你好，用很簡單的一句話來說，現撈就是現撈現賣！基於滷水的一次改革！我是浩弟，專業研究餐飲美食配方！我給你一個正宗的王氏現撈配方參考！

我分五個步驟來講解現撈鴨脖的全部流程！首先你要知道，現撈是用什麼東西裝的！這樣調調就有了！

高湯製作：

1.雞架4斤，豬筒子骨4斤，冷水下鍋煮開，去血末，清水漂洗乾淨，重新加水，加入老薑100g，大蔥100g，白胡椒50g，白當歸，黃當歸各50g，泡好的海帶500g。燒開轉小火，慢慢熬製4小時，悶2小時。即成高湯。

15斤滷水為準。

料包

辣椒100g。（根據口味辣度自己調節，這裡用的就印度魔鬼椒）青鮮花椒1兩。

三奈20g，八角20g，丁香7g，白扣15g，茴香15g，香葉13g，白芷100g，橘皮9g，桂皮20g，蓽撥15g，千里香10g，香茅草9g，香果18g（去殼），黃梔子10g，廣香2g，草寇4g，薄荷3g，自然3g，甘草4g，青花椒15g，紅豆蔻18g。花椒50g，羅漢果1個，毛桃1兩。枳殼1兩 ，檳郎4片。料包打碎備用，一共可以錄製80斤生貨，用3-4天味道淡了就換！香料一定要用好的，哪一樣買假了都會影響口味和顏色，建議選擇口碑好的商家購買

川鹽，適量。先放50g左右，然後嘗味。（我放的100g），雞精100g，味精50g，紅糖半斤，雞粉5g，滷肉香膏百分之一（湯重量和肉重量總和的百分之一）（淘寶）（第一次放百分之一，以後不放了。主要是新湯，回味不夠，增加香味和回味用的）

高湯裡的當歸拿到裡面來。調和油3斤，（油少了就補充，大概保持3指5公分厚）大火燒開，轉小火半小時。

主要是鹽味。略鹹或相當於產品菜的味道即可

各種產品滷製時間。

鴨爪45分鐘，鴨翅30分鐘，鴨頭15到20分鐘，鎖骨10分鐘

現撈其實就是，麻辣滷水製作的，和精武鴨脖還有其他休閒類別的滷水大同小異，賣的就是概念。換湯不換藥。用渾有素。下面圖片是我一個徒弟的店，他回去就是做的現撈，一鍋麻辣滷水就搞定。

現撈滷水的製作方法

一、香辣油的製作：

二金條100g 新一代50g 洋蔥 50g 生薑50g 小蔥 100g 香菜50g 八角 20g 桂皮 18g 草果 12g 小茴香 10g 丁香 1g 砂仁 3g 山奈 5g （所有香料用溫水泡二十分鐘洗乾淨備用） 豆瓣醬200g 雞油 500g

製作流程：

①將二金條 、新一代、朝天椒倒入鍋中煮二十分鐘撈出做成餈粑辣椒

②：鍋中放入菜籽油2000g 雞油 500g 將姜、蔥、洋蔥、香菜炸至金黃色撈出，下入豆瓣醬下鍋不停的攪動待豆瓣醬水分炒幹後，放入餈粑辣椒和香料一起炒制，炒制到餈粑辣椒表發亮即可，起鍋倒入容器中密封24小時打去料渣即可使用，

二、現撈滷水製作：

高湯 10斤 八角 15g 桂皮 13g 陳皮 5g 草果 10g 山奈 5g白豆蔻 10g 丁香 2g 排草 3g 香茅草 3g 良姜 8g 花椒 10g 辣椒 30g 小茴香 10g 香葉 5g 甘草 5g 砂仁 6g 檳榔5g 草豆蔻 6g 冰糖150g 每斤底東加 雞精、味精各 12g 鹽 18g（根據當地口味增減調味料）（單獨準備適量的花椒、辣椒、白豆蔻）

製作方法：

①滷鍋中倒入高湯10斤 、放入香料包燒開煮制10分鐘加入調味料，倒入3斤熬製好的香辣有油 、分次加入糖色調色即可，滷貨時將辣椒、花椒、白豆蔻直接丟入滷鍋中即可滷貨，

②糖色製作：黃梔子10g 紅曲米5g加入3斤清水熬製10分鐘留湯水備用，鍋中放入100色拉油1000g冰糖熬成糖色加入熬製好的黃梔子、紅曲米水燒開即可，

製作要點：

①滷水使用的香料包需提前用油炒制，目的是去除異味使香料快速出香，

②辣椒可以根據自己食辣的程度選擇朝天椒、新一代等

現撈滷製品，簡單解釋是現撈現賣。有一部分產品原料不易大火滷製，為了滷製品更好的浸泡入味，保鮮，保溫。所以有了現場，現撈現賣。傳統滷湯大家都瞭解，下面我為大家分享兩款黃滷產品滷製配方。

一：滷泡椒鳳爪.鴨掌。

1：料包，梔子，白芷，良姜，甘草，小茴香，白胡椒，莎仁。這些用開水泡五分鐘，裝入料包。

2：雞爪洗淨加白酒，白醋拌勻，下入七成熱油鍋炸至起泡撈出浸入涼水中。

3：鍋留底油，下入蔥，姜，芹菜段爆出香味再放泡椒，泡姜稍炒加入白糖，鹽1：1量，味精，白醋，開水調配滷水，下入香料包和雞爪。小火煮開五分鐘關火浸泡。六十分鐘後現撈現賣。

成品，鹹甜酸辣，表皮完整不破損，口感脆，零食和下酒兼備

二：鹵素雞（豆腐皮

1：豆腐皮，花椒，辣椒，蔥姜，白芷，小茴香，豆蔻，白胡椒。後四樣用料包包起。

2：豆腐皮下入六成熱油鍋炸至金黃色撈出漓油，鍋留底油下蔥姜，花椒，辣椒炒出香味加開水制滷湯。

3：滷東加入鹽，味精，雞粉，炸好的豆腐皮和料包，煮五分鐘即可撈賣。

菜品，麻辣香鮮，配飯佳餚。

首先用流動的清水沖洗鴨脖子

然後鍋燒熱，放入油，放入幹辣椒段、花椒、薑片、大蒜炒香

加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉

接下來加入生抽、老抽、蠔油、糖、鹽燒開，調好滷水

然後加蓋轉小火將滷水熬製1個小時，待滷水放涼以後將鴨脖子放入滷水中浸泡3小時

最後鴨脖子撈出，開火將滷水燒開，滷水燒開後將鴨脖子放入煮20分鐘即可