胡辣湯往簡單說，就和疙瘩湯差不多，只不過麵粉換成澱粉，就是菜裡勾上芡，好點的和一塊麵，放水裡洗，洗出的澱粉勾芡。麵筋一塊煮。就這麼簡單，不想洗直接用麵粉或澱粉都行，摻一塊也行，調味就是，胡椒粉多點，花椒粉少不要麻，十三香一點，行了，開吃。記住這句話，食無定位，入口為珍。還有一句話，只要用心你就是食神。

謝邀。胡辣湯，又名糊辣湯，起源於河南中部，是中國北方早餐中常見的傳統湯類名吃。其特點是湯味濃郁、湯色靚麗、湯汁粘稠，香辣可口。我不是河南人，沒吃過正宗的胡辣湯，只是從網上學習後做了幾次，感覺最關鍵的是調味，胡椒粉要多加一點才會有辣辣的，熱熱的，渾身上下都通透的感覺；愛吃醋的，多加點醋，吃起來更過癮，不輸酸辣粉。下面就將我的經驗分享一下：

第一步，做麵筋，這是做胡辣湯的難點。先將麵粉和成麵糰，揉光，加一盆水，慢慢揉出面筋，撈出，最好可以醒1-2小時。（跟涼皮的麵筋做法一樣）。

第二步，將蔬菜，肉，豆腐皮，粉條等配料切絲。

第三步，熱油鍋，加蔥姜爆香，加肉絲略炒，加熱水（高湯更好），水開後將配料放入，將麵筋撕成薄片或者小塊，煮熟，加麵粉水煮至粘稠，打上蛋花。

最後，加鹽、糖、白胡椒粉（多加點10-20克）、醋，攪勻，加香菜，炸花生米，出鍋。

這個必須回答，這是個美好的話題，我在陝西、河南、北京、河北、東北、山東、四川多地生活過，對這些地方的美食特別瞭解，也很喜歡，胡辣湯屬於中原大地的美食，實際上現在已經走出中原，山東濟南也有它的影子，即使是豆腐腦加胡辣湯的兩摻式吃法，在山東濟南也很普及。

從西安到濟南，一條漫長的鐵路線上，都看到胡辣湯的身影，為什麼？口感是個硬道理，因為好喝，所以流行，就這麼簡單的道理。

一碗好的胡辣湯，靈魂是什麼？

這三點最重要，一是湯要好要鮮，這是基礎；二者胡辣湯的口感要地道、豐富、不單薄；三是麵筋不是擺設，沒有面筋的胡辣湯不叫胡辣湯。

牛肉胡辣湯，單純用牛肉做不出味道來，必須用牛骨頭熬湯，這樣的湯才鮮美，不用牛骨湯的胡辣湯是糊弄人的；

胡辣湯口味要豐富，豆腐絲、海帶、青菜、黃花菜、木耳、雞蛋皮、鮮肉這些儘量全一些，胡辣湯的口味形成是綜合的結果，菜品越多口味越豐富。

胡辣湯不用麵筋行不？不行！用澱粉就成了糝湯了，這又是另一種口感，吃胡辣湯就要洗面筋用麵筋水，這是胡辣湯的信仰。

胡辣湯，中原大地美食的精華，中原大地美食智慧的結晶，一份胡辣湯，相容、包容、寬容，象極了中原人宏大的性格。

答：

糊辣湯洗面筋是關鍵

糊辣湯是山東、河南、安徽交界地區的大眾早點。在中原地區，一碗香噴噴的糊辣湯能夠賣到8元的高價。糊辣湯，老百姓又稱它瑪糊湯。現在已不只是一種街頭小吃，北方很多大酒店用來製作特色菜餚。糊辣湯鮑魚、糊辣湯海參等高檔菜品層出不窮，受到了食客們的追捧。一份糊辣湯鮑魚可賣到近200元。本期我們為大家詳細介紹糊辣湯製作關鍵。

糊辣湯製作工藝很講究，配料也很多。最常見的原料有面筋、海帶絲、粉絲、千張絲、花生米、香菜、薑末、榨菜、黑胡椒粉等。根據節令和地域的不同，還會新增牛肉、羊肉、黃豆、木耳、黃花菜、菠菜、蘿蔔條、蔥花等原料。糊辣湯的製作方法很繁瑣，先用淡鹽水和麵，揉成麵糰，然後不斷加水“洗”出面筋。水燒開後下麵筋，麵筋熟後將洗面筋的水，也就是稀澱粉糊倒入鍋內，小火燒至湯汁黏稠，再放入其他配料，旺火燒沸即成。糊辣湯盛到碗裡後，加榨菜，淋香油、香醋等，喝起來黏糊糊、香噴噴。

原料 豬骨頭5千克，麵粉1500克，鮮薑末、大蔥、去皮花生米各100克，粉條500克，海帶絲200克，油炸豆皮、雞蛋皮絲各150克，菠菜250克，黑胡椒粉15克，五香粉8克，鹽、雞精各20克，芝麻油150克。

製作分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。

1.原料加工。把豬骨頭洗淨後，斬成大塊，加入清水15千克，大火燒開，小火燉至湯香肉爛撈出。大骨頭拆出，肉切成丁（俗稱拆骨肉）；蔥、姜切成末；菠菜洗淨切成約2釐米長的段。

2.洗面筋。將麵粉放入盆內，用淡鹽水約900克調成麵糰，用手蘸水把麵糰揉上勁，餳幾分鐘，再揉上勁，來回3次，然後倒入清水輕輕壓揉，至面水濃稠時（顏色發白）換上清水再洗。如此反覆幾次，直到將麵糰中的澱粉全部洗出，再將麵筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。把一半洗好的麵筋揪成丁入五成熱的油鍋中炸成油麵筋備用。

3.制湯。鍋內加入骨頭湯燒開，下入蔥、姜丁，再依次放入拆骨肉、海帶絲、粉條油炸豆皮、去皮花生、油炸麵筋，大火燒沸，然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將剩下的麵筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在鍋內涮成麵筋片。鍋內燒沸後，將溼澱粉打勻，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用手勺攪動，至稀稠均勻，放入鹽、五香粉、雞精、胡椒粉攪勻，再撒入菠菜、蛋皮絲，燒開即可。食用時根據客人喜好，可淋入香醋、芝麻油、辣椒油調味。

關於一碗地道的胡辣湯，湯中有乾坤。那一樣都很重要，食材配伍，湯溫控制，藥料製作。中華的美食小吃都是在特定的歷史時期，缺衣少食兒的時候，勞動人民智慧的結晶。弄一鍋牛羊肉一飩，都很好吃，可智慧的老農民那有錢弄牛呀！況且，古代農耕，殺牛犯罪。古代白胡椒為上品調料，民間極少，屬皇宮專用，所以說，胡辣湯放肉，放白胡椒純屬現代人瞎扯蛋兒，古方中是沒有的，只是藥料中絕密配料，多是胡老太太不傳的，現己離世，無從考研。聰明的逍遙鎮人出外做湯，其藥料多從家裡帶的，其藥料選造也有講究的，其重要一特點，吃越多，餓越快！舒服，能解酒。其四籽紅，大面筋片，木耳，黃花菜，必不可少，湯色發黃，不放辣子。解讀正宗的胡辣湯，不多見了。