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  • 1 # 松哥剪輯1

    製作工序:1,首先把新鮮牛腩入冷水中去除血水,這個步驟小編之前已經說過好多次了,然後鍋中放冷水,放入牛腩,這裡按照15斤的重量來算。水燒開後煮5分鐘,撈出牛腩將其切成手掌面積般大小,用風扇持續吹1個小時,注意,這一點非常重要。2,時間到,牛腩入鍋,倒入準備好的牛骨湯,改中火煮,這時準備一下香料:草寇2顆,胡椒30粒,桂皮1個尾指,黨參3條,甘草5克,山奈10克,花椒30粒,山黃皮20克,老薑2兩,白芷3顆,玉竹5條,幹蔥頭2個,大茴香1克,沙姜3兩,肉扣3顆,丁香4粒,沙參5條,香茅葉10片,白扣5顆,陳皮2瓣,草果1個半,八角5個,土洋蔥2個,小茴香1克,紅棗10顆,黃豆1兩,冰糖20克,桂圓10顆。這裡注意了,最後面這幾種香料不用炒,前面的香料都要用小火撩至微微冒煙的狀態,然後起鍋裝入調料袋中。

    3,將調料袋入鍋,和牛腩一起煮2個半小時,要用最小的火。這裡需要注意,不是說一直用這個最小的火煮,是先用中火加熱至快要開的時候,然後改為最小火,吊牛骨湯也是這樣操作,但是一定要在燒開之前改為小火,這點很重要。時間到,用筷子戳一下,稍微用點力,戳穿即可。另外,出鍋的牛腩不能再加熱了,不然口味全變了,這個要注意。4,接著就是裝碗搭配的環節了,碗中放入已經處理好的粉或者是面,然後放入切好的牛腩,接著澆入煮牛腩的湯汁,撒點蔥花或者香菜,接著澆入牛骨湯,煮牛腩的湯汁和牛骨湯的比例是1:5,最後滴入幾滴花生油。

    操作過程中需要注意的地方:煮牛腩或者吊牛骨湯的時候,會產生很多浮沫,牛骨湯等到最後吊好了再去除,牛腩則是需要1個小時去除一次。另外還有一個小訣竅,煮牛腩的時候加入些牛肚同煮,味道會非常鮮美。

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