我們在製作包子等發酵類麵食大多數情況下都需要進行第二次醒發。

在冬季時由於室內氣溫比較低，溼度也比較低，發酵的速度就會受到影響。

一般商業發酵都是利用醒發箱，我們在家中可以先備一鍋熱水溫度大概在50℃左右。我們把包好的包子，置於鍋上，蓋上蓋子。每10分鐘開蓋一次，去除多餘的水分，直到面胚醒發完畢。注意水溫度不能太高，溫度到達後就要關火。

商業用的一般醒發箱，不過我們在生產實踐中，尤其是冬季要藉助溫水來提高發酵的速度。比如可以將水溫升至40度左右，將裝有生坯的籠笹放在溫水上面，隔一會將底下的籠笹往上面轉換，讓每一笹都能發酵。待完全發酵好了的生坯才能開始用大火蒸制。

方法一:鍋中燒熱水，水溫在35攝氏度，把放在籠屜裡的包子架在鍋上，待籠屈有餘溫取下再醒著，上面並要蓋上蓋子;

方法二:條件允許的情況下，把籠屜或者托盤放

醒發箱中，

方法三:放在室溫暖和或鍋灶邊醒發，以上醒發

程度均是:用手氣輕輕捏或壓下，立馬

反彈上來即可。如果沒醒發好面，蒸

出來就不揉軟蓬鬆，像死麵似的。

醒發第一次之後揉好麵糰就可以包包子了，但是包子包好之後，不要立馬去蒸，這一點非常重要，一般人都會忘掉。因為在擀皮時，麵糰裡面的空氣被排乾淨了，馬上蒸麵團遇到高溫容易回縮，失去活性，蒸出的包子外皮就不蓬鬆了。正確的做法是放在案板上或放在裝有熱水的蒸鍋裡關火進行二次醒發。

要將成型的包子放置在案板上醒至少30分鐘，並且要用蒸籠布蓋住，防止外皮乾裂。做這一步的目的其實就是讓麵糰再次發酵定型，這樣才能充分保證包子皮的韌度，不會凹陷死皮。

要想包子蒸出來蓬鬆暄軟，包子包好後就必須在開火蒸之前進行二次醒發。

有朋友問，包包子之前我的麵糰發酵得很好了，為啥還要進行二次醒發呢？因為在後續的揉麵、擀皮、包包子過程中，麵糰中發酵所形成的氣室已經被破壞掉，所以我們透過二次醒發讓麵糰內部重新形成氣室。如果二次醒發做不好，那麼蒸出來的包子皮口感就比較死，沒有鬆軟的口感。

一般來說，在溫暖的季節因為麵糰已經經過了第一次發酵，二次醒發速度比較快。但是冬天氣溫比較低，酵母活性降低，二次醒發時間就比較長。而時間長了包子餡裡面的湯汁水分就比較容易打溼麵皮，導致蒸出來包子皮口感變死。

那麼，寒冷的冬天如何加速包子二次醒發的速度呢？

1、蒸鍋內加適量水，加熱到40度左右，將包子生胚直接入鍋，排好夠蓋住蓋子，放到室內相對溫暖的地方進行醒發。二十分鐘左右可以看一下，包子看起來比之前飽滿、掂一下有點輕飄飄的了，就是醒發好了。開火蒸就可以了。

注意水溫不要超過40度，否則容易將酵母燙死失去活性，二次醒發也就失敗了。

2、包子緊湊一點放到蓋簾上（包子之間要留一定的空隙，防止醒發後粘在一起）。蓋簾下面放個盆，灌個暖水袋放到盆裡。包子上面先蓋層棉布，再蓋個厚一點的棉衣之類的。這樣下面暖暖的，上面該得厚厚的，包子所處的環境就比較溫暖，能有效的促進二次醒發。

我家冬天沒暖氣比較冷，我就直接用兩層紗布，裡面加一層棉花，做了一個又輕又軟又保暖的小被子，專門用來醒饅頭包子，非常好用。

注意儘量不要用保鮮膜之類不透氣的材料來覆蓋包子，會產生哈氣。

以上是我常用的兩種加速包子二次醒發速度的方法，個人覺得第二種更好用一些（不會因為水蒸氣使包子表面溼滑，而且醒發也比較均勻)。

你是否每次蒸包子開鍋最擔心的就是包子在鍋裡挺好的，白白嫩嫩；一開蓋兒，皮就抽巴成老臘肉！

經過多年實踐，縷戰縷敗，縷敗縷戰，二次發如何發好包子皮兒，非常關鍵，直接影響口感和顏值！非常關鍵！一定要等包子皮足夠膨脹再開火。黃黃分享給大家包子發麵小竅門，希望與朋友們互通有無，一起進步！

包子饅頭頭要想鬆軟蓬鬆賣相好，第一要掌握好麵粉溫水酵母的配比，這個配比的水與酵母是隨四季變化而增減的，在此基礎上揉好面，具體來說是外表光滑內部細膩，然後進行第一次發酵近2倍大，只有在做好基礎工作才能談的上二發，便於詳細瞭解，進行詳細闡述。

一是麵粉水酵母的配比。饅頭和的面與包子和的面一般少5%左右，在這裡以包子為例，現在是冬季麵粉水酵母之比為100：60：2，有些麵粉吃水多甚至能達到65，春秋季麵粉水酵母的配比為100：55：1.5，夏季麵粉水酵母配比為100：50：1，這個比例不是一成不變的，與麵粉吃水量而可增減2%左右。也可在水裡加些白糖目的是促進發酵，還可以加些豬油提高提高賣相和口感。

上述工作做好後，就要進入揉麵程式，目的是使麵粉筋力成形，水和麵充分結合，揉到位的標準應該是外表光滑內部細膩，外表光滑可用手摸眼觀，內部細膩可切開後觀察，這是就進行第一次發酵，溫度為35到40度間溼度為70多，只有在此環境中，才能在半小時內醒發到2倍大，溫度過高過低都不可取，溼度過低麵皮幹過高麵皮粘都不利於好的成形。

我們都知道用酵母蒸饅頭包子需要二發，生坯做好後要放在環境溫度為35到40溫度70中發酵，一般包子店可放發酵箱，定在醒發檔位就可很精準達到要求，沒發酵箱相對而言就差些溫度和溼度都不會太精準，在家裡推薦用蒸鍋進行二發，把鍋裡水加熱到70度左右鍋裡環境溫度溼度就可達到要求，不要時間太長，一是耽誤時間二是生坯容易糊化就是塌了，過高容易燒死酵母從而成死麵硬皮成品。在上述環境溫度中，包子二發好大約十到二十分鐘，其判斷標準是鬆軟稍變大皮有粘性。

涼水蒸包子可三次助發，正好的包子蓬鬆不塌底。原來習慣開水蒸包子，總失敗。