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  • 1 # 成長中的點滴

    紅豆腐上的“紅衣”是一種叫做紅曲黴的微生物所產生出來的色素。人們通常把這種含有色素同微生物的材料,稱為“紅曲”,它是中國南方的特產,是一種顏色鮮紅、不易褪色而沒有毒性的食用色素。

    人們制乳腐時,先把切成小方塊的豆腐放在竹筐中,蓋上稻草,放到溫暖密閉的房中,過幾天,豆腐表面長滿了雪白豎立的絨毛。這種絨毛是一種叫做乳腐毛黴的微生物,它是從稻草上“傳染”到豆腐上的,這種黴具有強大的蛋白酶,能使豆腐蛋白質分解為氨基酸和容易消化的蛋白腖,使乳腐變軟變鮮。

    當豆腐上長滿了毛黴以後,把它移到壇裡,加些鹽、花椒、老酒和醬等等,為了使乳腐染成美麗的紅色,再加些紅曲,壇口用泥土密封好,幾個月後,壇中的東西,在各種微生物的作用下,生成了酒精,乳酸,以及芳香的酯類,這就構成了腐乳特有的香味。黴豆腐上的絨毛也倒伏下來,粘結成一層外皮,又被紅曲的色素染紅,於是就成為紅乳腐的紅外衣了。

    如果要加工成為玫瑰腐乳,只要在腐乳汁中再加些玫瑰花瓣和白糖就行了。 紅曲是怎樣製成的呢?傳統的生產方法是用大米蒸熟,攤在門窗密閉的房內,等它的溫度冷到37℃左右時,播種上紅曲的“種子”,幾天後,紅曲就繁殖起來。為了使紅曲生長得更好,在紅曲繁殖時,可經常用水噴潮,大約八九天後,粒上佈滿了紅曲菌,這種紅曲又分泌出大量桃紅色的色素,把米染成深紅色,曬乾後,就成為食物染料的色素原料了。

    近年來,人們透過菌種選擇,找到了色素產量更高的菌種。利用液體深層發酵方法,用發酵罐生產紅曲色,既可以節約大量糧食,色素產量又高,生產也可以機械化。紅曲除了用來染紅乳腐外,醬肉、烤鴨、叉燒肉、紅腸、五茄皮酒、紅玫瑰酒等都是用紅曲來著色的。

  • 2 # 精緻的豬豬女孩去888

    可以,豆腐是普通大豆腐炸的,是新鮮的,臭汁是超市就能買到的那種灰色臭豆腐玻璃瓶罐頭,貨架一般放在紅色腐乳和白色腐乳附近,把裡面的罐頭臭豆腐和汁搗碎兌水就是臭汁,然後澆在炸好的豆腐泡上,就行了。在家也能做,再加點蒜蓉水會更好吃,我覺得這個黑龍江挺常見的,小攤都賣這種,門店才可能有黑色臭豆腐,這倆完全不一樣。

  • 3 # 使用者455168878746

    紅豆腐乳其實就是醬豆腐,他不能做臭豆腐,臭豆腐是另外的一種做法,而且相當的臭,紅豆腐乳,其實它不臭,是可以作為一般的鹹菜或者調料用著的

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