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  • 1 # 夢遇懷秋mzy

     釀造工藝概括為:兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的工藝過程。  茅臺鎮為醬香型白酒生產集中地,選用當地優質高梁為原料,嚴格按照節氣,端午採曲、重陽投料。基酒生產週期長達一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料,一至七個烤酒輪次,概括為二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。  由於其生產週期長,資金佔用巨大,能夠嚴格按照這一傳統工藝生產的企業屈指可數。  兩次投料工藝流程:  1、清蒸下沙――採用總投料量的一半,經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程;  2、混蒸糙沙――採用總投料量的另一半,經潤糧→配料(加入一次清蒸下沙後的醅料)→上甑(zèng)蒸糧蒸酒(這次蒸出的酒不作正品,潑回酒窖重新發酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅(pēi)為混蒸糙沙工藝流程。  九次蒸煮指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙後的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮,第三次蒸煮後的醅料為熟糟,熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次迴圈過程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。  八次發酵指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六個輪次迴圈過程中有六次封窖發酵,每加曲入窖發酵一個月,共八次發酵。  七次取酒指:混蒸糙沙上甑蒸酒後第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六個輪次迴圈後取六次酒,共七次取酒。經七次取酒後的酒糟為丟糟。  各輪次酒質量各有特點,分質貯存,三年後進行盤勾。盤勾後再貯存一年,經微調後出廠。  每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體,即窖底香型、醬香型和醇甜型。  1.窖底香型一般產於窖底而得名,己酸乙酯為主要成分。  2.醬香型是構成醬香型白酒的主體香,對其成分目前還未能全部確認,但從分析結果看,其成分最為複雜。  3.醇甜型也是構成醬香型白酒特殊風格的組成分,以多元醇為主,具有甜味。  醬香型白酒酒液具有純淨透明、醇馥幽鬱的特點,是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成。在釀製過程中不加香料,香氣成分全是在反覆發酵的過程中自然形成的。酒度一直穩定在52°~54°之間。在調配時,不加水,都是以酒勾酒。

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