被稱為糧食的結晶，這是一點不假的道理，但僅僅侷限於固態法白酒，且工藝要好。工藝不好的固態法白酒，雜醇勢必多，多了勢必頭疼，工藝差的甚至不如液態法白酒口感。

所以糧食中的澱粉是才是釀造白酒的前提，生產的每一個程式都決定了白酒的質量和口感，無糧不成酒，好酒必有好糧！