做淡水魚用油煎可以去腥增香，但是煎魚的時候，掌握不好使魚皮破碎，粘鍋是讓人比較頭疼的一件事。

《紅燒鯽魚》把鯽魚煎的兩面金黃，然後烹製出來後，刺軟骨酥，肉質細膩特別的美味。但是操作不當煎魚的時候，容易粘鍋破皮，造成糊鍋和出品的品相不好，影響食慾和口感。我有二個妙招可以解決煎魚粘鍋及破皮:

第一，老生常談的熱鍋涼油熱鍋涼油其實分好幾個版本，很多時候把鍋燒熱入油後煎魚，一樣會粘鍋破皮，所以要用到這幾種方法:鍋燒熱後加入涼油，把油圍鍋轉一圈然後倒出，重新新增涼油。這樣的好處是使鍋底和魚之間，已經有一層薄薄的油來保護。可以避免魚一下鍋，因為魚的溫度低而沾在鍋底上。切記魚下鍋後要轉小火，不要急著翻動魚。熱鍋後在鍋底用生薑塗抹一層，然後再下油入魚煎制。也可以有效的防止粘鍋。或者在鍋底撒一層鹽，然後再放油。都是為了在鍋底和魚之間，形成一道保護膜。熱鍋入油後加一個雞蛋煎熟，然後盛出雞蛋再入油煎，也可以有效的防止魚皮破損以及粘鍋。基本上用這幾種方式煎魚，魚不會破皮和粘鍋。但要記住魚身上的水分，一定要用廚房紙巾擦乾。第二，給魚的表面抹上一層保護膜煎魚不粘鍋的竅門，如果嫌熱鍋涼油不好掌握，可以在魚身上輕輕的拍上一層幹澱粉或麵粉，或者一層雞蛋液。也可以有效防止粘鍋和破皮。鯽魚洗淨後，可以用料酒，鹽，胡椒粉醃製一會。把醃好的鯽魚撒上幹澱粉，然後入鍋煎制，這樣肯定不會粘鍋和破皮。在雞蛋液裡拖一下煎也可以。這種方法等於給魚穿了一件衣服，是非常行之有效的，只要注意火不要太大就可以。

魚煎好以後就可以用來紅燒了，紅燒鯽魚要想刺軟肉嫰，一味調料必不可少。就是醋!

紅燒鯽魚

主料:鯽魚兩條（每條約半斤以上）

配料:蔥薑蒜

調料:東北大醬（或者郫縣豆瓣醬），鹽，雞精，料酒，白醋，糖，生抽，老抽適量，大料瓣一粒

做法:鯽魚洗淨去鱗，鰓，腹中黑膜一定要刮洗乾淨，否則魚會有腥味並且發苦影響口感。

把魚身上改上花刀，用料酒，鹽略微醃製一會。

熱鍋涼油，給魚身上拍上一層薄薄的幹澱粉，把魚入鍋煎制兩面金黃盛出。

鍋中入油爆香蔥薑蒜，大料，下東北大醬炒出香味，烹入料酒，加入白糖提鮮。把魚入鍋，烹入白醋添湯。

大火燒開後轉小火，下生抽調味，老抽調色。湯汁濃稠時加鹽，雞精調味即可。臨出鍋時撒蔥花香菜，再沿鍋邊淋少許白醋。

小貼士:紅燒鯽魚也可以用啤酒代替水來燉制，風味更加獨特。大醬不喜歡可以不放，鹽的量要酌情新增，因為生抽和老抽都比較鹹。

喜歡吃辣的可以加入辣椒段，醋第一次新增時隨著溫度的升高會揮發掉。所以為了增加醋的香味，可以臨出鍋時沿鍋邊繼續淋入少許，可以為這道菜增味不少。還有醋利於魚刺中鈣的軟化，可以使魚吃起來不用挑刺。

做紅燒鯽魚，皮不破，不粘鍋！一，1.要在剎好洗乾淨的魚身上擦鹽，醃10分鐘！

鹽，的作用主要是：把魚皮上多餘水分醃出來，

及魚皮上的膠原蛋白醃膨鬆，讓煎的時候有一層保護膜，

2.再用吸水紙，戓乾淨的毛巾吸乾魚身上多餘的水份！

3.有水份的魚皮不易粘上油，沒有粘上油的魚皮就容易粘鍋！

就像一滴油滴在水裡永不粘合的道理，

4.在煎之前，要在醃過與吸乾魚皮的身上，均勻的淋上一層花生油，這樣子就會增加魚皮和鍋之間的潤滑，鹹少接觸！

二，熱鍋，放油，

1.讓熱油.熱均勻鍋的周邊，主要是讓熱油，浸潤鍋眼裡面的空氣出來，

2.把熱油倒出來，放入，冷油，及幾片薑片，

3.再，撒下一點鹽，做保護膜，

以上步聚做好，這時，就可以大膽放心把魚放下去煎了！

三.1.要用中小火慢慢煎，不能操之過急，煎的過程中不能亂動，

2. 等油把魚身上的水份慢慢煎出蒸發了以後，魚身自然就會變硬！這時，

魚皮已經不粘鍋了，但是魚皮還熱，一動就易破爛，

3. 最關鍵的時刻來啦，這一步做的不好，以上所做的步驟全盤皆輸，

這一步就是：關火，不要動魚，讓魚靜靜的躺在鍋面上，冷卻6到12分鐘左右，這時魚皮和魚肉都冷卻了，自然就變硬了，

試慢慢晃動鍋，煎過，的魚在鍋面上滑溜滑溜的隨便可晃動了，證明己煎好了一面，

這時，即可翻轉另一面，用同樣步聚去煎！

四，把煎好的魚淋上：下面（1.）的紅燒計即可，

1.用肉絲，高湯，香菇，姜粒，蔥白粒，蠔油，生抽，鹽，老抽，水澱粉做的紅燒汁即可，

做法只要按照以上介紹的步驟去做，魚皮不粘鍋，香而不破！淋上燒汁，香酥可口！！